在香港,有你不一定能吃到嘴里的九记牛腩

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香港,这片弹丸之地,总是能装下整个世界。伴着密集的高楼,那些书店、展览、文创之地,随着市井的烟火气,展现着独特的文艺。

开在上环的PMQ元创方就吸引了很多人。香港本土品牌的创意店铺、艺术画廊、咖啡馆云集在此。就像北京的798、上海的M50、广州的红砖厂一样,元创方也是由老建筑改造而成。不过被改造的主体不是旧厂房,而是两栋历史建筑,前荷李活道警察宿舍楼(Police Married Quarters)。PMQ也由此得名。


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与形色匆匆、摩肩擦踵的尖沙咀相比,上环这一带,可以体现木心说的“从前慢”的景致。你可以慢慢地走,慢慢地坐,慢慢地喝点咖啡。这里好像另一个世界,把闹热的香港隔开了。

从地铁上环站A口出来,老城的模样近在咫尺。右拐,顺着文咸东街走,再右转,上鸭巴甸街,一路上坡,很快就到了荷李活道,继续上行,过了歌赋街,再走几步就能看到PMQ了。这一带,怎么绕拐,都很喜欢。再说逛完还可以去九记牛腩,莲香楼,十分惬意。

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说起九记牛腩,总是有很多故事。今天打算晚上去吃,结果遭了闭门羹。有几个游客也是慕名而来,看到墙上贴着放假告示,从2月4日到2月18日放假。名店就是任性,从大年三十放到正月十四。践行着老板曾经说过的:店员吃好、休息好才能做出好味来。

18号我要离开香港,这一次又错过了九记牛腩。

记得那一年圣诞节,香港的街区被彩灯环绕,我想去荷李活道。从上环地铁出来,沿禧利街步行至皇后大道中,然后转右沿台阶上,荷李活道就在脚下。道旁花花绿绿的小铺,不甘示弱地开着,一股怀旧风迎面袭来。

英国人登陆香港岛期间,荷李活道是殖民地时期的首条街道,建于1841年。这里在填海前接近海边。百年来,中环不断填海,荷李活道已远离海边,听不懂海浪的温柔和暴躁。

早年荷李活道两旁种满了冬青树(Hollywood),因此叫做Hollywood Road,中文则音译为荷李活道。除了拼写一样,它和加州洛杉矶的好莱坞没有任何牵连。有时香港的中译名外国人看不懂,中国人也不明白。

1841年1月26日,英国军队在上环的水坑口登录,从此英国开始统治香港岛。先有了中环,然后有西环、上环和半山区。

上环有条歌赋街。歌赋街有家九记牛腩。红底白字的招牌高挂门上。大老远看到招牌就有欢喜上心头。但是很快,眼前的队伍就让人无所适从了。排队的少说也有几十人。12点半开门,我看表才11点。

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九记牛腩常有明星光顾。名声在外,队伍也是出了名的长。这里一年四季都在排队,和对面的胜香园较着劲。冷风灌入脖颈,我不由得打了个寒颤,犹豫着要不要站在队伍里。左晃右摆之时,队伍又多出去几米。

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算了吧,感觉肚子并不饿,不吃也罢。况且沿下坡走200米的禧利街,就有一家生记牛腩,一样好吃,而且不用排队。就这样我与九记牛腩擦肩而过。

又一次到香港,是一个爽丽的季节,秋日的风尽显萧飒。我打定主意要去吃一碗九记牛腩。排队时间已算入就餐时间,于是心安理得起来。

排在我前面的是一位留学生,来自美国,在香港城市大学读书,是哥大的交流生。我问他为什么会选择来香港。他说为了学粤语,然后又补充道是玩笑而已。不过他会说的广东话比我的高级许多。

他说来年课程结束后,可以选游学(study tour),费用在1万到3万港币不等。学校会提供5000港币的资助。他打算去柬埔寨。

提起柬埔寨,躲不过红色高棉。他说红色高棉执政的时候,他还没有出生。他出生的时候,越南占领军刚刚撤出柬埔寨,待他10岁时,红色高棉政权才算彻底垮台。

说回九记牛腩,他已经来过三次了。每次都是陪朋友来。这时另一个戴眼镜的瘦高男孩转过头,咧着嘴冲我们眨眼。

我问他这个牛腩好吃吗?他的朋友热切地望向他。他举起右手,笔出一个“ok”状,冒出一句粤语腔:好好食。所以你觉得排队还是很值的?我问下去。因为在香港我停留的时间很短,立在街头等待对我来说好似犯罪。

