家乡美食。

《家乡美食，开锅莜面香》

在凉城（我的家乡）民间有句话：“四十里莜面，三十里糕，二十里荞麦面饿断腰。”说的是人们吃了莜面，可以走四十里的路程，而吃了荞麦面只能走二十里路程。

莜麦为一年或两年生草本植物，叶子细长而尖，花淡绿色，小穗有细长的芒，籽实可以吃。莜麦耐寒耐早，生长期长。在我国莜麦盛大产区如内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区和河北张家口地区，尤其凉城厂汉营莜面为最，莜面一直是深受老百姓喜爱的风味食品。

莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃。这就是"一生"。要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟。支一口大铁锅，将脱好的莜麦倒入锅内，下架文火，用锅铲徐徐翻动，颇类似于街头的糖炒栗子。等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了"一熟"。

将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的了。这就是"二生"。莜面粉从外观上看，除了颜色略暗外，和普通小麦磨成的面粉没什么大区别。莜面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用开水(当地人叫滚水)。舀适量的莜面粉在面盆里，兑上一半的滚水，就可以和面了。由于是滚水和面，所以这就成了"二熟"。

莜面粉从外观上看，除了颜色略暗外，和普通小麦磨成的面粉没什么大区别。

和好的面，要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。莜面制品形式多种多样，最省力偷懒的，是用一个木制的压榨机，将面团挤压成许多条面条，这叫做"压饸饹";讲究一点的，用手将莜面团在案板上搓成细细的面条，称之为"莜面鱼鱼"。这种鱼鱼，一般人一次只能用手搓一根，而最能干的主妇能两手同时操作，且一手能搓两三根鱼鱼。

最常见的制作方法是做"莜面窝窝":捏一小团莜面，在一块巴掌大，象搓衣板那样斜搁着的上釉陶板上用右手这么一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就势在手指上绕成筒状，竖着立在笼屉的纱布上。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起，就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。

不管是饸饹，鱼鱼还是窝窝，又成了生的了(三生)。接下来就是添水加柴，烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾，屋中弥漫着莜面那特有的气味时，莜面蒸熟了(三熟)。这时，莜面才真正能吃。

莜面的做法是多种多样的，蒸、炸、氽、烙、炒，总共有40多个品种，其中蒸莜面就有窝窝、馀馀(yu yu)、钝钝、饺饺、金棍、丸丸等17余种做法。

莜面制作方法多种多样，搓、推、擀、卷各色各样。

食用时可用蔬菜及辣汤，冷调、凉拌;也可用热羊肉汤、熟山药（武川方言，即土豆）拌吃。并可按自己口味，酸、辣、咸、甜自行调制。

用莜面做的食品有：窝窝、馀馀、钝吨、含财、金棍、报折、圪团、耳朵、条条、丸丸、琳蝌蚪、海螺、二莜面、玻璃饺于、莜面饺子、插花片片、山药馀子、螺丝卷卷、凉拌莜面、素炒莜面、炒揆类、回勺莜面、煮馀子、油煎对夹、油煎合子、莜面拿糕等等！

图片发自App

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