北京的羊杂碎豆汁儿焦圈为何不再地道？－－刘一达《传世猫碗》为您解密

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在北京的隆冬时节，最好是“三九四九不出手”的时候。在狂风肆虐、昏天黑地的下班时分，美美地喝碗羊杂碎汤，可以说是老北京人最大的享受。羊杂碎汤是道清真菜，因此北方很多省份，比如陕西、内蒙、山西等地都有，做法也各不相同，有的地方放萝卜粉丝、有的地方放辣椒酱油，但北京羊杂碎汤和它们都不一样，口感清香醇厚细腻，羊肉味较轻，和涮羊肉有异曲同工之妙。羊杂碎汤用料“杂”，但“杂”自有“杂”的妙处，每片羊杂都口感浓郁，肥而不腻，有的绵软、有的爽口、有的润滑、有的醇香，那香气那口感，难怪让很多人捧起来就再也放不下。《传世猫碗》是著名京味小说作家刘一达先生2015年出版的长篇小说，在这部小说中，曾经多次提到杂碎汤，不仅有大名鼎鼎的李鸿章杂碎，还有北京杂碎、白姥姥杂碎，甚至写到了一位病入膏肓的老北京，直到美美地喝了一碗杂碎汤，才咽气归西，您说，这杂碎汤的魅力是不是有点神！

其实，做为一位京味作家，刘一达先生在这部小说中，不仅写到了羊杂碎汤这一北京小吃，还有豆汁儿、羊双（读去声）肠、苏造肉等等太多的北京小吃，那现在的北京小吃为什么不像以前那么地道了呢？其实，刘一达老师对北京小吃可是专家级的研究者，为什么这么说呢？

让我们来听我们节目的制作人小强对刘一达先生的采访，您自然就会明白了。

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制作人小强的话：我对咱们北京小吃的经营现状也是非常的痛心，没有诚心、良心和爱心的小吃店，早晚会是关门大吉的命运，就像鼓楼一拐弯的那家小吃店，即便外国领导人去过又怎么样，这么糟践北京的名小吃，用不仅分层，还百分之九十九都是清水勾兑的所谓豆汁来欺骗食客，实在是令人发指。听我访谈刘一达，说说老北京的特色小吃为什么不再地道。

这是南城几家小吃店的豆汁儿焦圈。

这是鼓楼那一家小吃店的“豆汁儿”。

漫谈豆汁儿

如果您是一个老北京人，一定会在小吃店看见过这样的画面：先是左手端碗吸溜一口豆汁儿，紧接着右手起筷往嘴里送上几根咸菜丝，间或再嚼上一口焦圈，神情那叫一个陶醉———干嘛一上来先给您描述一下这样的场景啊，告诉您，今天我们就和您说说京味文化――喝豆汁儿。

老人常讲，看一个人是不是地道的北京人，只需让他喝一口豆汁儿就一目了然了，若是一口下去眉开眼笑，打心里往外满意地嘘口长气，甚至再问您一句：有焦圈吗？自然没得说，地道北京人；可若是眉头紧皱，嘴角直咧，甚至要骂人，说给他泔水喝的，甭问，这一准是外乡人，即便户籍上写着北京，那也绝对不是地道的北京“土著”。胡金铨先生在《谈老舍》一书的开头也这么说：“不能喝豆汁儿的人算不得真正的北平人。”对于北京人来说，豆汁儿的魅力远不是三言两语说得清楚的，那外乡人呢，根本就不给你描述豆汁儿的机会，老远闻着那股馊腐的怪味就退避三舍了。

但是，就算您是一个地地道道的老北京人，这豆汁是是打什么年头开始有的？现在在北京什么地方还能喝上豆汁儿，还有梅兰芳大师曾经让徒弟坐飞机空运豆汁儿的故事您都门儿清吗？

过去有一个笑话，说齐化门，也就是现在朝阳门外营房的旗人都聚在街头痛哭流涕，当然了，现在在原来营房的地址上已经都是大高楼了，当年的小胡同全不见了。咱还是说以前，路上有人看见了就问了，“这是怎么了？别哭了，一帮大小伙子的，在大街上哭多寒碜那！”没想到，这哭的这些位旗人啊，是越哭越伤心，谁劝都没用。大家问了半天，终于听里面一个哭得最伤心的说了：“这豆汁儿房都关张了，岂不要了性命乎？”，咳，原来都是豆汁儿给闹的。

