# S03E05: 3页A4纸 难以失败的蛋炒饭教程~V4.4.0044

小组成员:迷妹乔小喵,Zoom.Quiet,粒粒如一,叶猛犸,玛雅蓝

枯藤老树昏鸦,
小桥流水人家,
古道西风瘦马。
夕阳西下,断肠人~~~想,炒饭!

寒冷的夜,独自回家,饥饿如影相随。外卖凑不够起送价,泡面越吃越孤单,速冻饺子越吃越寂寞......

这时候,还有什么比一碗蛋炒饭更能抚慰人心呢?哪怕冰箱仅有鸡蛋和剩饭,也能立即端出蛋炒饭。热腾腾吞下一大碗,腹中的满足扫去全天世态炎凉。

何以解忧?唯蛋炒饭。

那么,如何立即吃到蛋炒饭?

蛋炒饭的关键只有:

快速、
炒香。

只需要:

  • 剩饭一碗;
  • 鸡蛋一枚;
  • 精盐一撮(拇指、食指和中指可轻轻捏住的量);
  • 调和油一勺(能薄薄覆盖锅底一层)

蛋饭油盐都有,那么……

点火:
将锅烧热,倒油,向各个方向倾斜锅,令油遍布锅底。

炒蛋:
等油开始略微冒烟时,将蛋打入锅中,用锅铲将蛋黄蛋白搅散。

炒饭:
待蛋液开始凝成固体,将剩饭倒进锅里迅速翻炒。闻到鸡蛋焦香时,立即加盐,再快速翻炒均匀入味。

好了,关火,装盘,开吃!当然,如果很饿的话,端着锅吃也没有问题。就这样,不到三分钟,辘辘饥肠就服贴了。

只是,要想吃出幸福感,或是想在那个TA面前扮演厨神时,就算是蛋炒饭,也必须认真起来。

一碗家常蛋炒饭 制作/拍摄:玛雅蓝

更赞的蛋炒饭要怎么做?

其实,境界更高的蛋炒饭,关键在于:

  1. 选择合适的米饭;
  2. 将鸡蛋炒香;
  3. 将蛋香与饭香融为一体?

首先,要从一碗米饭开始。

选米:取舍的心思

炒饭炒饭,主角是饭。怎么挑选主角呢?

推荐用籼(xiān)米,它主要产自中国南方、台湾地区和泰国,米粒一般较长,粘性较弱,煮出的米饭更膨松些;用粳(jīng)米也可以,这种米主要产自北方地区。米粒一般更椭圆些,像一颗颗小珍珠,煮出的米饭会比较粘。一定不要用糯米,糯米口感太黏,适合做粽子之类的点心。

提前一天煮好一锅香喷喷米饭,把米饭摊开、晾凉,装进密封盒后放入冰箱保存。这样的米饭,已经失去部份水份,却不至于过干;炒时容易颗粒分,吃时又有弹性,口感最好。不过,米饭不要放置三天以上,否则米饭会太干,影响口感。米饭已经备好,另一位主角该登场了。

打蛋:碰撞的乐趣

蛋炒饭两大主角戏份差不多,一碗饭配一枚蛋;如果太馋,就来两枚!

首选土鸡蛋,即自然环境中散养鸡所生的蛋。这种蛋个头较小,蛋清少,蛋黄颜色更深,味道更香浓。超市里买的鸡蛋也可以,最好逐一拿起晃一晃,若有明显波动感可要小心——里面一定散黄或者已经发臭了。

炒蛋最好先打成蛋液,炒出来色泽更均匀,香气也更浓郁。把选出的鸡蛋打进碗里,加一撮盐,用筷子搅拌。筷子稍微张开,尽可能平稳晃动手腕,相同一方向快速搅拌,待到没有透明块状物、颜色变成均匀的乳黄色时即可。若喜欢炒蛋更嫩些,搅拌时可以稍微加一点凉白开,用量为可乐瓶盖那么多即可;若想要炒蛋更松软的,就延长打蛋时间,直到打出丰富的泡沫来。

