东北饮食中的“咸”与“辣”

在餐厅想要区分不同地域的人，只需要看看他们的菜单就好了。主食点面条的可能是河南人，点馒头的可能是山东人，点剁椒鱼头的可能是湖南人，点豆浆油条的可能是北京人，点炖酸菜的八成是东北人。

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咸

东北饮食以咸为主，东北吃饺子有酱油、醋、辣椒油等各式各样的蘸料，南方吃饺子则跳去了酱油的环节，由醋来打头阵。

东北的咸中一定要有香，典型代表就是大酱。大酱可以生蘸，可以入锅炒，也可以下汤，在绝大多数东北人的餐桌上都要有一碗酱，原始的黄豆香与阳光混合在一起发酵，再加上盐得力量成就了这种特有的美食。盐得力量是无穷的，腌渍延长了食物的生命，使它更有味道。酸菜就是在盐得魔法棒下改头换面的。

要想腌酸菜首先要储备汁水丰厚的白菜，找一口合适的大缸，还要找两块压得住白菜的大石头，把白菜与大粒盐糅合在一起，时间久了盐才能融于到白菜的血脉当中变成酸菜，否则就是盐水泡白菜吃起来一嘴盐。

成熟的酸菜与猪肉粉条炖在一起，锅里会咕嘟咕嘟地散发出令人暖融融的香气。

辣

再来说说辣，东北的辣并不生猛，是一种香辣，只停留在口感的刺激。

东北人一般用大葱来配大酱，入口后葱的辣会先充溢口腔，而后这种辣会被酱的咸香融合，最后溜进肚子里。

当然，各地在辣的原料上的使用上略有差异，我们家炒菜一般加蒜和干辣椒增加辣味，又一次去长春的一家饭馆却发现他们在菜里用韭菜点缀增加辣的口感，豆芽卷饼里也会放入韭菜以刺激人的口腔。

但是无论是蒜还是韭菜，东北饮食中的辣和南方的辣完全不同，东北的辣不会掩盖食物的味道，成为主角的机会很少，它只是混合在各种各样的味道里悄悄刺激着你的味蕾。