笑话归笑话，老北京人尤其是旗人，特别喜爱喝豆汁儿，甚至称之为“本命食”，这绝对是事实。 俗话说，北京人是“豆汁儿嘴”、“老米嘴”、“卤虾嘴”，这就是所谓的“北京三嘴”。您说这豆汁儿厉害不厉害，那这豆汁儿到底怎么发明的，什么时候开始有的呢？

据说豆汁儿的问世是在清初，当然了，也有说是辽国的民间食品，至今已有1000多年的历史。而豆汁入宫，最开始是在自清代的乾隆年间。

当时某粉房做绿豆粉时，正逢炎炎的夏日，磨出的半成品豆汁当天没能用完，结果到了第二天发现就已经发酵了，那师傅呢取了一点尝了尝，竟然觉得是酸甜可口，然后就又给煮开了，再尝，觉得那味道就更美了。于是便专门做起豆汁来出售。 所以，这应该是劳动人民的智慧，具体是谁发明的，现在以前是无法考证了。当时啊，人们购得豆汁，加入紫色老米或剩老米饭，熬成豆汁粥，配上这不同的小菜，就成为京师特有的一种风味小吃。

那到了清乾隆十八年，也就是公元１７５３年前后，这豆汁儿就传入宫里去了。这怎么回事呢，就是哪家粉房卖豆汁儿火了以后，有人就上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物、已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布招募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。从此啊，每年旧历九月至次年立夏后５天，清宫御、寿两膳房都要制做豆汁，这皇上皇后啊，在大酒大肉都吃腻了之后，都是用喝豆汁以解油腻。据说慈禧在幼年的时候，家住北京的新街口，因家境贫寒就常以豆汁代替蔬菜，到后来更让豆汁成为了清宫御膳的一种饮料。后来，咸丰梓宫，也就是他的灵柩啊，他不是死在热河避暑山庄了吗？当然了，那时得叫驾崩，要说皇上死了那我这罪过就大了。说当年咸丰的灵柩回京的时候，东西两太后带领同治帝刚回到宫里，就向御膳房要豆汁儿喝。为什么？馋的呀？

其实啊，在民间，豆汁儿的主顾更不分贵贱，好像凡是穿戴体面的人在庙会上吃“灌肠”或“羊霜肠”，往往会被人耻笑，唯独喝豆汁儿则不足为耻。民间卖熟豆汁儿有两种形式：一是走街串巷的豆汁儿挑子，吆唤“开了锅的豆汁儿粥！”买的呢，多是以锅、碗端回家去喝；另一种形式是在庙会集市上摆个豆汁儿摊，设丈余长案，前摆长凳。案上放２—４个大玻璃罩子，大玻璃罩内放大果盘，盛着酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝等。春季备有爆腌酱苤蓝，冬天备有五香萝卜干丁。对购买细酱菜的顾客供应辣椒油。并代卖芝麻酱烧饼、炸焦圈儿等食品。这显得是特别的周到。那到了解放前，专有以卖豆汁为生意的小摊贩，或挑担走街串巷，或在集市上摆摊，前沿儿围着块蓝布，上边有白布做的字号商标，叫卖时只吆喝：“豆汁儿，开锅！”不过，这种遗风已荡然无存，今天的年轻人是感受不到这种气氛了……

话说这早年间——也就是说上世纪四十年代，被称“北京人”的人要具备四条标准：“一口京腔，两句二黄，三餐佳馔，四季衣裳”。这里说的“佳馔”，不看值多少钱，要个有滋有味，比如说伏天喝碗热豆汁就一口虾油辣咸菜，喝得汗流浃背，浑身痛快，总共花不了两角钱，却也算“佳馔”一餐。当然了，冬天喝，更是去除感冒、发汗的绝佳饮品。

其实这说起来啊，喝豆汁纯属北京人的专利。京外有地方管豆浆叫“豆汁”，有位山东人初到北京，看见招牌上写着“豆汁”，就进店要了一碗，喝了一口眉头紧皱，勉强咽下去后招手叫来店员很客气地小声说：“哦，我说小立本，这豆汁别卖了，基本上酸了。”结果您猜那伙计怎么回答，伙计说：“好说您哪，不是基本上酸了，根本上就是酸的，这豆汁跟您山东的豆汁不是一码事您哪！”

