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话说人体的酸碱平衡 ---
对“酸性体质致癌论”及“饮用碱性水”宣传的质疑
没有理论，哪来的事实，看老石如何从根本破解酸性致癌论：对“酸性体质致癌论”及“饮用碱性水”宣传的质疑（理论篇）
四、对所谓“酸性体质”的质疑
近年，在网上大量涌现了有关论述所谓“酸性体质”的文章和pps，它们连篇累牍地宣传：如果一个人进食多量的酸性食物（实际上他们可能指的是“成酸食物”），就会变成酸性体质，酸性体质则易导致癌症及多种疾病的发生。但是，在这些文章中完全找不到任何关于酸性体质的科学定义或者一个合理的解释，让人云里雾里不知所云。查阅医学教科书和科学文献，也找不到“酸性体质”的记载，说明这一词汇是新近被杜撰出来的。根据“辞海”的解释：“体质”是指人体在遗传性和获得性的基础上表现出来的功能和形态上相对稳定的固有特性。按照“酸性体质”的说法，多吃酸性食物，人就变成了酸性体质，多吃碱性食物，人就变成了碱性体质，这哪里有“稳定的固有特性”可言？又何有“遗传性和获得性的基础”可循？？可见，“酸性体质”一词的谬误，昭然若揭。
有人说，食物的酸碱性可以影响身体的酸碱性吧？！前面我们已经讲到：酸性食物不等于成酸食物，碱性食物不等于成碱食物。“酸性体质”论者可能连这个基本概念的区别也弄不清楚呢！试想无论是酸性食物还是碱性食物当它们进入大约2升的pH 1.5 左右的胃液和3～6升的碱性肠道液体中时，它们本身的酸碱性还有什么意义呢？
即使就成酸食物和成碱食物而言，它们虽然从理论上来讲，可以影响体内的酸碱度，但这种影响是较小的、暂时的，而且是可控的。对一个正常人来说，食入成酸食物或者成碱食物，都不足以导致体液的酸碱度偏离正常的范围，即均控制在pH7.35～7.45之内.以肉食为主的游牧民族和食肉较多的西方民族以及以素食为主的东方民族，他们的血液酸碱度都无例外地控制在pH7.35～7.45 .这是由于不论何种民族的人民，都具有我们前面讲到的强大的酸碱缓冲和调控机制。由此可见，企图通过饮食来改变正常人体液的酸碱度可能是徒劳的，制造什么碱性体质或者酸性体质也是不可思议的。然而，在疾病条件下情况则不同。例如，当人体因糖尿病或者肝脏病等原因发生酸中毒时，应该限制成酸食物的摄取，以免火上浇油。因为那时人体的酸碱平衡机制已经失灵。
实际上，人体是一个产酸的巨大化工厂。我们每时每刻都由于各种营养素的氧化代谢而产生酸（碳酸、硫酸、磺酸等）。身体调控酸碱平衡的最主要的任务是缓冲酸并排出酸。人类经过长期进化具备了强大的抗酸的本领；以碳酸氢盐/碳酸这对缓冲对来看，它们在体液中的浓度比为
20：1.
