酒曲和白酒香型的关系

元代以来，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。因而传统的麦曲中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料、曲型和培养温度这三个方面。

　　

1、制曲原料 　　

大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类，相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。　　

2、制曲工艺 　　

大曲的形体较大。如《天工开物》所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。　　

大曲的生产工艺流程：小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲。　　

砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制而成的。踏曲最重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎，更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。较原始的曲模较小，有园形，扁方形，而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的最佳几何形状。这些因素大致包括：曲面的粘性、曲块水分的蒸发需要、散热的需要、踏制时的力量大小、曲块堆积的需要、搬运的需要。　

3、培养温度 　　

曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显著差异，翻曲、通风、堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。　　大曲培养温度与白酒香型的关系 　　

大曲的培养温度可达50～60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃，有些酒曲培菌温度可达60℃。　　

不同类型的大曲，培养时期的最高温度有所不同。大致有三种类型：中温曲、高温曲和超高温曲。

中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，最高温度为50℃ 以下。制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力、液化力和发酵力最高。　　

高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于50℃，制曲期间，以曲的堆积为主，复盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力、液化力和发酵力均不及中温曲。　　

超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。制曲时着重于曲的堆积，复盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60～65℃时，才开始翻曲。超高温曲的糖化力、液化力和发酵力均最低，曲的用量最大。