李斯特菌是孕妇、新生儿和老人的死敌，但看成冰箱杀手就错了
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上周我们曾发了一篇有关于冷藏储存西瓜的注意事项的文章（点击阅读：怎样让冰箱里的西瓜少点细菌？）。在留言中，有很多读者说到了李斯特菌的情况，其中有些观点是认为冰箱里会繁殖李斯特菌，这个“冰箱杀手”对孕妇很可怕，可能导致流产，所以孕妇应该远离冰箱的冷藏食品。
这样的理解怎么说呢，嗯，有正确的部分吧，但如果只是这样简单粗暴的把李斯特菌理解成你厨房的“冰箱杀手”，那是不但会给自己的生活添乱，也根本达不到有效避免李斯特菌感染的目的。
虽然可能很多人不是很了解李斯特菌，但这个细菌一直是从世卫组织到各个国家防疫部门都很关注的对象。李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一种重要的也是危险性很高的食源性病原体。
对于高危人群（孕妇、新生儿、老年人和免疫低下人群）来说，容易因为感染李斯特而生病，并且死亡率很高（20-30%），对于孕妇还容易出现流产等后果。
李斯特菌并不是才出现的，只不过这两年，突然一窝蜂的很多媒体把李斯特菌跟冰箱绑定起来，称之为“冰箱杀手”、“藏在冰箱中的致命菌”，从而引发了原本对冰箱就毫无信任感的民众恐慌，当然也带动了一大票的冰箱消毒剂的销量。
搜了一下，今年光把“李斯特菌”解读为“冰箱里藏着的细菌”的医学养生电视节目就有好几个了，最新的是上个月北京卫视《我是大医生》的腹泻主题视频，不过从节目里“大医生”针对预防腹泻给出的：喝凉茶、用醋擦冰箱、用中药包护肚脐这三大法宝，大家就应该明白这节目的科学性有多高了吧。
这些节目将李斯特菌包装成“冰箱中的致命风险”，其实主要原因就是李斯特菌具有耐低温的特征。所以总在节目中会被说成“冰箱无法杀死，甚至在冰箱中繁殖的很开心”的病菌。
但这样的描述并不准确。首先，绝大多数细菌都不会被冰箱杀死，想杀菌不是冷藏而是高温消毒。冷藏和冷冻是降低细菌活力，让他们进入休眠状态去安心睡觉别繁殖腐坏食物的方法。所以从冰箱拿出来的食物要尽快食用。
李斯特菌的确会比一般细菌更适应低温，比大部分细菌在冰箱环境中的生长速度要快，但这不代表他们很喜欢冰箱，或者在冰箱里能开心繁殖。真要是这样，我们早就因为李斯特菌感染被去送医院了。
李斯特菌在低温下的确可以生长，但是速度一样会比在室温下低很多，但它也很怕冰箱的。根据国际微生物规格委员会（ICMSF）的说明，李斯特菌虽然最低可以在-0.4度下继续生长，但它同样不是一个“喜欢”冰箱低温的细菌，它的最佳生长温度是37度。换句话说，将食物放入冰箱，同样是减少李斯特菌生长的有效方法。用不着无限夸大李斯特菌的抗低温能力，这只会毫无意义的传播恐慌。
看一下温度对李斯特菌生长速度的曲线，我们可以更明显的了解低温冷藏对于减少李斯特菌生长，减少感染致病风险的意义。
我国目前还没有建立李斯特菌流行情况的统计数据，所以很难具体了解我国李斯特菌感染的情况并做原因分析。但我们可以从美国疾控部门发布的监控数据中了解对应的情况。
在美国每年感染李斯特菌的人数都不算少，一两千人的量级。美国同样也是冰箱使用普及率极高的国家，但有趣的是，美国疾控部门并没有将冰箱看做是李斯特菌感染传播的罪魁祸首，更没有冠上“冰箱杀手”之类称号。
正如前面所说，冰箱虽然不能完全阻止李斯特菌的生长，但也会很大幅度的限制它生长的时间。所以冷藏仍然是最好的减少李斯特菌爆发风险的防范方法。在美国疾控中心CDC关于预防李斯特菌感染的建议中，有多条是和冷藏相关的，包括：
剩余食物在2小时内放入冰箱冷藏，用有盖的浅容器来装，并在3-4天内食用；
避免冰箱或厨房其他地方的交叉污染。