那伙计说得不假，北京豆汁跟山东豆汁根本不是一回事。山东豆汁就是黄豆做豆腐的浆水，看起来白中透黄，喝起来香中带甜。北京豆汁看起来颜色灰里透绿，喝起来味道又臭又酸。可一旦喝上道，就有其味无穷之叹，就如同洋人吃臭“吉斯”也就是臭奶酪一样，吃不惯的人难以下咽，甚至作呕，吃上瘾的一天不吃就觉着欠点儿什么。因此当年东安市场的小店“豆汁何”名声一点不小于隔壁大饭庄东来顺。穿着华贵、坐着私家轿车专程来喝五分钱一碗豆汁的，大有人在。

还有一件事，和这山东人的故事有些类似。据说当年张作霖的奉军进京的时候，几个军官想尝点北京特产，有人给他们推荐了豆汁儿。老板娘刚把豆汁儿端上来，几个人一闻那味儿，还没进口就大骂起来：“妈拉个巴子，你拿馊泔水蒙老子！”要不是旁桌食客极力解释，他们非把老板娘毙了不可。这段有趣的往事许多北京的老人都知道。

北京豆汁是怎么做的？怎么单出这种味道？

北京豆汁根本不是故意做的，它是用绿豆做粉丝、粉皮的下脚料！纯净的淀粉拿去做粉丝、粉皮；剩下青中透绿的下脚料，放在一边令其发酵，待发出酸味来，就成豆汁了。店家以极便宜的价钱买来，经过加工，再作为成品出售。

既然已经变酸发臭了，还有什么可加工的？

没这么简单。生豆汁不能喝，煮得滚开烂熟，可就又没酸臭味了，怎么办？更老辈的北京人发明了好办法：把生豆汁买回去也来一次沉淀，见细碎的固体颗粒物都沉底了，就把上边发过酵的绿色汤水，放进锅里煮。等到这汤水见开，立马舀一勺沉淀物投进去，一次只加一勺，再开再加，这就叫“勾兑”。要加多少勾兑出来才不浓不淡，臭中有香，酸得可口？这里就大有学问。要不然当年尽管有走街串巷推着车卖生豆汁的，人们还是宁可多花两大枚进豆汁店去喝呢！一来是店里有专门搭配豆汁吃的焦圈，二来是买回生豆汁很难勾兑得可口。所以，现在这北京豆汁制作技艺，也是北京市东城区的非物质文化遗产呢，您说这学问大不大。

咱言归正传啊，其实店里豆汁进价本儿低，卖的也不贵。上世纪五十年代，著名的店家如豆汁何、豆汁徐、豆汁张，一碗豆汁也只卖几分钱，加上俩焦圈也不过两角大洋。便宜归便宜，可北京人并不只为了省钱才喝豆汁，就为的找这一乐。北京人喝豆汁不分穷富，你到“豆汁何”、“豆汁李”门口看看，既有趿拉着鞋手里掂着铜板来喝的，可也有袍子马褂衣装坐包月车来的。既有膀大腰圆卖力气挣饭吃的体力劳动者，也有穿长衫别钢笔的文化人。上世纪八十年代末期，，不忘城南旧事的我国台湾著名作家林海音先生从台北来到北京，老舍的儿子舒乙问她：“您几十年没回来了，有什么要我们帮忙的事吗？别客气！”结果她说：“别的事没有，就想叫你们领我去喝碗豆汁。”后来，舒乙等人就领她去了“炎黄美食城”。吃其他小吃时这林女士挺谦逊、挺稳重，豆汁一上来她老人家显出真性情来了，一口气喝了六碗她还想要，吓得舒乙先生连忙挡驾说：“留点肚子明天再喝吧您哪，别吓着我们！”她说：“这才算回到北京了！”

文学家梁实秋先生在他的散文《雅舍谈吃》曾经将喝豆汁儿之事描述得淋漓尽致：“豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。”您听听多形象。

在老北京，大宅院里、官府人家的小姐、公子们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，便会派底下人或是老妈子拿沙锅去买回一锅，外带着辣咸菜丝，在家里重新加热大喝特喝。

摆摊卖豆汁儿的，当年北京城里有“四大家”，他们是琉璃厂里的“豆汁儿张”、天桥的“舒记豆汁儿”、东安市场的“豆汁儿徐”和“豆汁儿何”，生意也都十分红火。东安市场的“豆汁儿徐”和“豆汁儿何”靠近吉祥戏院，当年，那些名角儿们一演完出，一准儿要来喝豆汁儿才走。