添香:情调的来源

蛋液放在一边,找出油和小葱。

无论是大豆油、花生油还是胡麻油,拿来炒饭都没有问题。橄榄油不耐热,芝麻油香气太浓,两者都不适合做蛋炒饭。将小葱洗净切碎。讲究点的,可以把葱白葱绿分开来切,碎葱白用热油煎一下就是葱油,炒饭煮面都是上品配料;而葱绿可以在起锅前再放,能为蛋炒饭增添独特香味和色调。

万事俱备,只差开火了……

翻炒:融合的秘密

将火力调到最大,架锅烧热。手能在锅上空感到有热气时倒油,同时倾斜并转动锅,使油在锅中均匀涂上一层。最好锅底多留一点油,这样炒饭更香。

待油微微冒烟,只留下三分之一的葱绿待用,将其它葱花全撒入锅中。翻炒两下,就能闻到爆葱香味。

马上调成中火,一边缓缓倒入蛋液,一边用锅铲快速搅动,把不断凝结中的鸡蛋搅散。相比将鸡蛋先煎成整块再弄碎,这样更快更香,而且能自由选择添加米饭的时机。

不同风格的蛋炒饭,取决于添加米饭的时机。比如“金包银”,指的是米粒上均匀包裹着一层蛋液,这需要在鸡蛋下锅后立即加入米饭,快速拌匀;还有“碎金”,是鸡蛋散成细碎的蛋末混杂在米饭中,这需要等鸡蛋基本全部凝固时再加入米饭。

想走中间路线当然也可以:当蛋液凝固了一部分,就倒入米饭。用锅铲反复从四周抄起,再向中央翻倒,让米饭和鸡蛋充分混合,让每一勺蛋炒饭都有不同口味。

当蛋炒饭独特的浓香爆发到顶点时,就是黄金时机。

出锅:享用的幸福

此刻立即关火,撒上剩余的葱花,再快翻两次,炒匀出锅。将打蛋的碗用热水涮涮,倒回锅里煮开;再滴几滴酱油和香油,就有了一小碗蛋花汤。

唯有美食与爱不可辜负

中华厨艺的神奇之处在于,每多花一点心思,都能多一层滋味。只要勇于尝试,无论何种配料的组合,甚至是翻炒手法的不同,蛋炒饭总能带来惊喜。

冰箱里的各种辣酱和拌饭酱,都可以融入蛋炒饭中。可以把酱料当成葱白,在炒鸡蛋前就和油爆香;想更纯粹的口感,还可以用酱料代替盐来炒蛋。各种咸菜也都可以这样处理,只是小心别放太多。

无论是胡萝卜,青豆,玉米还是白菜,都可以成为蛋炒饭的好搭配,蔬菜的甘甜与炒蛋的咸香中和,也更适合口味清淡的人。这些菜本来就可以生吃,因此不用担心火候问题;各种搭配各有不同风味,随米饭一起下锅翻炒均匀即可。

无肉不欢的人,炒饭时也可以放进时刻惦记的培根、火腿、甚至是红肠和腊肉。把喜欢的肉食切成玉米粒大小,以左手满满一把为限,一起炒就对了。

即使没有其他配料,单靠一勺酱油也可以带来不同风味。亲手炒制独家配方的蛋炒饭,香气扑鼻,齿颊留香;这份满足,绝非外卖或泡面所能给予。

火候的深浅,味道的浓淡,都已变得不再重要;相对于技巧,对自己倾注的心意才最珍贵。敷衍的生活,永远不能令内心满意。要对自己再好一点,就需要额外的爱。

幸运的是,早有贤者将食物与爱融为一体,化入文字静候汲取。

推荐这些书,同蛋炒饭细细品味,一起温柔而坚强地与自己相处。

  • 《如何煮狼》:“食欲是一匹无所不在的狼,唯美食方能安抚。”
  • 《写给牡蛎的情书》:“软体动物的爱曾是珍珠,对自我的关怀凝成美食。”
  • 《无非求碗热汤喝》:“人生在世,吃喝二字;反求诸己,口舌生津。”

又注:
请参考 蛋炒饭-不完全烹制图谱 ,其中包含了更多无法在本文中详述的可能性。

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