使用温度计确保冰箱冷藏温度为40华氏度（4.4摄氏度）或更低，冷冻温度为0华氏度（-17.8摄氏度）或更低。
没提什么消毒冰箱之类的建议。
因为就像我们上周冷藏西瓜的文章中所提到的：减少冷藏食物细菌滋生的风险，最关键的不是折腾冰箱，而是减少食物在放入冰箱之前就被细菌污染的风险。包括CDC提到的“用有盖的浅容器”来装食物，也是为了减少容器内的空气，进而减少可能被存在的有害菌污染的风险。
之所以非要跟大家说清楚李斯特菌≠冰箱杀手，并不是我们多爱冰箱（好吧，的确很爱），而是因为李斯特菌感染的主要风险，不是来自冰箱，也不是靠给冰箱消毒就能解决的。天天盯着冰箱折腾，反而容易让高危人群减少对真正风险的注意。
那什么是真正的李斯特菌风险的来源呢？我国目前没有针对李斯特感染的统计，从有限的汇报过可疑饮食史的病例报告中，涉及到的是：半熟烤肉, 奶酪制品, 火锅、海鲜, 咸鱼咸菜。
不过世卫组织WHO的给出了更明确的建议是：高危人群要减少食用高风险食物。
高危人群我们前面说过了，就是孕妇（新生儿）、老年人、和免疫系统低下的人群。那什么是高风险食物呢？
世卫组织的解释是：高风险食品包括熟食肉类和即食肉类产品（如煮熟，腌制和/或发酵肉类和香肠），软奶酪和冷熏水产品（比如烟熏三文鱼之类的）。
这里提到的软奶酪，并不是说软的奶酪就有风险，硬的就没有。而是软奶酪有一些会更容易使用未经巴氏消毒的牛奶作为原材料，这样就会可能有带有李斯特菌的风险。所以重点不是看软硬，而是看配料表中的牛奶是否是消毒过的，下面这种配料表中注明是：巴氏杀菌牛奶的，就不需要担心这方面的风险。如果没写明是消毒杀菌过的，就要问清楚。
所以其实这里还需要加上一个CDC总提醒，但WHO忘了说的“未经消毒的生牛奶”，虽然我国的城市居民大多购买的已经是经过消毒的巴氏奶或者常温奶，但是的确还有一部分人，尤其是怀旧爱复古的，很喜欢去从奶农手中直接购买所谓的“鲜奶”。而这种鲜奶很多是没有经过消毒处理的，除了李斯特菌外，还有沙门氏菌、大肠杆菌等多种病原体的风险。这方面我们写过，想了解具体的可以看之前的文章（点击阅读：哪种牛奶适合宝宝喝？各种“奶”的解读和对比）。
所以总结一下：
李斯特菌的确比一般细菌更耐低温，但不代表它可以开心的在冰箱中生长，冷藏和冷冻同样是减少李斯特菌风险的主要手段。
如果你的食物在放入冰箱前没被细菌污染，在冷藏2-3天是安全的，也不会生长出大量的李斯特菌。
而减少李斯特菌的威胁，尤其是对孕妇等高危人群的威胁，重点不在于看到冰箱就害怕，而是做好下面这些：
1，高危人群少吃一些比较容易感染李斯特菌的食物，比如腌制、发酵的肉类、生肉、烟熏鱼肉等等。
2，李斯特菌可以通过高温消除，所以如果想吃上面这些，就高温烹调一下。而如果你担心冷藏之后的风险，高温烹调也可以让你安心。
3，减少食物放入冰箱前的可能污染，是减少李斯特菌风险的关键，用合适的有盖浅容器装剩余食物，在2小时内放入冰箱冷藏。
4，剩余食物冷藏不宜过久，在3-4天内如果吃不完就扔了，不要多次冷藏。
5，食物尽量分开隔离储存。
6，将冰箱温度设置到较低的档位，如果家中有孕妇、老人，别在这点电上面省钱或环保。
7，冰箱的定期清洁当然是必要的。
最后，也是最重要的一点：尽量吃新鲜的，别总剩菜剩饭。
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参考资料：
https://www.cdc.gov/listeria/faq.html
https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/listeriosis
《1例孕妇感染李斯特菌病例的病原学分析及分子特征研究》
《李斯特菌病既往中国文献报告病例分析》
《2000-2009年中国李斯特菌病文献报告病例分析》