豆汁儿、卤煮、麻豆腐……老北京暗黑小吃巅峰榜｜周末荐读
爱ta，就给ta喝豆汁儿！
作者：赵小薇
来源：物质生活参考（ID：wzshck）
老北京小吃似乎天然带有一种魔性：虽然发源于皇城根儿下，却常常洋溢着平民市井之气；其大量“黑粉”中，不仅有闻之落泪的外乡客，也不乏避之不及的地道北京人。甚至有人将这一抵触情绪上升至理论高度，洋洋洒洒写了一篇关于老北京小吃为何难吃的分析文章。
不谈理论，只讲实践。考虑到众多友人提及豆汁儿、炒肝儿、麻豆腐……时欲言又止的古怪神情，我推想，如果把全国小吃做一个排名，老北京小吃极有可能在黑榜上大获全胜。
不过，彼之砒霜，我之蜜糖。每一个令人恨到变形的奇异小吃背后，也都有着众多爱意深沉的拥趸。其间的爱恨故事，实在值得一讲。
卤煮
“下水难道不是肉里最好吃的吗”
宣武门外有家小肠陈卤煮，在国社工作那几年，办公室的前辈们中午常常跑去打牙祭。每当达成“走啊一会儿去吃卤煮”的约定，他们眼中就闪耀着渴望的光，一脸热烈与期待。
以“一支笔”大楼为圆心，国社半径一公里之内知名的都是苍蝇小馆，吃腻了食堂，就只能去吃得更腻的川菜小炒、油泼扯面、云南米线（据说前两家如今也消失了）。每每提及此事，前辈们就表示，周边物价水平与工资收入特别匹配，餐饮结构准确反映了新闻工作者的经济状况。
按这个逻辑，门面简陋但物美价廉的卤煮火烧，确实值得成为重口味媒体人的午餐首选。一家小店，一口大锅，成块的炸豆腐齐整整码在一侧，扁圆的戗面火烧铺在另一边，中间热腾腾翻滚着的，是煮得熟烂的猪肠、猪肺，火烧没于不断咕嘟的老汤之中，但因是死面，因而只会被浸润入味，不会泡发散开。
站在锅前，点上一份，师傅就麻利地从锅中捞出原料和火烧置于案板之上，而后手起刀落，火烧切井字垫在碗底，豆腐改刀成粗段，肠与肺切成小块，堆在火烧之上，此后顺手舀一勺老汤，再浇上蒜汁辣椒油撒一把香菜，一碗丰富饱满汁浓味厚的卤煮，才算正式交到食客手上。
卤煮小分队的灵魂人物，嗜肉如命、胃口极大的徐前辈，每次都要在一份菜底俩火烧的标配基础上，再加俩火烧，甚至再加一份菜底儿。在他看来，卤煮中最香的是肠，其次是肺，小肠陈的汤味道也好，值得一喝；而一碗卤煮的口味，着实与调料密不可分，蒜汁儿、醋和辣椒，又能去腥，又可增香，一样都不能少；至于搭配啤酒酸奶还是北冰洋，倒是一点儿也不重要，“卤煮本身就很好啦！”
说起来，这群卤煮爱好者，河南人也有，东北人也有，但并没有一个来自北京。徐前辈出身西北，羊杂汤喝了不少，对下水有着天然的热爱。时隔多年，他依旧记得当年第一次吃卤煮的激动心情，“下水本来就很好，我一看，这么多下水放在一起煮，那得多好啊！”那是1993年，他刚上大学，吃的是人大东门的卤煮小摊。
卤煮 图片购自视觉中国
因为熟悉且热爱，这位前辈对下水的烹制方式也持有审慎态度和严苛标准。在他看来，其他与之有关的北京小吃，炒肝儿淀粉太多太糊，抢了真正的滋味儿；爆肚儿又太白，要靠蘸料提味儿，都不及卤煮，重口味由表及里深入灵魂。