pH 7.4 ＝ pKa + log [NaHCO3] × 20 / [H2CO3] × 1
也就是说，这对缓冲物质对抗酸的能力要比对抗碱的能力大20倍。看到这一点也许会使你对于酸的忧虑有一些缓解吧！
另外，成酸食物和成碱食物的概念仅仅是相对而言的，不可以绝对化。实际上，由食物提供的营养物多是有机化合物，具有长短不一、结构不同的碳氢链，它们的氧化最终产物均为二氧化碳和水，后两者结合产生碳酸。因而，从广义上来说，它们都是成酸的。不仅占供能比例极大的三大营养素（糖类、脂肪和蛋白质）如此，就连那些被认为是成碱食物、在水果蔬菜中含有的有机酸（苹果酸、柠檬酸等），它们氧化代谢也会产生碳酸。虽然碳酸是挥发性酸，可由细胞经血液循环带到肺部呼出，但在呼出之前，它还是可以影响体液酸碱度的。成碱食物很难明显地改变体液的酸碱度还有以下一些原因：⑴食物中这些成碱食物—有机酸的含量与其他营养素相比，其所占的比例相当低，小鱼翻不起大浪嘛！而且，味道太酸的水果通常是不受大多数人欢迎的。⑵这些有机酸在肠道的弱碱性环境下吸收时，除部分被中和为有机酸盐外，仍有一部分以本来酸的形式存在，其比例取决于该物质的pK值及环境的酸碱度。
其实，不要说什么成碱食物，即便是直接食入碱，例如苏打饼干中的小苏打、馒头中的食用碱，由于体内具有强大缓冲调控机制，也不会使体液的酸碱度偏离正常范围造成碱中毒。当然，食入碱过多，会中和胃酸，影响消化，并破坏一些营养物质（例如维生素），这是题外话，不再展开讨论。
可以说，无论是成酸食物或者成碱食物，它们对于正常人来说，不但不会制造什么酸性或者碱性体质，对于身体的酸碱度的影响也是微小的和可控的。之所以这一问题弄得风声鹤唳，主要是被炒作的结果。
看到这儿，大概对于饮用碱性水有无意义，就无庸赘述了吧！实际上，我们的饮水（无论是纯净水、矿泉水、烧开过的自来水等或者你听了广告掏更多的钱去买来的弱碱性水），由食道进入胃内的一刹那，这口水必然就变成pH 1.5左右的胃液的一部分了。因为饮水中不会有缓冲物质，不可能改变胃液的酸碱度，仅仅对胃酸起到一定程度的稀释作用。
前面曾写出一个公式：pH = pK + log[碱的浓度]/[酸的浓度]
由公式可见，pH 与酸碱浓度的比值有关，而与酸碱浓度的绝对值无关。譬如，当碱与酸的浓度比分别为10：5以及2：1时，其pH 值是相同的，只是酸碱的浓度（或者说“当量”）是不同的。
接着来谈谈“酸性体质致癌论”
上面的论述表明，不仅“酸性体质”一词没有科学根据，即使细胞变酸会导致癌症的说法，也是玩了一个偷换概念的把戏。有些科学研究表明：癌细胞中的酸碱度较之正常细胞要偏酸一些，究其原因，是因为癌细胞快速增殖而其无氧代谢旺盛，产生多量的乳酸造成细胞偏酸，但是这是癌变的结果而并非其原因。细胞偏酸就会癌变的概念与事实不符。例如我们人体的肌肉组织偏酸（pH 6.0左右），它发生恶性肌瘤的发病率较之其他组织恶变率要低得多；心肌细胞终年辛勤工作，其pH 值也相对偏酸，但迄今未有心肌癌病例的报道。相反，pH 8.0的成骨细胞也可以发生成骨肉瘤而无从幸免；肠粘膜细胞、胆囊内皮细胞、胰腺细胞等终日浸泡在碱性的溶液中，但是肠癌、胆囊癌和胰腺癌的发病率一点都不低。食用较多成酸食物的欧美人群，其肠癌的发病率较高，而吃成碱食物较多的亚洲居民，则罹患胃癌的可能性较大。这些都无法用“酸性体质”理论来合理解释。
