夏日冷盤

做幾碟小菜，當然是小菜一碟哈！對熱愛廚房的人來說。這也是我喜歡夏天的理由。

冷盤，頭盤或者按巴蜀人的說法是涼菜。反正就是可以冷了吃的，或者提前做好放進冰箱預備待客的我都好！

有客致，不管是三五好友，還是成群結隊來探訪的。我都會在人客到訪之前就預先備幾碟。這樣就可以騰出時間來暢談，免得把客人撂在客廳，自己卻在廚房忙的汗流浹背。

今天，首先要分享的是中西混搭的風的涼菜，帶點異域風情的新鮮香料羅勒+純中式經典發酵類的調味品中的大咖豆豉是這道菜的主基調。

一）羅勒拌茄子

茄子的話，是真愛呀！

老家叫落蘇，是橢圓形的，有白色和紫色兩種。如果那和夏天沒吃到，會是整個夏季的念想。

這是長條形的品種，肉質比較軟綿。涼拌有很多種做法，今天的客人不太能吃辣，就用園子里的香料羅勒來做主基調，豆豉小量輔助就好，不能搶了主角的戲哈！蒜頭也是配伍，蒜香加羅勒香會有相得益彰的功效，加小米辣完全是為了取其紅艷之色，不為它的辣，所以沒有切，讓它保持原條原樣。

做法：

一）熱水將茄子整條蒸熟，攤涼後切1吋小段備用。

二）鍋裡下油中火爆香蒜頭，豆豉，小米辣，羅勒，然後放（鹽+生抽+適量的熱水+糖）來調味。淋在茄子上面就大功告成了。

碎碎唸：

用來稀釋生抽的水，要把握好份量，太多會寡味，少則太鹹。

中火把油燒熱了，就用小火爆香那些香料。否則焦，影響味道和美觀。

二）醋香木耳

木耳，四季皆宜的素材。素中之王的美稱是擔當得起的。

1 可預防心腦血管疾病。軟化血管及抑制血液凝結之效。

2 腸道清潔夫

3 增強免疫力

4 美容延緩衰老

5 塑身減肥（豐富的果膠可增加人體的飽腹感+膠質可吸附胃壁上的絨毛，減少了對油脂的吸收）

好處諸多，沒有盡錄。

木耳與我，最原初的記憶是逢年過節才能吃到的貴格菜。#肉片炒木耳#，#木耳燜雞#兒時是老家酒席必備。而如今，沒人稀罕它，改成了牛羊和水魚等肉類。

婆家廣東人的菜係里，會用它和金針菜一同來蒸雞。看來，粵贛兩地人對木耳這道食材的理解大致相同，都是要配雞肉，肥美溫補的雞要用菇菌來中和。

接觸川菜後，才曉得原來做涼拌也是絕佳的。

味型可以多元風格。今天只講其中的最基本，最簡單的拌法，如果妳能伴好這一味，也就可以變化出很多花樣了。

中國人料理食物，是講究性味的。佐料的佐字是說要用以和原材料相反的性味來調味，以求中和食材的偏性，也要考量怡口養生之效。所以不管妳用啥來佐，涼拌這道菜核心思路是要平衡木耳微涼的性味。當然，前提是要了解食用者的大致體質，如果實屬內熱火旺之人，倒不必非用溫性的佐料。

做法：

1 醬汁：陳醋+生抽+糖 1:1:0.3的比例（具體要看醋的酸度來調整糖的份量），調好備用。

2 熱水+薑片（溫性）+鹽，用來燒熱焯熟木耳撈起瀝幹水分備用

3 迅速把醬汁伴在木耳裡面，然後每10分鐘攪拌一次，半小時後，加麻油（溫性）拌勻即可。上碟後加幾粒枸杞子（性溫）配色。

碎碎念：

1 麻油香，潤，可稍加多一點。

2 中途要多攪拌幾次，便於入味。

三）納豆拌尖椒

有多愛辣椒？這樣說吧！

如果要我去荒島上與世隔絕過。那我一定會隨身攜帶辣椒的種子，沒有它，日子很難熬啊！

為了不和木耳同味型，今天沒有把它做成虎皮尖椒。靈感迸發，就用腊八豆（納豆）來配搭吧！將發酵類的豆豉和辣椒一同料理，味道絕對是絕配。怎樣都好吃，醬香鮮辣的味型下飯是秒光的節奏啊！

做法：

1 辣椒用油煎香後，加點點鹽做底味，千萬別太鹹，然後盛盤碼好。

2 鍋內用油爆香水豆豉和蒜頭+糖+水煮出味。這就是納豆醬汁

3 淋在尖椒面上就可以上桌子啦！

夏日，小菜一蝶。