王大珊精选美食书单100第42本 | 《写给牡蛎的情书》 【美】M.F.K.费雪

《写给牡蛎的情书》 

【美】M.F.K.费雪    新星出版社

［标签］美食文化（散文）

本书的结构是以一段段的随笔文字串起菜谱，本书只有一个主角，那就是牡蛎。不过，这倒并不会让本书显得枯燥。在费雪那支生花妙笔下，读者跟随着展开了一场关于牡蛎这一软体动物的丰富旅程：牡蛎从幼苗到成体的生长过程、从北美到欧洲形形色色的牡蛎品种、以及来自世界各地的牡蛎烹调方法。你会在阅读中仿佛走进了新英格兰海边小镇的小饭馆，或是法国大厨掌勺的宫廷餐馆，亦或是维多利亚时代的淑女宿舍，看看各个地域，不同时代的人们，是如何用不尽相同的方法品尝同一种美味。

费雪一生写作了20几本书，涵盖历史、文化、自然、哲学等多个方面，而最受人推崇的，还是她的饮食文学写作。她的饮食文章，不仅告诉读者如何烹饪，更糅合了个人经验和时代背景，充溢着生命哲理和激情。深刻影响了一代美国人的生活观念。1978年，费雪因在饮食文学方面的成就和影响力被授予杰出女性成就奖（the Grande Dame Award）；1992年，以她的名字命名的文学奖项“费雪奖”（M.F.K. Fisher Award）设立，用以嘉奖在饮食、家居、营养学等方面成就卓越的女性作家。

附：《写给牡蛎的情书》摘录

第二章 软体动物的爱与死(第一节)

……像牡蛎一样，神秘、自给自足，而且孤独。——《圣诞颂歌》，狄更斯

牡蛎过着恐怖但刺激的生活。

说实在的，他活命的机会渺茫，就算他能躲过他自己射出的厄运之箭的突袭，在历时两周的无忧少年时代，找到干净平滑的栖息之所，其后的岁月也会充满着压力、激情和危险。

他——然而除了求语句清楚明了以外，有什么别的原因要称之为“他”呢？几乎所有正常的牡蛎，在诞生后的头一两年，都不知道自己是雄是雌，此时的他颇具雄风，阳刚十足，可是在迈入第二个年头以后，却随时可能开始产卵。假如他是个她，她也会颇具雌风，十足阴柔，因此只要一切顺利，而且水温至少达到华氏七十度左右，那么单单一个夏季，她便会产下堂堂数亿的卵，每次可达一千五百万至一亿个。

美国的牡蛎种类繁多，一如美国的人种。大西洋沿岸的牡蛎居民，幼年和少年时期都任意漂流，在不受保护的情况下随着潮汐来去，他们连受精时都远离双亲，因为牡蛎父亲都是在水中随意将精子排放在卵的附近。西岸的牡蛎受精卵则安稳地躺在母壳中特别的孵卵室里，一躺就是两个星期。东岸的牡蛎似乎胆子比较大。

所以，小牡蛎是生于水中的。他和来自同一母体的至少好几十万个卵，受到身份不详的父亲的精子滋润后，获得生命，而在生命初期的五到十小时之间，他充其量只是个幼虫。他个头虽小，却能来去自如……他就这样自由自在，游来游去，大约两周，随波逐流，随兴所至，这时的他，被称为牡蛎苗。

且让我们感情用事地期望，这个牡蛎苗——我们的牡蛎苗，日子过得开心！在那两个星期中，他尝到流浪的滋味，好不逍遥痛快。不过那两周并不是全然无所事事，因为他在整个的少年时代，都忙着长出一只强劲的足，并大量分泌一种类似水泥的黏性物质。他要是能思考，恐怕会纳闷这是何苦来哉。

两周期满，他突然黏附住自己意外碰到的第一个清洁坚硬的物体。他那五千万个没被鱼吃掉的同胞兄弟，不见得一定会碰到这种东西，那些没碰上的，就会死掉。而我们的牡蛎苗运气好，他精神焕发，牢牢地攀附着他的新家，那里大概会是他一辈子的家。他这时身长约七十五分之一英寸，管他到底有多长……总之它是个牡蛎了。

由于他生做东岸子弟，说不定是青柯提格（Chincoteague）或林哈芬（Lynnhaven）人，所以已找到一处环境幽雅、海水咸度适中的海底，那里潮汐规律，没有秽物会污染他，也没有砂粒会害他窒息。

他在那儿安歇着，左足抓得牢牢的，那足似已变成贝壳，而所有的牡蛎足都会历经同样的事。他专心致力于饮水，迅速发展出一种令人羡慕的能力，这么一来，每当天公作美，水温保持在华氏七十八度左右，他一个小时便可轻轻松松地喝下二十六七夸脱②的水。他比大多数生物都善于结合工作与娱乐，从汩汩流过鳃际的水中，筛出美味的硅藻和多甲藻，吃进肚里。

第二章 软体动物的爱与死(第二节)

