食物趣谈 | 八大菜系中的牛肉做法

在一定区域里

由于气候、地理、物产以及历史等原因

造成了饮食风俗的不同

久而久之就演变成了整套独成体系的

烹饪技巧和风味

这就是中国饮食文化中的菜系

早在春秋战国时期

饮食文化中南北菜肴就出现了差异

到唐宋时南北各成体系

一直到清代初期

鲁菜、川菜、粤菜、苏菜

成为了当时最具影响的地方菜

被称作“四大菜系”

清末时

浙菜、闽菜、湘菜、徽菜逐渐出名

形成了中国的“八大菜系”

这些菜系在原料选择、调料运用、

烹调技巧上都有自己的特点

有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：

苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女

鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉

粤、闽菜宛如风流典雅的公子

川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士

那么

问题

来了

各大菜系是如何料理牛肉的呢？

川菜

川菜因起源于四川地区而得名

以麻、辣、鲜、香为特色

以一菜一味、百菜百味而闻名

川菜的出现可追溯至秦汉

在宋代就已经形成流派

当时的影响范围主要在中原

明末清初

辣椒由美洲经欧洲引入中国

现代意义的川菜才开始形成

水煮牛肉

粉蒸牛肉

陈皮牛肉

灯影牛肉

粤菜

粤菜由广州菜、潮汕菜、客家菜、凤城菜组成

粤菜的特色在于着重食物原本的味和配合

因此它只会用很少量的香料

亦少有辣的菜式

为了保留原味

一般做得比较为清淡

所以喜欢以清蒸的方式烹调

鲜有带浓烈的味道

蚝油牛肉

菜远牛肉

鲁菜

鲁菜在宋代以后就成了“北食”的代表

明、清两代，鲁菜为宫廷御膳主体

因为山东的地理原因

鲁菜与中国其他菜系相比

选料范围相对较少

但这造就了鲁菜选料考究

技艺精湛、烹饪费时的特点

鲁菜分为济南菜和胶东菜两大派

另有独居风格的孔府菜

特点是清香、鲜嫩、味醇

十分讲究清汤和奶汤的调制

清汤色清而鲜，奶汤色白而醇

擅长以葱香来调味

葱爆牛肉

苏菜

起始于南北朝时期

唐宋以后，与浙菜竞修秀

成为“南食”两大台柱之一

江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的

其特点是浓中带淡，鲜香酥烂

原汁原汤浓而不腻

口味平和，咸中带甜

其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒

烹调时用料严谨，注重配色

讲究造型，四季有别

靖江牛肉脯

五香牛肉

浙菜

由杭帮菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜组成

菜式小巧精致，菜品鲜美、脆软清爽

浙江盛产鱼虾，湖山清秀

山光水色，淡雅宜人

故其菜如景，不少名菜，来自民间

烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧

浙菜的四方风味既各有特长

又具有共同的四个特点

选料讲究，烹饪独到

注重本味，制作精细

西湖牛肉羹

闽菜

福建地处东南沿海盛产多种海鲜

使闽人长于烹饪海鲜

闽菜除了一般调味料外

还有虾油、虾酱、酸杏等

又较突出‘糟’味

有红糟、白糟、糟等之别

味道方面

注重清鲜、酸、甜、咸、香

制汤则有‘一汤十变’之誉

烹调方法上

以溜、蒸、炒、煨、炖最为常见

沙茶牛肉

当归牛腩

湘菜

湘菜以辣味丰富适当、制作严谨

突出菜肴本味而著名

拥有两千多年的记载历史

传统的湘菜对原材料的选用十分严格

刀工精细

十分注重主料和配料的形状一致

湘菜使用的不仅有辣椒

亦会将辣椒与其它食材或佐料混合用来

丰富辣椒的口感

十分强调入味、透味、本味的关系

小炒牛肉

红椒腊牛肉

徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的

徽菜发端于唐宋，兴盛于明清

民国间继续发展

其特点是选料朴实，讲究火功

重油重色 ，味道醇厚

保持原汁原味

徽菜以烹制山野海味而闻名

构成了徽菜主佐料的独到之处

其烹调方法擅长于烧、炖、蒸

牛蹄花

从这些各式各样的“牛”菜中

大致可以看出各个菜系的特点

当然牛肉的做法千千万万

各大菜系也有很多共通的做法

比如土豆牛肉、萝卜牛肉等

以及还有其他菜系的特色做法

这里就不一一列举了