常喝豆汁儿，会上瘾。北京的穷人喝豆汁儿，有的阔人家也爱喝。梅兰芳家有一个时候，每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝一碗。有一件真事，京剧表演大师梅兰芳爱喝豆汁儿都有故事，抗战期间他居住上海蓄须明志，闭门不出，无豆汁可喝，思之若渴，弟子言慧珠自京赴沪演出，特带4斤装大瓶灌满豆汁，坐飞机空运过去以尊师长，传为佳话。她带去的豆汁儿传说就是“豆汁儿丁”的豆汁儿。后来有人向梅葆玥、梅葆玖先生求证核实。梅氏姐弟称确有其事，并说：“当时没塑料瓶。用的是玻璃瓶。”不过这幸亏是在当年啊，要搁现在，您正几大瓶豆汁儿可根本带不上飞机，那次我看电影，那王宝强演的角色带了一大桶的牛奶要上飞机，人家不让，结果怎么着，人家王宝强，噔噔噔噔噔，全喝下去了。您看，这土得不能再土的豆汁，居然有慰藉外地老北京人思乡的魅力。这魅力也可从北京出生的西部歌王王洛宾仙逝前。喝完两口豆汁后，才乘鹤归去而得到证实。

据老辈子北京人说：常喝豆汁儿能省了吃药的钱，喝豆汁儿败火开胃，降压祛暑，还能防治感冒，夏天不生痱子，脸上不生痘，吃饭胃口好。近代，有人把豆汁儿拿去化验，证明豆汁儿含有较高的蛋白质、脂肪、无机盐、粗纤维等多种营养成分，有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。您听听，原来这豆汁儿啊，还是药材呢？

咱们说了半天这豆汁，也知道了豆汁的制作技艺是北京市东城区的非物质文化遗产，那您知道这非遗项目具体授予的是哪家店吗？告诉您，就是原来在磁器口的锦馨豆汁儿店。也就是刚才我们说梅兰芳那个故事时提到的“豆汁儿丁”。当年啊，卖豆汁儿的声誉之盛，还是要说豆汁儿丁。相传是在民国初年，第三代传人丁德瑞在西花市路北火神庙前设了固定摊点。1958年成立了蒜市口小吃店，这也就是后来的锦馨豆汁儿店。

豆汁儿丁家是回民，家里一直以挑担串街卖豆汁儿为生，传到丁德瑞这一代时，因为赚了些钱，就在西花市路北的火神庙前摆了一个固定的摊点。这个时候是1910年。丁德瑞每天中午开始营业。他的摊子上摆着一个长条案子，案子上面有两个大玻璃罩，罩子里面放着大个的盘子。一个罩子里的盘子中摆着辣白菜、酱黄瓜、小酱萝卜、腌苤蓝等切成细丝的辣咸菜。另一个罩子里的盘子中放着有烧饼、焦圈等小吃。这几样都是喝豆汁儿时必备的。有的人喝豆汁儿时喜欢就辣口，豆汁儿丁的案子上还备有炸好的辣椒油。

豆汁儿丁制作的喝豆汁儿时配吃的焦圈也是一绝。做焦圈是很需要些功夫的。它要将和好的面饧上4个小时后才能制作。苏东坡曾有一首诗，传说就是为焦圈这种小吃而作的：“纤受搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”按苏东坡活动的年代来算，焦圈儿的出身肯定要比豆汁儿早。但正是因为有了豆汁儿，焦圈才成为一种更为大众的食品。除了这些，丁德瑞的案子上还摆着两个大木牌，写着“西域回回”和“丁记豆汁儿”。这算是招牌吧。

因为丁德瑞豆汁儿摊上的豆汁儿质量好，焦圈儿脆，咸菜丝儿香，很受顾客欢迎。平日案子前放着的长凳上总是客流不断。喜欢喝豆汁儿的人，成为丁德瑞摊上的常客，这些人几乎每日光临。逢到花市集，丁德瑞的豆汁儿摊上，不只长凳坐满了人，后面还有很多等坐的。生意十分兴隆。从此，丁德瑞的豆汁儿在南城声名大振，人称“豆汁儿丁”。

豆汁儿丁去世后，这个店的豆汁儿仍一丝不苟按“豆汁儿丁”的方法制售，一直沿续至今。现在据说有四家分店，大家最熟悉的应该还是天坛北门的那一家。当然了，2010年因为绿豆涨价，这锦馨豆汁儿店的豆汁也从一块一涨到了一块五一碗，当时还是成了新闻呢。