听说我要写暗黑小吃，徐前辈莫名惊诧，十分不平。他严正提出抗议：卤煮怎么能算暗黑呢？就因为它是下水吗？下水，难道不是肉里面最好吃的嘛？！
麻豆腐
“没有羊油的麻豆腐是没有灵魂的”
本着循序渐进的原则，写终极杀器豆汁儿之前，还是先推出它的姐妹花：麻豆腐。
两者都算得上北京人民节俭品质的副产品。北方人爱吃绿豆粉条，制作时，绿豆淀粉被分离出来成了粉丝、粉条、凉粉，滤下来的边角料发酵，上面的汤水是豆汁儿，沉淀下来的绿豆渣，就是麻豆腐。
炒麻豆腐是道清真小吃，讲究用羊尾油烹制。发酵的酸加上羊油的膻，构成了其成为暗黑小吃的丰厚资本。为了照顾大众口味，如今许多小吃店的麻豆腐都改成了素油，清真馆子的菜单上，也常常标注有“羊油/素油”的字样。
麻豆腐 图片购自视觉中国
但对于正宗的北京老饕而言，素油炒麻豆腐，简直是清真美食中的异类，是对地道口味的叛变。“不用羊油，麻豆腐还有什么味儿？！”美食爱好者、地道北京爷们儿老贾对此很是愤怒，“没有羊油的麻豆腐是没有灵魂的。”
老贾长在西城，虽不是回民，但对清真美食有偏爱。对于麻豆腐惨遭“败坏”的大趋势，老贾的应对策略是：自己动手，丰衣足食。
原料并不复杂，一袋生的麻豆腐，一小块羊油，新鲜的毛豆或者泡发好的黄豆，腌好的雪里蕻。过程看着也简单：热锅里下羊油丁，煸出油后捞出残渣，而后下入黄酱，再分批次加入麻豆腐，文火翻炒。老贾强调说，这时候手是不能停的，“绝对不能糊锅，也不能太干，柴了就不好吃了”。为了不糊锅，中途还要少量加几次水，所以虽说是“炒”，但大部分时间其实是在“咕嘟”。
待麻豆腐呈蜂窝状，水分蒸发出八成，就可以加入雪里蕻和豆子，再倒回油渣，雪里蕻本身就咸，因此盐只加少许就够，再撒些细嫩韭菜段，即可出锅。但这还不算结束，要现炸一碗香喷滚烫的辣椒，在麻豆腐中间用勺按一小坑，将辣椒段连油浇上去。老贾说，这是炒麻豆腐的点睛之笔。
炒好的麻豆腐，有豆渣的微酸，羊油的肉膻，雪里蕻的爽口，辣椒油的干香，吃进嘴里绵软滋润，满口豆香。老贾说，一盘麻豆腐，可做主食，也可做下饭菜，“拌饭特别香”。
我以为用羊油炒麻豆腐，已经是对这道小吃的最大尊重和还原。老贾倒是一脸谦逊：不算不算。据长辈说，正宗的清真馆子，炒麻豆腐的羊油可不是现吃现煸，而是跟汉民以往吃猪油一样，要炼出来用坛子盛好，而且还有老嫩之分，据说炼成了老油，就少了膻味，只剩下肉香。
由于用了羊油，炒好的麻豆腐，是小山一样堆在一起的。相声演员孟凡贵讲过一段老北京往事，老酒馆里，炒好的羊油麻豆腐是堆在大青花盘子里的，羊油凝着，几斤麻豆腐就成了一座小山。打了酒的客人，拿着小碟和钢铝勺，从“山”上咔嚓下来一片，就是一份免费下酒菜。
喝一口二锅头，捏一撮羊油麻豆腐送进嘴里，这也许是地道麻豆腐打开的最正宗姿态。如今只能自己动手的老贾，对这一场景此十分向往。
豆汁儿
“好喝到没朋友”
很难准确描述豆汁儿带来的美妙感受。一碗热腾腾的豆汁儿端上来，双手捧着碗缓慢转动，嘴沿着碗边吸溜着豆汁儿，热度在这样的操作中有所降低，酸爽的滋味却滋润了口腔内更多的空间，这是喝豆汁儿的正确方式，也是这市井小吃带着平民气息的仪式感。