今年是美国政府向癌症宣战五十周年。当时想利用当代的高科技在十年内解决癌症问题，但是五个十年过去了，尽管已经找出了数百个致癌基因和抑癌基因，但是距离彻底解决这一棘手难题，显然还有一段漫长的路要走。事情绝没有那么简单！喝碱性水吃碱性食物，就可以不得癌或者少得癌，只能说是一种幻想罢了。
在许多论述酸碱食物的文章中，列举了各种食物的分类。但是看后感到十分混乱。例如同一种食物（比如牛奶）有的说它是酸性食物，而有的却指定它为碱性食物；同一类食物（比如豆类）竟然有人会把那些所含营养成分十分接近的不同种的豆区分为哪几种是酸性、哪几种又是碱性的，有点指鹿为马的味道。因为这些文章没有介绍分类的依据和原理，使人感到莫衷一是。
五、如何维护体内的酸碱平衡
前面说到，靠吃碱性食物和饮碱性水来 改变所谓“酸性体质”变为“碱性体质”的办法，是不靠谱的。别说碱性食物和水，即使你天天吃碱，例如小苏打（碳酸氢钠），也不会改变身体的酸碱度；只会中和胃酸和增加肾脏的排碱功能的负担。
那么，有什么办法可以帮助自己的身体维持正常的酸碱平衡呢？最好的方法就是善待我们机体中维护酸碱平衡的三驾马车——肺脏、肾脏和肝脏。
1.善待肺脏：最重要的一条就是绝对禁烟。大家都见过烟囱吧，天长日久，烟熏火燎导致烟囱里积下厚厚的一层烟釉。如果你把自己的呼吸道当作烟囱来对待，其后果则不言自明。在我们医学院的标本陈列室内有两个装有肺脏的标本缸，其中一只装的是不吸烟者的肺，另一个是吸烟者的肺；前者呈粉红色，后者则呈黑色，看得让人触目惊心！长年累月地烟熏火燎，最后容易导致肺泡的纤维化，阻碍氧气的吸入和二氧化碳的排除，从而引起二氧化碳在体内积蓄，发生呼吸性酸中毒。
另外，注意居室的换气和通风也很重要；不要在雾霾的天气里在户外锻炼身体（当然，最好不要有雾霾天气）等。
2.善待肝脏：肝脏是人体内最重要的解毒器官；进入人体的任何毒物都首先运送到肝脏进行解毒。故而，肝脏也比较容易受毒物的侵害。最常见的对肝脏有毒的物质是酒精（化学名称叫乙醇）。乙醇更是一种神经毒，对神经细胞有毒害作用。乙醇需在肝脏解毒，在乙醇氧化酶和乙醛氧化酶的作用下，将其氧化为无毒的乙酸。所以，保护肝脏就必须避免酗酒，尽量少饮酒，不喝烈度酒。
另外，药物往往也会损伤肝脏。俗话说：凡药三分毒。一种药物常常也是一种毒物，差别仅仅在于剂量，在一定的剂量之下，它是药物，超过了这个剂量，就变成毒物了。即使在药物剂量范围内，药物也往往会有某些副作用。所以，应用药物一定要慎重。在我国，抗生素的滥用十分严重。例如，许多人在患感冒（病毒引起）时，总喜欢服用抗菌素。实际上，抗菌素是抑制细菌的，对于病毒根本没有作用。不合理地应用抗菌素或者其他药物，都会给肝脏带来不良作用。
还有，糖类食物（主要指米、面等富含淀粉的食物）和B族维生素，对于保护肝脏有一定的作用，所以应该注意饮食避免缺乏它们。有人为了减肥而不吃主食，这是不科学的。
3.善待肾脏：肾脏不仅是人体排污工程的总枢纽，也是重要的解毒和排毒器官，还是维持机体水盐平衡的机构。肾脏和肝脏一样，容易受到毒物和药物的侵害，所以慎用药物也是保护肾脏重要措施。不仅要注意西药的毒副作用，也要警惕中药的毒副作用。有人认为中药是绿色环保的，吃中药不会有安全问题，其实这是一种错误的观念。迄今已发现有60多种中药具有肾毒作用（危害肝脏的也不少）。前些年在欧洲发现一种“中药性肾病”，就是由于较长期的服用中药引起的。当然，中药性肾病不仅在欧洲有，在中国更是多见，但是由于种种原因，未能引起人们的严重关切。
