首篇暨前篇 ： 【读书连载】中国名菜集锦‖前言
北平菜概论
五、六十年前（裸食注：这里的五、六十年前已经是现在的八、九十年前了。），北平有几家店名最后一个字叫堂、楼、居、春的大饭馆，从老板到跑堂，山东人就占了七、八成之多，厨房中全是清一色来自山东省胶东地方，不仅大饭馆，即使寻常的饭馆或饮食摊子，也以山东人占大多数。话应从两、三百年前说起，清朝初期至中叶，因朝廷高官多山东人，山东餐馆也逐渐多了起来，山东饭馆在北平开店的历史长，又继承了明清以来北平传统的烹调法，经不断吸收、改进，终于创出了投合北平人口味的北平菜了，而纯粹的山东菜已不复见。
因为历史、地理环境的关系，北平菜包含了清代的宫廷菜、贵族豪门的家常菜、清真（回教）菜、蒙古菜，以及在北平生根的东北菜、河南菜、山西菜等。这些地方菜因其风味不同，而各有其独特的吃法，自属当然。富于地方风味的各式烹调，自成系统，必然有其特色存在，这些特色既非偶然造成，亦非抽象的东西，而是具备与他种菜肴相异的条件。北平菜的特色及特定条件主要有下述几个方面：
材料
如无各种多样的材料，就作不出丰富多变化的菜式。古都北平为历代首都，已拥有近千年历史，俗称：「京师为首善之区，五方杂处，百货云集。」这句话说明了在这里材料俱全，什么货色都齐备，一踏上北平，想吃什么有什么，满足了各方人士需要。因此烹调技术琢磨得更加高明，鸡、北平鸭、鱼、肉、蛋等主要材料能作出丰富多变化的菜式，而北平本身四季皆有供应新鲜蛋、鱼、猪肉的养鸡场、养鸭场、养鱼池、养猪场。而且内蒙古畜牧区地处不远，牛、羊、骆驼、鹿等都一应俱全。「烤鸭」用的是北平特殊饲育法饲养而成的填鸭，「涮羊肉」用内蒙古集宁产的羯绵羊（去势的绵羊），「烤牛肉」的材料则用西口的羯牛（去势的牛）或乳牛。这三种菜肴风味绝佳，在北平菜中占最优势，皆要归功于烹调方法与材料选用的特殊性。
各地的山珍海味之中，如水产物的鱼翅、鱼肚、鲍鱼、海参、干贝等；陆产物的银耳、竹荪、猴头、鸡枞、口蘑等；鸟类的鹌鹑、鸽子、雉鸡；兽类的野猪、野兔、野猫（山猫）等，都群集于北平，除了部分贮藏起来，更随时不断地供应至京师。季节性材料常配合季节上市；有时珍贵的大型动物也在不妨碍繁殖的范围内供应无虞，如熊掌、驼峰、鹿筋在北平可以随时吃到，不算稀奇。因为农业改革，冬、春也能吃到夏、秋的蔬菜，又因利用冷藏与罐头保存的方法，蔬菜的供应很少受到季节的限制。但北平人不喜罐头，非不得已不使用罐头。此外，在北平也能尝到全湖鲫鱼、阳澄大蟹、江苏鲥鱼及四川和新疆等省的美味。北平菜内容之广，实因深得材料丰富之惠。
烹调法
材料供给充足与否，尤关菜式种类之多少，但既称地方风味，则不仅关系材料供给的好坏，最重要仍在于它的烹调法及味道了，北平菜在这方面如何呢？
二千年前，汉朝淮南王刘安，在其著作『淮南子』中叙述道：「煎熬烹炙，调齐和之适，以穷荆吴甘酸之变。」淮南王的领土在现在的山东省境内，是当时中原经济、文化发展的先进地区。大概当时荊吴（湖南、湖北、江苏、浙江省一带）的烹调技术已被导入中原，所以刘安要用中原的烹调技术加以对抗，虽然今日我们无法确认其说的真意，但北方菜与南方菜味道迥然不同的说法，是自昔日就有的。北平的烹调法大体可以二十个字囊括（裸食注：烹调法的具体描述在文末附录中）
爆炒烧燎煮、炸熘烩烤涮、蒸扒焅焖煨、煎烹糟卤汆。
这二十个字是传统的、普遍的基本方法，操作之间，以一字为代表的方法与以他字代表的方法关系微妙，甚至，某些有经验的厨师对各字含义的解释各不相同，一个字不仅指一种烹调法而已。例如爆有油爆、酱爆、芫爆、葱爆，熘有焦熘、软熘、醋熘、糟熘。有时视材料作适当的处理而更动一种烹调法或几种烹调法的顺序。除以上二十字以外，另有几种烹调法，已不算是主要的烹调法了。
传统的北平菜，一般来说，以前以味浓、汁浓、肉嫩、汤的脂肪质丰富较受欢迎，后来则转变为清、鲜、香、嫩、脆，并注意色、形之美。使用味精也是近数十年的事，味精虽然有添味的作用，但为了充分显现材料本身的味道，以少量使用或全然不用为宜。
适应季节