他说店家上菜很快,几分钟就上桌了。大家很自觉,吃完就走,知道外面还有辛苦等待的食客。二三十人的队伍只需等二三十分钟就可就坐,以此类推。

他说有一次他们是晚上九点来。不用排长队,但店内的空座也不多,拼桌必不可免。也有可能都卖完了,什么也吃不到,要看运气。

终于等到开门的一刻,大家倒也秩序井然,风度翩翩地落座。小圆桌,挤坐8个人。店员走过来询问吃什么,下单。店员很快出心算出价钱,把一张总价条压在面前。

店铺不大,一共两层楼。店里挂着“蔡澜推荐”的牌子。有许多老板和明星名人的合影。菜单贴在墙上,黄底红字,价钱是橙色。楼梯边堆放着一包包的伊面。

同桌的阿姨告诉我她是这里多年的食客。为吃一碗“爽腩”,她等候2小时是再正常不过的事。碗虽小,但盛得满满当当。

她说爽腩贵,在于材料和熬制过程。爽腩一般有三层:一层皮,一层胶质,一层肉,每碗要熬制十几个小时。牛腩伊面、咖喱牛腩味道也很不错。她是个健谈的人,说着脆脆的粤普话,尤其喜欢把经验告诉我这样还没有吃过的人。

牛腩分很多部位。最好吃的是坑腩、崩沙腩和爽腩。爽腩之所以叫爽腩,是因为上部有一层网油加一层肉,下部也是这样,吃起来十分爽滑,所以叫做爽腩。

牛爽腩是真的爽。每片牛爽腩表层都有一层薄薄的皮,很有牵扯感,覆在牛腩外头,中间夹着薄薄的油脂,感觉十分和睦。用舌尖轻轻触开那层薄皮,薄皮就会逆着舌尖游动。一口下去,薄皮的滑嫩与牛腩的韧劲混合在一起,相互拉扯,不离不弃,浑然天成。


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九记牛腩的老板是潘权辉,乳名“阿九”。他的父亲创立了这家店,以他的“阿九”命名为“九记牛腩”。当时只是个铁皮档,生意也没有现在红火。

六七十年代的香港,黑社会横行,街头都是一帮帮的古惑仔。那时潘权辉年轻得很,是香港街头的一名古惑仔。他在江湖混得小有地位,道上的人都喊他“九哥”。

潘父去世之后,潘权辉的兄弟姐妹都不愿意接这家店。他只好“金盆洗手”,亲自打理,一直做到现在。

九哥在收银台下藏有铁棍子。他怕退出江湖后,其他帮会来找麻烦。他说自己是准备随时开打的。不过棍子放到今天,谁也没见他用过。

九哥每天割牛腩、煮汤、做面。重复枯燥的动作,一遍又一遍。但对牛腩的极致追求,他从未放松过。

“你说我蠢也好,说我坚持也好。花了这么多心血,先不看别人怎么说,自己都会不开心,上一代留下来的名气,我不想给它做坏了。”九哥定定地说。

九记牛腩的“清汤”,是和牛骨一起,要用心熬6个小时。中间还要停火两三次,为了焗出肉里的香气。鲜嫩的牛骨味十足,浓郁醇香,一点不腻。

清汤的配方,要用三百多斤牛骨,一百多斤坑腩,十多味中药,还有冰糖、果皮、罗汉果、红枣等。有人曾经要花三千万,来买配方,九哥不肯卖。

牛腩都是每天新鲜购进,再慢火煲熬。从早上煮至中午,到12:30才开卖,晚上10:30关门。7:30到8:30,是晚饭时间,顾客最多。但店里要休息一个小时,让店员们吃饭,这在其他店是不会发生的事。星期天和假期也不开门。九哥说店员吃好、休息好才能做出好味来。

再说伊面,又叫伊府面,就是一种油炸的蛋面。炸时,油温不能过高,否则面会失去蛋香。初尝伊面,的确口感一流。那面在口中抽动,弹牙有嚼劲,蛋香四溢,还未到胃里,已觉得十分妥帖。

九哥脾气爆是出了名。有人吃了一次就再也不来了。九哥曾在电视上说:“你不喜欢吃,你下次别来,我又不是持枪逼着你进来。”

能吃上一碗鲜浓的牛爽腩,那可算中了头奖。因为一百斤牛肉里,只有少数几斤的爽腩,特别珍贵。来香港,能否吃上一碗九记牛腩,全凭缘分加运气。

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