除了不能用勺，必须吸溜的饮用方式，喝豆汁儿还有一些讲究和技巧：好的豆汁儿不能太稠，太厚重了，许是加了淀粉；也不能太稀，“澥”了就少了滋味；地道的豆汁儿必须烫口，热度在将沸未沸之间，温吞了难喝，沸了就会分层；一次完美的体验，还应该配上辣咸菜和香脆焦圈。
可惜豆汁儿爱好者永远无缘重返黄金时代。从前老北京卖豆汁儿，有推着小车走街串巷的，也有街边搭一口铜锅小火煮着的。电视剧《传奇大掌柜》里，买豆汁儿的幌子在民国的街巷上一闪而过，馋了我好几天。
如今许多店里的豆汁儿难以下咽，咸菜做得齁咸，焦圈也凉得发艮。楼下的老磁器口豆汁儿分店未开时，我常常为了一碗豆汁儿骑到磁器口，或者跑到牛街甚至北新桥，打上一桶生豆汁儿，回家慢慢熬。
只是在家熬制成功率偏低，火须小，还得用筷子一刻不停地顺时针搅拌，一旦有细微的气泡咕嘟起来，就要格外警惕，找准时机关火。更要命的是，前些年牛街宝记还能自带瓶子论斤称，如今只卖一袋三斤半的大包装。由于无人分享，我曾一晚上喝掉一整袋，美在意犹未尽，苦在辗转难眠。
一个豆汁儿爱好者，比如我，注定是孤独的。
身为吃货，我曾对很多味道诡异的食物颇为钟情，虽同道者寡，但总有两三知己。比如折耳根，北方的朋友视之如毒药，南方的同学却寻寻觅觅一往情深；再如榴莲，恨者捏鼻躲闪，而爱者甘之如饴；又如薄荷、香菜、蚕茧、臭鳜鱼…..厌弃者众，推崇者也不少。唯有豆汁儿，过五关斩六将真正将我推上“好吃到没朋友”的巅峰。
每次发出喝豆汁儿的邀约，一众好友，算上北京土著，都无一例外地表示“告辞”；好歹把外地来京的友人带进豆汁店，他们几乎都会在尝了第一口后露出委屈而迷惑的眼神，不知道自己到底做错了什么。
因而小区楼下的那家老磁器口分店，永远都只有我一个人默默光顾。埋首于一群北京南城大爷大妈中间，一碗接一碗地吸溜着豆汁儿，听着一屋子的京腔谈论家长里短、坊间秘闻。
就连以豆汁儿为名的爱恨情仇，底色也是孤独。京剧《金玉奴》又名《豆汁记》，穷书生莫稽饿倒雪地，被叫花子头儿的女儿金玉奴以一碗豆汁儿搭救，随即与之结为夫妻。此后莫稽得中进士，厌弃发妻出身贫贱，竟将其推入江中。他日再娶，洞房里居然还是金玉奴——女主被巡按救起认为义女，并以此举复仇。
其实，莫稽被叫花头“逼婚”时就很不情愿，念白道：“在这无可奈何之下，暂且应允，日后再作道理……”
可见对豆汁儿不是真爱。我愤愤地想。难怪到头来“霎时间孤雁飞西山日隐，叹人生起与落转眼如云”。
参考资料：
1.《您吃对了吗 : 杨老黑卤煮的传承秘密》，北京卫视科教频道，2016-11
2. 《北京小吃为什么难吃》，作者：吴余，大象公会
3.《中国吃》，作者：唐鲁孙
4.《吃货的孤独恰如一碗豆汁儿》，作者：赵薇
5. 京剧《金玉奴》
部分图片购自视觉中国。
其余图片为截图及作者拍摄。
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