古代人食肉，很重视季节。『礼记』说：「春宜羔豚，夏宜腒䐹，秋宜犊麛，冬宜鲜羽。」这是二、三千年前的说法，到了近古，已不这么严格了，但在正月、节日等祭仪中还遵守着这样的规定。现在罐头、冷藏技术发达，蔬菜的栽培也不必受气候左右，虽然食用时间不需固守古老惯例，但『周礼』又说：「春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。」却是从科学、营养的观点，来谈食欲之适应四季气候的变化。
北平菜中，也有明确配合季节的菜，例如「涮羊肉」即是。从立秋至次年立夏，正是绵羊最肥的时期，用筷子夹着带点脂肪的羊肉在滚水中涮着吃，一手持酒，一手握筷，但觉满室芳香，却不知户外已积雪三尺。「烤牛肉」的风味更佳，左手拿着「烧刀酒」，右手持筷翻转热铁板上的牛肉片，一只脚踏在凳子上，眼见热铁板下熊熊的烈火，在薪香围绕中边吃边饮，即使户外降多大的雪，也不觉寒冷。每年烤肉上市都较涮肉为迟，结束则较涮肉早，这是因为气温一高，铁板的热度烘得人更觉得热，但在今日，爱好烤肉的人多了，厨师也代客人烤肉，使人们一年到头都可吃到。冬天的北平菜，一般以富于滋养味重者为多，并多用火锅、沙锅烹煮，夏天多清淡而冷的前菜及汤类。一到夏天，各店铺便纷纷推出了北平人最喜爱的「糟鸡」、「糟肉」、「水晶肘子」、「鸡丝拉皮」。
酒肴
唐、宋时代把菜分为下酒用的「按酒」与下饭用的「下饭」二种类。按酒最初仅指干燥后的水果和新鲜水果、甜食而已，后来又发展了冷荤、攒盘。中国人在宴会时，常是先饮酒后吃饭，饮酒时间长，则适合酒肴的菜便成为主要的部分，酒后用饭的下饭菜，中国北方叫「压桌菜」（最后的菜），南方叫「坐菜」。饮酒之后，大多吃不下饭了，所以下饭菜较不受重视。
中国人有空腹不饮酒的传统习惯。古典名著「金瓶梅」中谈到饮酒前先简单摄食的事，但实际上肚子饱了反而产生饮不下酒的矛盾，后世的人就想出了代替简单摄食的方法，即宴席的菜端到桌上时，添加几种小点心，以解决不空腹的问题，对这些小点心，人们也投下了非常大的功夫。北平菜在这方面造诣精深，试举二例：烤鸭必配荷叶饼，所以问说：「今日吃了多少烤鸭啊？」回答的总是：「吃了几张荷叶饼！」。南方也有整只的烤鸭，但材料不用填鸭，且添配的小点心常是花卷，似乎不大合适。还有吃涮肉时，配的是加上芝麻的烧饼，香脆可口。这类传统的吃法，始于何时已不得而知，总是先人在经验中磨炼出来的吧？试着改变这种习惯看看，假使烤鸭配饭，涮肉配大饼，恐怕不像话吧？
调味
孟子说：「口之于味，有同嗜焉。」这里所说的「味」，是指人人所好的一切美味。合口的味，有酸甜苦辣咸五种，人的喜好各有所异，又有地域性的差别，厨师做菜时，虽然遵循一定的规准，但味道是否恰当？或淡或浓，却因人的好恶而异。所以餐馆里，桌上必备调味料，让客人自己调味。山西餐馆放碗醋，四川餐馆放碗辣椒油（辣油），都有各地习惯特色。北平餐馆自古以来，桌上深壶装醋、浅壶装酱油，所以称为「高醋矮酱油」，使人能一目了然。
味道完全清淡，吃时需要加味的有「香酥鸭」、「炸排骨」、「干煎丸子」等，准备的是花椒盐、甜面酱等甜辣两种调味料，当菜端上桌时，客人可因自身喜爱沾调味料而食。葱、甜面酱是吃烤鸭的主要调味料，这是在数百年经验中精选出来的传统吃法。涮羊肉火锅内的薄肉片、白菜、粉丝、冻豆腐，全属味道清淡，需调味而食，调味料普通是芝麻酱、酱油、酱豆腐汁（豆腐加盐发酵后的调味料）、卤虾油、绍兴酒、辣油、酱油葱花等，全部加上，或是加其中数种，乃至多量少量，悉听尊便。一种菜用这么多调味料的情形，在别的地方还未得见，北平有名的「白肉片」，若不加上佐料吃真是淡而无味，佐以酱油、蒜泥、辣油、酱油葱花、酱豆腐汁，则有肥而不腻、瘦而有味的感觉。
烹饪用具
