作者：国家二级营养师傅蓉
话说，今年的天气似乎冷得有点早，某些地方居然一夜入冬下起了雪。连魔都今年的秋天也比往年更阴冷，绵绵地秋雨没完没了，实在让人有些扫兴。倒是家门口美食街上的新店老北京羊蝎子火锅，乘着这降温的劲三下五除二就装修完了，热腾腾地开了张。于是，不免勾起我的馋虫，想起那年大冬天在京城的老字号东来顺吃清汤羊肉火锅的场景了。
吃货中，我算不上火锅控，但也东南西北吃过不少口味的火锅，有麻辣的、酸汤的、港式的、潮州的，也有越南的、日式的。欢喜的似乎不只是舌尖上的享受，比起其他美食方式，也许更因为它治愈了天寒地冻时的那份满足，那样的温暖，不亚于人间一场美好的幸福！总觉得那袅袅升腾的蒸汽，像极了小时候乡村里的炊烟。那样久远的歌声，才能重新在这人间烟火中缭绕：
“又见炊烟升起|暮色罩大地，想问阵阵炊烟|你要去哪里；夕阳有诗情|黄昏有画意，诗情画意虽然美丽|我心中只有你；又见炊烟升起|勾起我回忆，愿你变作彩霞|飞到我梦里……”
于是，不知为何我又想到大诗人苏轼写下的那句：人间有味是清欢！说火锅是“清欢”肯定不对。诗中所说的，原本是冬末踏青，细雨清风，蓼茸蒿笋（农家野菜），以茶代酒，诗人却觉得这清淡滋味真好！也许这样的句子少年时是不懂的，只有年岁渐长后才能愈发体悟到它的大巧不工，感受到诗人在一生机遇跌宕起伏后仍怀有对人生真切的善意。
张爱玲说，因为懂得所以慈悲。有悲悯之心的人，心是柔软的亦是温暖的。所以，才愿意“慢”下来，才会欣然接纳这“清淡”。如此说来，相较之其他火锅，唯有那“清汤羊肉火锅”才最似这一份情怀。让人在柔软的舌尖上生出暖暖的淡淡的美好！
当然，我今天的话题可不止是来抒发情怀的。身为一名营养师的吃货，美味、健康永远要兼顾！
好吃不发胖，是第一原则！还得远离那些“火锅病”！
科普：火锅病主要包括，“上火”的症状；烫伤口腔或食道；引发痛风；引发胃炎或肠炎；引发肠胃疾病。
还记得在上一篇，掌门亲自给大家算过，减肥到底能减多快吗？大家没忘记那个公式吧？每7700大卡热量等于一公斤的脂肪。好啦，我们来看看一顿火锅能有多少热量呢？
通过一些计算热量的食物APP，我们很容易计算出，即使光吃肉片、蔬菜、豆腐等天然食材的热量就差不多800-900大卡热量，再吃一些丸子等速冻火锅食品约200大卡多，热量立刻破千。如果再加上火锅调料，一大勺芝麻酱或沙茶酱，喝两碗汤，一杯甜饮料，饭后甜点，吃一顿火锅的热量至少1500大卡！
至于把麻辣火锅吃到饱，乖乖！这一餐就可能吃下高达3900大卡，也就是立马长了一斤肉啊！别说我没告诉你啊，因为这种麻辣火锅的含油量非常高，一般来说，3斤清汤会搭配半斤以上的牛油。加入牛油，可以为锅底保温，但牛油也会附着在涮的食物上，无形间你自然吃下了更多热量。
所以，火锅好吃，但如此吃法，即使一周吃一次，一个冬天也轻轻松松胖10斤。
说火锅是减肥的天敌，那还真没说错！
怎么办？凉拌！掌门赶紧上招啊！
一、关于锅底的选择。
老北京的清汤涮肉锅底，其实还是蛮健康的，基本就是“清水”。这个额外的热量没啥。
四川重庆的麻辣火锅，够劲！但我们前面已经说锅底本身含油量就特别高，而且火锅中的花椒、辣椒会增加体内的燥气，所以往往第一天吃完，第二天就出现便秘、长痘等上火表现。容易上火的人就要注意了。对于肠胃不大好的人，辣椒也是有很大刺激的。
一定要吃，要搭配凉性的蔬菜，如冬瓜、丝瓜、莲藕等，最好用麻油、淡醋等做蘸料。吃完再喝点酸奶。
那类酸汤鱼锅底，其实营养还不错，配料中除了大量的蔬菜外，还有丰富的辣椒、鱼腥草、番茄等富含维生素C、番茄红素的物质，可以增强免疫力。以鱼做主料，还算是高蛋白、低脂肪肉类，也不易上火。
但要注意一些饭店的酸汤鱼汤底是用一些酸汤鱼调味料成本。类似这种在超市中也有售的调味料，里面可能同样油脂和盐含量过多了。
港式火锅，一般清淡原味，但如果以肉骨汤为主，容易高嘌呤，再加上还要涮海鲜肉类，对于尿酸高的人或痛风患者要谨慎食用。
总的来说锅底要清淡：尽量避免麻辣锅或大骨汤底锅，清汤或海鲜锅底是不错的选择。无辣不欢者记得撇去汤面上的浮油。以下这几种火锅可以考虑。
羊蝎子火锅：羊蝎子即羊大梁，由30多种纯天然中药香料熬成，有原清汤火锅的营养精华口味也不错。
老鸭汤火锅：应该在南京那边较多，老鸭加酸萝卜熬成汤底，酸鲜开胃，但不要吃鸭皮，以免脂肪过多。
野山菌火锅：各种菌类加肉骨熬制而成的汤底，味道鲜美营养好。
还有像一些药膳火锅，日式寿喜锅，也算蛮健康的锅底了。