肾脏是人体的水盐代谢的调控枢纽，反过来，水盐的摄入量又会影响肾脏的功能。有人认为：每天饮水多多益善；有的主张每天至少要饮8杯水，这些都是错误观念。他们大概以为肾脏排尿就像打开自来水龙头一样简单，其实肾脏排尿是一个非常复杂的耗能的生理过程（限于篇幅，这里无法详细展开），饮水过多，会给肾脏增加繁重的负担，对其功能会造成损害。另外，还会引起机体渗透压降低和细胞水中毒。饮水过少，造成每天的尿液若少于500毫升，肾脏无法将体内的代谢废物稀释并排除体外，此种情况如延续时间过长，将导致尿中毒。因此，适当地控制饮水量，对于保护肾脏是至关重要的。一般而言，饮水量应该与身体的排水量大致持平。一个正常人在常温环境下，通过大小便、呼吸及皮肤的排汗和蒸发，共计排出约3000毫升左右水，与此相应地也应该每天补充3000毫升左右的水（饮水和食物含水的总和）。如遇高温排汗增多或者因呕吐、腹泻而损失消化液时，应该量出计入，适当增加水的摄入。如果脱水严重，则需通过静脉输液，并考虑适当地补盐和调整酸碱平衡。例如腹泻丢失大量碱性肠液时，应相应补充一些碳酸氢钠，以防止机体发生酸中毒。
肾脏也是排出盐类（包括钠、钾、氯离子等）的重要器官，故而，盐类的摄入量也会影响肾脏的功能。盐类食入过多，加重肾脏的排盐负担；盐类食入过少，则加重肾脏自原尿中回吸收盐类的作用。由此可见，适量地进食盐类，对肾脏是一种良好的保护作用。
饮食蛋白质与肾脏的关系，也应该加以重视。三大营养素（蛋白质、脂肪和糖类）在体内都可以作为氧化供能的物质。其中糖是最洁净的能源，它氧化燃烧后，只产生二氧化碳（通过肺脏呼气排除）和水；脂肪氧化燃烧除产生二氧化碳和水之外，其中间代谢可产生一些酮体物质，需要在肝脏处理；而蛋白质的情况比较复杂，它主要是作为身体的“建材”被机体利用，但过多的蛋白质、质量不合格的蛋白质、以及新陈代谢中以新换旧拆换下来的蛋白质也可以大材小用地充当供能燃料，但是蛋白质氧化燃烧时会产生一些副产品。其含氮的部分会演变为一类“非蛋白含氮化合物”的代谢废物；其含硫氨基酸会代谢生产磺酸、硫酸等，这些废物都需要肾脏加以排泄。
显然易见，如果我们大鱼大肉地大吃大喝，食入的蛋白质远远超过机体的建设需要，必然氧化分解产生大量的代谢废物，加重肾脏的负担。一般而言，一个成年人每天获取的蛋白质应以每公斤体重1克蛋白质左右为宜；例如体重70公斤的人，每天摄取70克蛋白质为宜，余类推。蛋白质摄入过少，会引起营养不良；而蛋白质摄取过多，则加重了肾脏的“排污”功能的负担。蛋白质的摄取除了“量”的概念以外，还要重视“质”的问题。高质量的蛋白质其营养必需氨基酸的比率与人体蛋白质的比率接近，有利于人体合成自身的蛋白质。例如，蛋中蛋白质的质量就很高；一只蛋就孕育着一个生命，它包含有发育五脏六腑、神经、肌肉乃至皮肤骨骼等一切机体构件之需要，而且，容易消化吸收。其次，动物性蛋白质的质量优于植物性蛋白质，因为后者往往缺乏某种营养必需氨基酸或者含量较低。
例如，稻麦的蛋白质多缺乏赖氨酸；玉米则缺乏色氨酸。如果食入多量的低质蛋白质，人体无法有效地利用它们作为建造‘人体大厦’的材料，只能把他们当作“燃料”，而蛋白质“燃烧”时会产生许多代谢废物，加重肾脏的排废负担。所以，罹患肾脏疾病时，要严格控制低质蛋白质的食入。同样理由，重视食物蛋白质的质量，是减少肾脏负担、保护肾脏的重要举措。因此，一般提倡：动物食品+豆类或豆制品+谷物的综合食谱，以求达到“蛋白质的互补作用”，这是既有利于人体营养，又利于保护肾脏的两全之策。
综合上述可见，既然维持机体酸碱平衡的“三驾马车”是肺脏、肝脏和肾脏，当我们维护好这“三驾马车”，必然也就维持好了人体的酸碱平衡，无需求助于什么吃碱性食物或者饮用碱性水。