平遥牛肉

牛肉，肉类食品。高蛋白，低脂肪，消费程度仅次于猪肉。

平遥牛肉，久负盛名的一种牛肉。平遥位于山西省的平遥县内，在那里几乎每家饭馆都有一种他们当地的牛肉，平遥牛肉。平遥牛肉，是博大精深、源远流长的中华美食精华之一，风味独特，品质优越。

说起平遥牛肉，它的历史就够我们扒一大箩筐了呢。平遥牛肉在清代已誉满三晋，远销亚洲各国，据清末史载，慈禧太后途经平遥，享用平遥牛肉后，闻其香而提起神，品其味而解其困，故将其定位皇宫贡品。又有嘉庆年间邑人雷金宁极其子孙三代在当地经营牛肉店长达数百年，民国初年，西郭村韩来宝在县城南门外开设隆盛旺牛肉店；韩照林在城内西大街开设牛肉加工作坊，之后人效仿者越来越多。

从制作工艺来讲，平遥牛肉也算是一绝了。从生牛屠宰，生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以致加工的节气时令等，都十分讲究，为使盐度均溶，对厚块牛肉用刀刺上几个盐眼，把盐顶进去，将加盐的肉块本着先厚后薄的顺序分层入缸、盐与肉的比重要合理，过少过多都影响口感,而且过多时不少水溶蛋白汁分解随汁流走，营养成份降低，出肉率下降。所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富，具有扶胃健脾之功效。

《本草纲目》指出，牛肉能“安中益气、养脾胃，补虚健壮、强筋骨，消水肿、除湿气”。在古代就有“牛肉补气，功同黄芪”之说。凡体弱乏力、中气下陷、面色萎黄、筋骨酸软、气虚自汗者，都可以将牛肉炖食。可见牛肉的功能还是很强大的，特别是在冬季，具有很好的滋补作用。

牛肉中的蛋白质含量比较丰富，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织方面特别适宜，有助于病人尽快恢复。牛肉中锌、镁、铁，锌是一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂，锌与谷氨酸和维生素B6共同作用，增强免疫系统。镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。铁是造血必需的矿物质，鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比，牛肉中富含铁质。

牛肉具有补脾胃、益血气、强筋骨、消水肿等功效，老人若将牛肉和仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果，而若将牛肉加红枣炖服，则有助于肌肉生长和促进伤口愈合的功效。但是不得不提的是，牛肉不可与猪肉共食，二者一温一寒，性味有所抵触；患肾炎者不可多吃，会加重肾脏负担；不可过量吃，老人小孩不宜多吃，牛肉胆固醇、脂肪较高，不易消化。