二、选择好了锅底，怎么正确搭配涮的菜，和怎么涮还有讲究。
1、涮火锅，肉类切片卷。
肯定不能少，半肥半瘦的口感自然更好。当然脂肪也会高。而且一盘一盘绝对消灭的很快，十有八九都会超量。
所以，建议：一人一顿吃二两羊肉就好，搭配蔬菜、一点主食才能均衡。而且要注意涮肉的顺序。
在吃肉和蔬菜前，先吃一些淀粉类的食物，比如土豆、红薯等。这既能控制自己的食量，还可以保护肠胃。边涮菜边涮肉，采取“肉—菜—肉”的顺序，所谓吃三口蔬菜再吃一口肉，特别对于本身就血脂偏高的人来说，更要如此。而不是涮完大量肉后，再涮蔬菜。一是能起到控制食量的作用，二是减少汤里的油脂。
2、别认为丸类的冷冻制品没那么多油。
你若亲自动手做过这些丸子你就知道，丸子要成型还真得加很多淀粉，而且一般火锅店里用的丸子，无论鱼丸、肉丸、鱼饺、虾饺，均含有大量的油脂和盐分。不仅热量高，其实还缺少了这类肉的营养。各种速冻火锅食品的脂肪占总热量的40～70%，丸类爱好者记得适可而止！
建议：还是以瘦肉和低脂肪的海鲜为主，可选择鸡肉片、里脊肉片、海鲜、百叶等低脂食物，适量加些豆腐或豆皮来代替肉类，补充植物蛋白，但不是油炸豆腐，其他油炸品也要少吃或不吃。
3、多吃蔬菜没事！
蔬菜本身是好的，但在火锅中，由于叶类蔬菜及菌菇类叶面面积较大，很容易吸收汤底中的油分，使得蔬菜整体上脂肪含量增高，虽素但热量也不低了。
建议：还是选择根茎类或海菜类食物，如莲藕、胡萝卜、海带等，特别推荐放入一些白萝卜。
因为块状的不会过多夹带锅中的油，其中富含的膳食纤维还能帮助赶走肠胃中的油。选择配菜时，不仅要考虑其本身的热量，同时也要考虑吸油量。切片较薄、颗粒较小、有较多接触面的食物吸油量较高，可以把蔬菜在清汤锅里涮，吸油量低的配菜放到辣锅里涮。
4、火锅蘸酱悠着点！
千万别忽视它，这家伙可是热量潜伏份子。不论是麻酱韭花还是香油蒜汁，脂肪和盐分的含量都非常高，更别提芝麻酱或沙茶酱等高热量蘸酱，用一汤匙的酱热量便轻松超过100大卡。
建议：少蘸点，才是关键！以酱油、葱、辣椒等调味品制成蘸料，所含热量将比成品酱料低3/4。此外，在调料中加点醋，也有去油解腻的作用。
5、吃完火锅，主食吃还是不吃？
如果吃，一碗米饭热量约150大卡，乌冬面等面类一人份约200大卡，若是再来个南瓜饼等点心，这热量大大超标了。如果，不吃主食营养难平衡。
一来，主食中丰富的淀粉能在胃肠内形成黏膜，减少火锅的刺激。二来，吃了主食，就能减少吃肉的量，而保证足够的碳水化合物供应，有利于营养平衡。
建议：一般在吃到六七分饱时便要吃些少量主食特别是含淀粉类的，一方面促进消化，保护胃肠。因为淀粉能在胃肠中形成黏膜减少刺激。另一方面还可控制热量。如果在吃肉、菜前已经吃了不少土豆、粉条之类富含淀粉的食物，其他主食可减量或不吃。
6、慢慢吃对火锅不适用噢！
平时我们倡导吃饭要细嚼慢咽，但吃火锅就例外，因为火锅汤底烧煮90分钟后，亚硝酸盐含量会明显增加。这玩意有致癌风险，而火锅慢慢吃，肯定会吃下更多。还有经常吃火锅，火锅中高嘌呤容易引发痛风。
建议：吃火锅时间应该控制在1个半小时左右就OK了。 并且控制吃火锅的频率，掌门一年也就吃个1-2回。久煮的火锅汤更不要喝了。
7、别吃太急，不光烫嘴，这样容易烫伤消化道。
口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃-60℃，而火锅浓汤温度可高达120℃，再加上麻辣等刺激，所以容易诱发各种消化器官炎症和溃疡。
建议：先放在小碟里，待微凉再吃。
8、别贪鲜嫩，易引起胃肠道感染等疾病。
生肉、生鱼、生内脏等刚烫就立即捞出来吃，其实还没完全煮熟煮透，寄生其中的致病菌或寄生卵很难被杀死的。
建议：海鲜、肉类、动物内脏等食物一定要煮熟煮透再吃。普通肉类要煮10分钟以上，鱼类海鲜要15分钟以上，毛肚、鸭肠等内脏要烫5分钟左右，脑花这种则需要10分钟以上，蔬菜类的1—2分钟即可，以免破坏其营养。
9、夹、盛生食的碗筷与直接入口的餐具分开。为避免交叉污染，最好使用公筷。
10、吃火锅喝冰啤或冰镇饮料的确爽！但这样冷热交替伤肠胃。
最好少喝，或选常温的。火锅更不建议配白酒，因为高浓度的酒精有类似烫伤的效果，造成消化道充血伤肠胃黏膜。茶水、酸奶不错
最后，吃完火锅，最好是喝一杯清热去火的茶，能有效帮助排油。万一，真没忍住多吃了，那只能第二天赶紧多做些运动，饮食也尽量清淡，让你的肠胃休息一下。-end-图片来自网络