广东丨咬一口酿豆腐,客家人就像回了家。

广东丨咬一口酿豆腐,客家人就像回了家。_第1张图片


作者:半岛君

来源公众号:半岛便利店(bandao711)

原文标题:一道正宗的广东酿菜是怎么样的?




每次吃客家菜,都感到很亲切。


盐焗鸡、梅菜扣肉、酿豆腐,这些咸香味浓、油水丰厚的客家菜,就像乡下奶奶做的饭菜,令人安心。


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尤其是每枱必点的酿豆腐,上了桌,还一直咕嘟~咕嘟冒泡。


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咬一口,那焦脆的豆腐皮、滑嫩多汁的豆腐瓤、肥香的猪肉馅,用来下米饭太香了!


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不止客家人爱吃酿豆腐,整个广东都对酿菜迷之喜欢。


菜市场的菜摊,满满当当地摆着酿茄子、酿辣椒、酿苦瓜...五颜六色的酿菜构成了一幅独到的风景。


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甚至到了香港街头,还能吃到新鲜即炸的煎酿三宝。


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大吃省是有多爱酿菜!今期,半岛君从一煲酿豆腐讲起,再到顺德失传的酿豆芽、刁钻的酿鲮鱼,和你一试粤式地道的酿菜风味。


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乡土风味的客家酿菜


客家人对酿豆腐的情结,像广府人对白切鸡、潮汕人对卤鹅一样,日常生活乃至过年过节,都不可缺少。


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酿,煎,焖是客家酿豆腐的三部曲。


豆腐,要用豆味重的盐卤豆腐;肉馅,半肥瘦猪肉沟霉香咸鱼,手剁成馅。最难是酿,往豆腐中间开条缝隙,用暗力一点点地填酿肉馅。


对待娇嫩的豆腐,手势要放轻柔

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将酿好的豆腐整齐码放锅里,大火热油,把外皮煎得金黄焦脆,再倒进砂煲,淋上蒜、豉油煮成的芡汁,利用煲仔的热力把酱汁逼进豆腐瓤里,令酿豆腐加倍浓香。


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惹味的酿豆腐,最早源于北方的饺子,相传,客家人逃难南来,想吃饺子,但无奈住的南方不产麦,便想到用豆腐做饺子皮,包肉馅,用酿豆腐代替饺子,慰藉乡愁。


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如今每过新年,酿豆腐更是年夜饭的台柱子,由老人操持,负责把心意酿进这些敦实的豆腐块里。


古往今来,客家人在酿豆腐中寄托了思念之情。


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除了酿豆腐,客家的酿苦瓜也是一绝。那回甘绵长的苦甘,搭配猪肉的咸香嫩滑,浓淡爽滑,口感丰富,碟子剩下的苦瓜豆豉汁,更是万万不能舍弃的捞饭精华


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粗菜精作的顺德酿菜


美食家汪老说过,用精细的手艺和繁复的工序,料理家常的食材,就是粗菜细作」,在这方面,顺德人的酿菜也吃出了不少讲究。


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其中,最传奇的一定是酿豆芽,用银针穿洞,掏空绿豆芽,再酿入一条头发丝般幼细的金华火腿丝,这道菜的难度绝对超乎想象...


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花费2小时,才酿好30条豆芽,凑成1小碟,不得不说,旧时顺德人在食之精细方面,确实费时、费力又费心!


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顺德不仅有技艺精湛的厨师,还有手艺灵巧的妈妈,像这道煎酿豆角,把豆芽煮熟,又弯又卷地做成小花环,这样酿入肉馅再煎,就不会散开


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在讲求效率的社会,这些卖不起价钱的酿菜逐渐消失,只能靠古代的菜谱来想象个中的奇味。所幸的是,酿菜的极致-酿鲮鱼还能吃到。


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鲮鱼鲜甜又多刺,除了豆豉鲮鱼,还真想不到要怎么吃它,但聪明的顺德人有计将鲮鱼起骨后,把鱼肉细细剁成鱼蓉,再加陈皮木耳丝酿回鱼皮,重新化零为整成一条鱼。


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如果不说,还真看不出这条鱼被剖开组装过,直到咬下去,吃到Q弹甜香的鱼肉,才惊觉鲮鱼已经脱胎换骨,可以说,吃完这条煎酿鲮鱼,才开始读懂顺德菜。


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在众多美食中,酿菜平平凡凡,甚至有点不起眼,但背后的灵巧手艺和心思,包含了一种柔软的情怀,特别是想家的时候,狠想狠想吃一顿妈妈做的酿菜。


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