他的家——我们这会儿讲的是居家的牡蛎——是一只装满旧贝壳的铁丝网袋，或是狡黠的牡蛎养殖户竖立的水泥柱，也有可能是政府以动人的辞藻称之为“效率特佳的收集器”的东西，也就是敷了一层混合石灰和水泥的有格蛋箱。

不论停泊何方（容我再度感情用事地期望，那起码会是另一个贝壳，因为我们的牡蛎苗既生做东岸子弟，将无法像日本牡蛎那样，找到一根竹子，也不能像法国或葡萄牙牡蛎那样，找到一块特地为他放置的空心瓷砖，因而一辈子也无从知晓那种唯美的乐趣），不论停泊何方，幼苗期都已结束，永不复返。那自在泅水的两周已永远地逝去，多忧多虑的成熟期来了，依据理查德·谢里登①在《剧评家》中的说法，牡蛎说不定会遭到爱的波折。

有一年左右的时间，这个牡蛎——我们的牡蛎——是雄性的，他竭力促使数十万个卵受精，却从来不晓得这些卵到底有没有游到他的身旁。接着下来有一天，从他的双壳之间，从他寒冷的内脏、鳃和缩皱的体侧，母性的渴望浮现了。众所周知，需要乃发明之母，因为需要，他成为母亲。他，摇身一变成为她。

从此，她除了偶尔放个假，再展一点雄风，以免荒废本领之外，一年会产数以百万计的卵。她长到约莫七岁时，已是彻头彻尾的女性了。

她是体形优美丰满的牡蛎，到了夏天，因天时之助，加上她本能使然，体态更加丰满。她游历过一些地方，因为贪婪的养殖户为了自个儿卑劣的目的，往往会配合潮汐，将她自水底某处移到另一处。她的身体长成灰白色的长椭圆形，鳃带着一抹绿色、赭色或黑色，又聋又瞎的躯体前侧则长有发育不全的脑子。有阴影闪过，以及有精子出现的紧急情况发生时，她都感觉得到。她敏感的肌肉能察知危险，促使她紧紧闭上双壳。

对她来讲，危险无处不在，被消灭的危机在暗处潜藏。（我们怎能明白她有什么样的痛苦？我们怎能分辨牡蛎的苦难？牡蛎有脑子的……）她四面受敌，当海星吸吮着她，小虫在她壳上钻孔时，她必须像蕈菇一样，一动也不动地躺在原地。

除了人类这最大的仇敌外，她尚有八大仇敌。人类之所以保护她对抗仇家，只是因为人类自己要吃她。

第一大敌是海星，随着东来的潮汐漂抵，饥肠辘辘，最后像个丑恶的情人那样，伸出魔掌紧抱着牡蛎不放，死命要撬开她的壳，而后硬生生地将他的胃插入她的壳中，吃掉她，那景象丑陋极了。牡蛎不见了，徒留空壳袒露在那里，海星继续漂流，依旧饥肠辘辘。（人类设法用一种叫做海星拖把的东西来捕捉海星。）

第二大敌差不多一样凶险，是种叫做“螺丝钻孔器”或称蚵螺的螺类，它在牡蛎壳上钻出微小的圆孔，显然很令这可怜的软体动物烦恼，以致人类特别发明了抓蚵螺的陷阱：装有牡蛎种苗的铁丝网袋，但是不怎么管用，它猖狂依旧。

接着是会钻孔的海绵，它在牡蛎壳各处钻出细长的小孔，使壳的表面像蜂窝一样，而牡蛎为了要设法堵住所有的孔，变得又纤瘦又虚弱，往往被海绵从壳外将她闷死。你从而领悟到，路易莎·梅·奥科特所写的“这会儿我开始稍微有一点活过来了，不再觉得自己是置身低潮、病怏怏的牡蛎”，到底是什么意思。

还有水蛭和“黑鼓”（Black Drums）。淡菜也会霸占牡蛎的壳，把牡蛎的食物吃个精光，从而闷死或饿死他们。在太平洋沿岸，学名有点花哨的Crepidula fornicata，也就是舟螺，霸道更在淡菜之上.就连尽本分飞来飞去的鸭子，偶尔也会降落在牡蛎床上，吃顿大餐，给牡蛎带来灾难。我们说，日子难过，牡蛎的日子更难过。她活得毫无动静、无声无息，仅有的依归是她自个儿寒冷丑陋的形体。她就算逃得过鸭子——舟螺——淡菜——黑鼓——水蛭——海绵——蚵螺——海星的胁迫，到头来还是会被人一口吞下，因为人的肚子饿了。

远古人类遗留的贝冢显示，人类在不比猿猴进化多少时，就已经爱吃牡蛎了。因此人一直闷着头，拼命投下时间和金钱，思考研究如何保护牡蛎不被吸食、钻孔和饿死。直到如今，人不论身在何方，要吃到这种双壳的软体动物都不再是件难事，根本不必费神去想，牡蛎这些年来冒了多少的危险。那清凉、细致的灰白色躯体，滑进一口炖锅之中，滑进炙烤火力之下，或活生生地滑进鲜红的喉咙里，结束。它一生没有思想，所历经的危险却不少，这会儿它已经玩儿完了，我们说那也许是它较好的归宿。