方舟子《我们为什么觉得食物味道鲜美？》

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                　　我们为什么觉得食物味道鲜美？

                        　　·方舟子·

　　我们能感受到食物的味道，是因为食物中的化学分子刺激了味蕾感受器，这
些感受器主要集中在舌头上。就像无数种颜色都可以分解成三种原色的不同组合，
无数种味道也可以分解成几种基本味道的组合。中国人历来认为食物有五种基本
味道，所谓“酸甜苦辣咸，五味杂陈”。其实辣并不是一种味道。辣是由于辣椒
中的辣椒素刺激了一种特殊的受体，高于43摄氏度的热也能刺激这类受体，这就
是为什么吃辣会让人产生火辣辣的灼热痛觉，甚至吃得大汗淋漓。这种受体并不
局限于味蕾，而是遍布全身，所以辣椒素碰到口腔不含味蕾的部位，甚至碰到鼻
腔、皮肤等，也都能让人觉得辣。吃辣并不是在吃味道，而是在感受疼痛，喜欢
吃辣是痛并快乐着。

　　酸甜苦咸才是真正的味道，在味蕾上都有对应它们的特殊感受器。那么只靠
这四种味道就能组合成所有的味道吗？未必。比如为什么海鲜或蘑菇的味道让人
觉得特别鲜美？这种鲜味是酸甜苦咸组合成的，还是独立的味道？1908年，日本
化学家池田菊苗发现昆布（海带）汤的鲜味来自一种特殊的物质——谷氨酸盐，
往食物中加入谷氨酸盐，就能让食物味道变得很鲜。他因此提出还存在第五种基
本味道——鲜味，并发明了味精（谷氨酸钠）。现在我们知道，在味蕾上的确存
在着能感受鲜味的特殊受体（一种蛋白质），谷氨酸根阴离子和它结合，就让人
产生了鲜味的感觉。

　　谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，只要食物中含有蛋白质，就含有谷
氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸游离出来时才
能刺激舌蕾上的鲜味受体。因此我们吃生鸡肉并不会觉得鲜，只有把鸡肉炖熟了、
谷氨酸游离出来了，鲜味才跟着出来。谷氨酸由酸变成盐时更容易电离，也就更
有鲜味，因此往鸡汤中撒一点盐，味道尤其鲜美，因为这时候鸡汤中有大量的谷
氨酸根离子能和鲜味受体结合。同样，酱油、西红柿、葡萄汁等食物之所以让人
觉得鲜美，就是因为含有游离的谷氨酸。更简单的增鲜办法是撒上谷氨酸钠，也
就是味精。

　　1913年，池田菊苗的学生小玉新太郎从鲣鱼干中发现另一种鲜味物质肌苷酸，
这是一种核苷酸。1955年国中明从酵母菌中分离出肌苷酸，他尝了一下，发现没
有任何味道。于是他改从鲣鱼干分离出肌苷酸，发现有一点鲜味。为了比较，他
尝了谷氨酸钠，觉得鲜味比肌苷酸强。他又尝了尝肌苷酸，但是忘了漱口把舌头
上的谷氨酸钠洗掉，结果鲜味变得极其强烈，至少是单独品尝谷氨酸钠时的五倍。
国中明由于一个错误有了两个重大发现：并不是所有的肌苷酸都有鲜味，只有特
定结构的肌苷酸（称为5'-肌苷酸）才有鲜味；5'-肌苷酸本身的鲜味很弱，但是
能极大地增强谷氨酸钠的鲜味。

　　1960年，国中明从香菇中发现另一种核苷酸——5'-鸟苷酸具有和5'-肌苷酸
类似的增鲜作用。在谷氨酸钠中添加少量的5'-鸟苷酸和5'-肌苷酸，能大大地提
高谷氨酸钠的鲜味。我们现在知道，这是因为这些所谓呈味核苷酸能让谷氨酸根
阴离子和鲜味受体的结合更为紧密，因此极大地增强了味蕾对谷氨酸鲜味的感受。
某些特别鲜美的食谱实际上就不知不觉地利用了这种组合。例如鸡肉中含有丰富
的谷氨酸，蘑菇中含有丰富的5'-鸟苷酸，所以小鸡炖蘑菇的味道真是好极了。
当然也可以模拟这个烹饪过程，在味精中添加少量的5'-鸟苷酸和5'-肌苷酸，做
成所谓强力味精，用量比普通味精少得多，却更为鲜美。

　　鲜味的发现和味精的发明改变了人们的烹饪习惯，特别看重食物的鲜美的中
国人尤其喜欢用味精。但是有人却对这种“人造鲜味”心有疑虑。1968年4月，
有人在《新英格兰医学杂志》报告说在吃了放味精的中餐后一段时间内会感到颈
部麻木，由此引起了人们对味精是否会有害健康的关注，甚至还发明了一种说法
叫“中餐综合征”。1986年，美国食品药品管理局发布的报告认定味精对一般公
众不存在危险，但是对某些人可能会有短时间的反应。1987年，联合国粮农组织
和世界卫生组织组成的联合委员会将味精归为最安全的食品成分。1991年，欧洲
共同体食物科学委员会也将味精归为最安全的食物成分，不限制可接受的日摄入
量。

　　但是时至今日，有关味精有害健康的说法仍然在中国人当中广为流传。有一
种说法是，味精本身是无害的，但是如果使用不当，加热到120摄氏度，谷氨酸
钠会脱水变成焦谷氨酸钠，那是一种致癌物质。这其实是一个谣言。焦谷氨酸钠
并非致癌物，也没有证据表明它对人体有害，只不过它没有鲜味了。还有一种说
法称味精吃多了会脱发，这同样是没有证据的谣言。

　　由于许多人担心味精对健康有害，厂家乘机推出鸡精调味品，宣传它是一种
从鸡肉提取出来的天然调味品，所以更健康。其实鸡精的成分除了食盐（不高于
40%），主要就是味精（不少于35%）和呈味核苷酸（不少于1.1%），剩下的还有
糊精、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等。鸡肉粉在鸡精中的含量非常少，有的
鸡精甚至根本不含鸡肉粉，而完全用人工合成的鸡味香精取代。

　　味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的，其成分谷氨酸钠是食物中普遍存在
的，其实才是“天然的调味品”，不像鸡精含有人工合成的成分。目前并无证据
表明味精对一般人的健康会有危害。如果味精有害的话，那么以味精为主要成分
的鸡精也会是有害的。由于鸡精是一种复合调味剂，成分比味精更复杂，多了许
多其他成分，对健康的风险反而更大一些。

2011.6.13.

（《中国青年报》2011.6.15）

(XYS20110617)

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