蟹酿橙是源自宋朝的仿古菜， 自2016年在杭州的G20国宴上出现过 “膏蟹酿香橙” 后，这道菜隔三差五就要被媒体拿出来讨论一番。
这次，被《风味人间》再次推到大众的眼前。
但仿古菜真的能还原当时的味道吗？厨师又是如何做出仿古菜的呢?
今天，就来跟各位掰扯掰扯。
1
仿古菜与古菜其实是两个概念——
古菜，是由古至今一直流传下来的菜肴，也许有经过各年代的厨师改良，也许没有。
例如曾在国宴中频频露脸的狮子头和佛跳墙，例如与蟹酿橙同为南宋时期出现的宋嫂鱼羹。
而仿古菜，是指那些失传已久的古菜。
是由今人根据烹饪文献、古典名著，甚至靠烹饪世家的传人口述为依据，使其重现人间的菜品。
2
所以，仿古菜实际上是一种 【复刻】 行为。
毕竟今天没人在遥远的古代真实生活过，对当时的饮食习惯、喜好都只能从文献古籍中探索、寻觅。
甚至要依靠推理和猜测，才能对当时的菜肴有相对深入了解，并尽可能地“模仿”出来。
另外，古代的自然环境、物产以及餐饮业的形态与今天都有差异，农业、畜牧业、物流业及其他餐饮业周边相关产业的业态也与今日不尽相同。
这些不同，决定了当时人们的饮食习惯与今天多少会有差异。
在呈现一道仿古菜的过程中，需要兼顾古代后厨烹制菜肴的思路以及当时食客的需求，不可仅仅参考现代人的模式。
所以，要完美复原一道失传的古菜难度很大，其不仅在于食谱的详尽程度，还要兼顾选用的食材、当地人从古至今饮食习惯的变化等。
有些菜肴在一部文献中可能只有菜名或部分做法，想要还原还需查阅多方资料，最后拼凑成完整的菜谱。
3
菜谱完整后，还得琢磨并反复考据和修整，才能实施仿造古菜的操作。
就拿片中的 蟹酿橙 举例，此菜食谱记录较详细的是在宋人 林洪 的《山家清供》中，食谱如下：
“橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。
食谱中，没有明确的信息包括了最重要的“橙是什么橙”和“蟹是什么蟹”。
现在普遍认为这道菜用大闸蟹，但林洪为今福建泉州石狮人，因而也可能是其他品种。
接着看一下橙子：
柑橘亚属中有三种与橙有关，甜橙、酸橙和香橙。
从食材搭配的角度来看，酸橙被运用的可能性较低。
而古有“蟹到强时橙也黄”的说法，甜橙和香橙的果子成熟期均是10月起，与螃蟹肥美的时间基本匹配，因而这两种橙被运用的可能性较高。
但不会是脐橙，因为这个品种从美国引进中国的时间只有几十年。
4
在片中，厨师董顺翔选择了苏州当季的橙子。
将橙子开盖挖出果肉备用，然后拆出大闸蟹的肉与黄。
将蟹粉与橙汁同炒，最后放入橙盅复蒸。
这个做法对原食谱进行了改良，我猜测是因为蟹肉炒过后会增添用蒸做不到的油脂风味。
但仅仅从选材和技法的角度，这道菜是有趣的。
蟹天生带微微的腥味，橙皮可起到祛腥添香的作用。
橙汁属酸性，蟹肉富含蛋白质。
两者相遇，蛋白质的变性从浑浊至透明，令蟹肉的口感更加紧致。
尽管古人不会以现代科学的角度去研习烹调手法，但其实际的呈菜效果从口舌便能感知。
蟹的鲜美与橙的清润融于一体，散发着馥郁蟹香的同时透着橙子的芬芳。
由此可见，古人对食材的选择与搭配，在理解力上不一定差于现代人。
水果与水产的搭配在中餐烹调中运用得不多（我不是说没有），因而可以理解为：在仿古的同时，也是厨师一次学习的过程。
5
现代菜品这么多，为何要辛辛苦苦地仿造古菜呢？
首先，餐饮业始终是一门生意，在餐厅发展的过程中对菜单、菜品进行创新改良，也是厨师们的必要工作。
现代餐饮发展至今，创新已然是整个行业的主旋律。
中餐业内会有这样的声音：与其不恰当地将西餐中的元素加入中餐里，倒不如多多挖掘老祖宗留下的宝贵遗产。
做仿古菜的研究，一方面是厨师们的兴趣使然（否则，在闲余时间的大量工作没点坚韧和专研的精神是很难做好的）。
同时，餐厅除了风味、环境和服务外，菜肴的故事与历史还可以满足食客在精神文化层面的需求。
仿古菜的出现，同时也满足了当今食客在吃这件事情上的“追新吃异”——即猎奇的心理。
然而，制作仿古菜要懂得去糟取精，不是随意改动原本的工艺技法，也要懂得在必要时适当融入现代的烹调思路，并合理地匹配现代食客的需求。
切莫一味地迎合市场，也不能过于坚守主厨自身的理念，既要保持菜品的古朴又可贴合现代人的口味，才能在这条【复刻】的创新之路上走得长远。
6
最后，正式明确一下文章开头的问题：仿古菜可以还原当时的味道吗？
有的菜也许能（猜测），但大部分菜品都不能保证100%还原。
除了详尽资料信息的缺失、厨师理解的偏差以外，食材、器具乃至烹调方式都会影响呈菜结果。
就拿食材来说，这几百上千年动植物食材自身的基因变化以及现代人为了产量、储存和运输等需求对食材改造培育的行为，都可能导致食材的味道、香气、口感发生改变。
与之相对应的，是烹调工艺和流程也可能需要调整，这些都会直接影响呈菜结果。
从业内的角度来看，虽说无法完美仿出古菜，但“仿古菜”这条道路还是有意义的。
这不仅是重拾古人做菜的精髓，赋予传统菜肴新的生命，也是对我们悠久饮食文化的延续与传承。