但凡未得到，总是最登对
《祖宗的食谱》52道菜里，你要问我最想吃的是哪一道，我会说就是这道——蘑菇煨鸡。
原因很简单——基本吃不着了。
啥？不就小鸡炖蘑菇吗，有啥吃不着的？
那得看是啥小鸡和啥蘑菇。
蘑菇煨鸡
图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历
媳妇易得而口蘑不易得
这道古菜里用的蘑菇，是大名鼎鼎的口蘑。
口蘑是个简称，指的是“口外”的蘑菇。对北京人来说，一提“口外”，就是张家口以外。其实叫“口”的地方很多，长城沿线的口子都有类似称呼，比如北京的古北口，唐山的喜峰口。
古北口、喜峰口位置
所以，“口外”基本可以理解为明清时期的长城以北，以西，也就是内外蒙、辽西直到新疆。
《钦定热河志》载：“蘑菇，亦作蘑菰……中土绝重之，呼曰口蘑。”看，绝重之！从封建时代，口蘑的身份就如此了得。那价格如何呢？
香杏丽蘑片，清代的鲜口蘑大概就这样
图片来源：123rf.com.cn
清代小说《金钟传》里有记载，口蘑200钱一两。古代一斤16两，所以一斤口蘑就要3200文钱——三两多银子。
《红楼梦》里刘姥姥看到贾府上下一餐24两银子，感叹说够小户人家过一年了。算来三两银子也足够一家人过一个半月了，折合今天的人民币，总要2000块钱吧。
所以在清朝，口蘑就两千块钱一斤了！！
就连腰缠万贯的韦小宝韦爵爷，在孝顺师父九难的时候，才——“兴匆匆地提了二两口蘑从街上回来”。即使不是韦爵爷买不起，也说明此物之金贵少见。
据老人回忆，上世纪六七十年代，工资在30多块钱的时候，口蘑也要20多块一斤。
媳妇易得，而口蘑不易得
图片来自：《鹿鼎记》
口蘑生于草原，多藏沙子，非常难洗。要洗很多遍才不牙碜。洗口蘑的水叫口蘑水，洗下来和抖下来的蘑菇渣和砂土，叫口蘑土，这两样东西也都是值钱的！
清末民国，京津两地的平民食品——打卤面、炒肝、豆腐脑、锅巴菜等等，如果店家买进了口蘑土熬汤，就可以傲视同行，跻身当时的各种“大众点评”前列，供文人食客大书特书。
说了这么半天，你也许在暗自庆幸自己生活在物质丰富的今天，菜市场的口蘑才几块钱一斤，烤肉店里三十块钱一大盘，真是气死清朝人。
可是，同志，你知道吗？
你吃的口蘑，根本是假的！本是假的！是假的！假的！的！
口蘑并不是“真口蘑”
你平时常吃的那种脆脆的、白白的、圆滚滚的“口蘑”叫双孢蘑菇，不仅不是口蘑属的，连口蘑科的都不是，和口蘑八竿子打不着。
只不过它长得有点像未开伞的幼年口蘑，就公然冒充了起来。
双孢蘑菇
图片来自：123rf.com.cn
因为真正的口蘑现在几乎看不到了，所以双孢蘑菇冒充口蘑也不能算是以次充好，只是大家习惯了管它叫“口蘑”而已，就和“小李广”、“赛貂蝉”意思差不多。
我们复原古菜时，就是用的这种蘑菇。
真正的口蘑，指的是“口蘑属”的多个物种，最主要的是“蒙古白蘑”和“香杏丽蘑”两个种类。
香杏丽蘑
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然而随着研究的深入，分类学家把香杏丽蘑（Calocybe gambosa）分到了丽蘑属，把蒙古白蘑重新拟名蒙古白丽蘑（Leucocalocybe mongolicum）并且分到了白丽蘑属，所以我们上一段段首的口蘑属要加引号才是。
可叹辉煌数百年的两大正牌口蘑都被驱赶出了口蘑属，真是造化弄蘑啊！
幼年口蘑还没开伞，长得像个小球，过去叫“蘑菇丁”，是最值钱的时候，味道当然也最香。
一旦开了伞，香气就差了很多。所以像大白桩菇（也不属于口蘑属，倒）这种半米一个的大型口蘑，价格反倒是不太行。
疑似蒙古白丽蘑
香杏丽蘑切片晒干叫“虎皮香杏”或者“杏片”，是口内各地的最主流最高级的口蘑制品。
