谈谈茶的回甘

回甘是评判好茶的重要标准之一。回甘程度与持久性越强的茶，往往被认为品质越佳。因为相对于用入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。

   茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。

   简而言之，茶多酚和蛋白质的结合作用，使苦涩转化为甜味。

但是，回甘的甜度轻重不是辨别茶好坏的绝对依据。如一些质量较低的绿茶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的口腔错觉会误以为甜味较为强烈，但涩感会一直存在，还会伴有微麻；又如全发酵的红茶，由于富含产生甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。