斯坦福大学《食物与健康》课程笔记 （6）为什么精加工食品更不健康

上一章 斯坦福大学《食物与健康》课程笔记 （5）食物中的脂肪

2-1 为什么精加工食品更不健康

加工食品

典型的西式饮食的问题在于，我们的食物过分精致，或者是加工程度太高了。

精加工的功用

精加工过程去除了食物中的很多重要营养成分，比如纤维、铁和维他命B等。精加工可以使食物：

• 有更松软的口感
• 最佳食用期（我们俗称的保质期）更长

自制食品更容易坏掉

精加工食品的最佳食用期更长是因为那些有害物，如霉菌，对于营养含量低的食物不太感兴趣。一个经过精加工的汉堡会比那些在家里用天然材料做出来的汉堡更不容易发霉。

问题是，如果一种食物营养成分低到有害物都不愿意侵蚀，那么它们对人体又会有什么好处呢？

食物的营养与腐坏时间相关性

事实上，食物的营养含量与它的腐坏时间是密切相关的。 那些高营养值的食物会比低营养值的食物更容易坏掉。

一个很好分辨食物健康与否的方式就是，这个食物是由人做出来的还是由大型公司制作的。这样说的原因是，我们从那些公司手中购买到的食物，更可能是以一种不太健康的方式制作出来的。那些公司可能会使用更多的盐、脂肪和糖，这些都是对我们健康不好的营养物质。而且这些公司可能会选用最便宜最粗糙的原材料。他们的商业模式是用一个便宜的食材尽量进行加工，然后用盐、脂肪和糖来使它们变得更诱人。

食物的营养密度

所以，考虑食物中的营养密度是可以帮助做出明智食物选择的一个方法。 食物的营养密度可理解为营养价值总量，包括维生素、矿物质、纤维素等，除以食物总热量或者总能量。

比如说，一瓶苏达水可以提供很高的能量，但是却没什么营养价值。那些热量高但是却没什么营养价值的食物可以被称为“能量密集型食物”，但是它们的营养价值很低。相反的，一捆新鲜菠菜，就是“营养密集型食物”，它们的营养价值相对高而含有的热量则比较少。

食物的比较

当人们说起快餐比新鲜食物更便宜的时候，其实是指每卡路里的快餐价格比新鲜、完整食物更便宜。这种说法通常是正确的， 因为精加工食品含有的热量更多，所以平均下来它每卡路里的价格就会更低。但是如果我们换一个参照物，来看每营养密度单位的价格，则购买那些低热量高营养值的食物对我们来说会更划算一些。

加工食品中的大量添加

在肥胖流行的年代，避免吃那些只有热量而无营养的食物对我们而言是非常重要的。精加工食品热量高的一个原因就是，为了让这些食物变得更好卖，制作者们要向食物中添加大量的盐、脂肪和糖，以让这些食物变得好吃。

一些添加剂，如着色剂、人工合成香料、安定剂和一些其他的防腐剂通常会用来强化包装食品，并且造成一种假象，让我们在逛超市的时候觉得自己的选择多种多样。

新鲜的食物不会躺在精致的包装里

最后我们要警惕的是那些伪装成健康食品的食物。 这是指一些在经过加工之后添加了人工合成营养的食物。这样做只是为了迷惑那些对食物营养比较关注的消费者，通常情况下， 像西兰花这样一些真的有很高营养价值的食物，是不会躺在包装盒子里告诉你它是多么有营养的。

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单词卡：

• processed food 加工食品
• texture 质地
• shelf life 最佳食用日期，保质期
• ingredient 成分，要素，烹饪材料
• spinach 菠菜
• additive 添加剂
• colorant 着色剂
• artificial flavor 人工合成香料
  *stabilizer 稳定剂
• preservative 防腐剂
• broccoli 西兰花