我此生唯一见过的真正口蘑其实是松茸，也叫松口蘑——人家根正苗红，属于口蘑属。一提松茸，我们总是先想到西藏、香格里拉等产地。其实，口外也产松茸，东北三省都有，只不过名气比香格里拉差得多了。
松茸
图片来自：123rf.com.cn
松茸的价格已经足以让人咋舌，可在古代却只能当香杏丽蘑的二线替补......这不禁让人对正牌口蘑的滋味遐想联翩。
真正的口蘑现在有多罕见？反正我在北京市场没见过松茸之外的口蘑种类，也没在野外见过。在无所不能的某宝上，标着口蘑的商品基本都是双孢菇，价格很高的几种也非常可疑。
搜索“香杏丽蘑”关键词，在某宝的数据量是0。至于蒙古白丽蘑，我连一张无疑问的照片都搜不到，只有一张蒙古邮票非常可信，我们就在邮票上一睹“真容”吧。
邮票上的蒙古白丽蘑
选鸡，就要自由奔放的
口蘑（包括前面几种被开除的）都是地生真菌，在浩瀚的草地上长出来，并不寄寓在枯木石间。过去,牧民一旦发现了一朵口蘑，就会在旁边严密巡查，很容易发现一大圈，牧民管它叫“蘑菇窝”。
生物学上，我们管这种现象叫“蘑菇圈”。因为蘑菇是真菌，所以在地下有菌丝分布，进而长成子实体——伞菌，突出地面。
蘑菇圈
图片来自：123rf.com.cn
蘑菇圈最早其实是一个“蘑菇点”，也就是“一朵蘑菇”；随着菌丝往四面延伸，蘑菇点变成蘑菇片，形成圆形的一片子实体。再然后圆心的菌丝老化死去，外围的菌丝不断扩张，就形成了蘑菇圈。
如果你在野外见到了蘑菇圈，不要盲目欣喜。中国共有60多种地生真菌能形成蘑菇圈，包括很多种没法吃的马勃，还有有毒的几种鹅膏菌。如果不是老手，千万别一激动挖回家给炖了。
美丽的蘑菇圈，大多都有毒
蘑菇圈还有很多有趣的现象。通过科学家观察，如果两个蘑菇圈相撞了，切线部分会消失掉，往往形成一个大圈。也有一些种类会一个圈“杀死”另一个圈，或者两败俱伤，这和不同种类的菌丝习性有关。
牧民还总结出，有口蘑圈的地方，草就长得格外好，这一点也得到了科学家的验证。口蘑和牧草存在一种互利关系——菌丝分解营养物质也便于草的使用。一旦蘑菇圈开始衰败，牧民就知道，这地儿可能也该休牧了。
有文化的网游！
图片来自：《魔兽世界》
说了一大篇口蘑，其实袁枚老师的鸡在今天也十分难得。
虽然今天我们有走地鸡、散养鸡，可这种走地也是“有限走地”，加上食物和环境的加成，总是大减其色。
十年前，我曾在香格里拉城郊的一家藏民餐馆里吃过一次“真正”的走地鸡——鸡就养在山坡上，不喂也不管，连圈都没有，每天在3000多米的海拔奔跑嬉戏。
所以，那锅鸡汤，刷新了我对“鸡”这个字的认知，那种鲜味，一入口直冲头顶，感觉像放了半锅味精一样。
后来我再去香格里拉，这家店已经不在了，我也再没吃过这样的鸡。
这就是那一口尼西土陶锅
口蘑的鲜，土鸡的香，脂类和游离氨基酸的撞击，只存在书本和传说中了。当我们用榛蘑和西装鸡弄一锅“小鸡炖蘑菇”解馋的时候，不知道天堂里的袁枚是怎么笑话我们的。
原料：
嫩鸡1只、干口蘑150g、黄酒10ml、米酒30ml、酱油20ml、春笋100g、冰糖20g、葱20g、鲜辣椒10g
步骤：
1.干口蘑用开水泡发，去渣留原汤
2.泡发后的口蘑用水洗净，菌盖内及菌柄部分可用牙刷轻轻擦洗
3.沥干水分后，用油煎，并淋洒黄酒，色泽变黄，表面干瘪后，盛出备用
4.嫩鸡洗净，剁成大块，用沸水汆烫，撇去血沫后捞出备用
5.锅中加适量泡口蘑的水，烧开后加入鸡块，再放入米酒、酱油，转小火煨20分钟
6.煨鸡同时，笋洗净切片、葱、鲜辣椒切丝备用
7.鸡块八分熟时加入蘑菇、笋片、葱、鲜辣椒
8.翻炒均匀后加入冰糖
9.直至汤汁黏稠殆尽即可出锅
随堂考
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撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 高兴