『礼记』说：「古者（裸食注：原文是者字中间多一点）未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，后圣有作，修火之利，以炮以燔，以为酪礼。」提到人类用火的历史先是直接用火烤食物，因烤后的肉较生肉好吃，所以推想出比烤肉更好的吃法。于是在烹调技法逐步改进之间，相继创出各种的烹饪用具。烹调技术改良，烹调器具也改良，改良是永无止境的，但却不能说就完全抛弃了旧式用具，许多种至今还很有效。北平菜的显著特征，特别是沙锅，这是古老的炊事道具，用陶土、沙做成，酸性、碱性都强，有助于发挥纯粹的滋味。而不损材料本来的风味。北平「沙锅居」是个沙锅老店，原先使用的是两个人抱都抱不动的大沙锅，但后来就用小沙锅直接端到餐桌上了，也别有趣味。
烤牛、羊肉时，使用铁板，并以薪、炭为燃料，很明显地这是游牧民族的吃法，或是由蒙古王公传来的，如今还称蒙古烤肉或成吉思汗烤肉。涮肉用的火锅是清兵自东北传来的，清朝宫廷食谱记载原意为「野意火锅」。嘉庆元年大张「千叟宴」，据说所用的火锅即达一五五〇个之多，可见宴会规模之大。
火候
烹饪是一种艺术，技术高明的厨师是卓越的艺术家，烹调的菜则是艺术品。从色、香、味三面而言，能充分表现出材料特有的色、香、味的，才可说是好的烹调作品。创造好作品的关键，在于火候。厨师技巧的高低，与火候技术有密切的关系，时间差距一秒、二秒，温度差一度、零点五度，就会作出不同风味的菜来，经验老道的厨师，用眼睛、鼻子、耳朵就能测知火候的程度。
北平菜特别注意火候，这是非常困难的事。火有文火（弱火、小火、微火）和武火（强火、猛火、大火。）之分，又有明火（直接加火）、暗火（间接加火）的区别。烹调时某些菜先用武火后用文火，也有先用文火后用武火，又有部分用文火部分用武火的，文火与武火之间有种种使用及划分方法，避免极端使用强火与弱火，按必要状况加强或加弱。所谓「三不沾」的菜，需要在十数分钟炒成的，如无法保持火力在文火与武火之间，则会使菜肴烧焦变色或呈不熟的状态。做「油爆双脆」时，首先使用强火，则可保持材料的「脆」，「全聚德」的「挂炉烤鸭」使用明火，「便宜坊」的「焖炉烤鸭」使用暗火，却是特殊的例子，是除北平菜之外见不到的技法。
为了适应复杂火候之调节，就不能不有炉竈（裸食注：“竈”同灶）的存在，不问大小，为了好好地调节火力，对于竈口、火格子、炉的内部、加火的口部设计，都费尽了各种心思，所以不问火力大小，都可随机应变地调节火候。在北平一般使用的是煤炉，正中央的大口为求强烈的火力，旁边几个小口是为了小火或微火而存在的，厨师有如魔术师一样，一边迅速摇动火口之上的锅子，另一方面丝毫不减弱主要的火力，又保持了其他火力的适当温度，火候没调节好，则不仅无法做出理想的色、香、味来，也可能将菜肴煮得过度或不熟。
以上所说的是北平菜的特征及其特定的条件，由于笔者（裸食注：“笔者”为本文作者）经验尚浅，无法深入研究。北平菜的其他方面，例如营养、切法、材料的选择、食器，由于篇幅关系，无法深究，本书所介绍约三百种菜，都属北平菜，有机会希望让读者亲自一尝，才能领略其中妙味呢！
裸食后记
终于有机会更新第二篇了，第三篇篇幅较短，更新时间就会相对更快了，第四篇开始则会有一大波图片，注意高能哦～
不知今天的北京菜是怎样的，在我懂事后也没去过北京了。二十年前，在不懂得何谓美食之时吃了一次全聚德，完全没有映象了，却在那个时候开始不断听到全聚德已经不如以前。不管如何，对“烤肉季”还是很有兴趣的，有机会要去。好了，这次没有图片，还请各位多多包涵！
本文附录：
北平的烹调法
爆 用热油、强火快炒。
炒 热锅中加入少量油烧热，然后放入材料，以大火、快动作拌炒而熟之烹调法。
烧 熬、炖，但另一解释与「烤」意思相同。
燎 炙烧
煮 把材料放入汤或水中，隔锅加火，等汤滚沸后使材料致熟的方法。
炸 用多量油放入锅内烧热，藉油的热力将材料烹熟之法。
熘 用旺火沸油炒或炸好的食物，加醋加糖或芡粉后，速炒成熟汁（勾芡），黏裹住食物之法。
烩 炖煮后加勾芡
烤 让食物四周充满热气，使食物慢熟，另一意思是以直接火使材料炙熟的方法。
涮 将切好的材料，用筷子夹住，放入火锅内滚汤中，烫一下即刻拿出来，另沾佐料吃。
卤 用佐料汁煮
汆 将材料放入开水中烫熟，捞出装盘淋入调味料的意思，又称「白灼」或「川」。
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