稚吟秋声：鱼皮馄饨敲鱼面

我是一个喜欢吃馄饨的人，从小吃到大，百吃不厌。但爱则爱矣，对其要求自然也是有的。喜欢小馄饨多于大馄饨，喜欢汤馄饨多于干捞，喜欢鲜汤绿葱，外加熬过的猪油，最好再有紫菜与虾皮，这样一碗鲜得眉毛都能掉下来的小馄饨，才是我的最爱，但这样正宗的合我口味的馄饨如今难觅矣！ 这次在台州玉环首次吃到一种鱼面馄饨，在鲜味上首先满足了我的味蕾，但又自有一种沪上馄饨皮所没有的韧性，吃口Q弹劲道，让我大快朵颐。 徐莹女士是土生土长的玉环人，她告诉我，这种馄饨的外皮，其实是一种敲鱼面皮，每年年关，家家主妇都会亲手制作。将新鲜鱼肉刮下，和入面粉，以棒击打，为防粘棍，边敲边撒些番薯粉，敲成的面皮以圆薄透明者为上。这样费力敲出的圆形面皮，还要放在锅底小火烘烤，其外形小巧者被选用做鱼皮馄饨，大者则卷成长卷，切成细丝存放，那就是“敲鱼面”——顾名思义，敲打鱼肉而成的面。 在外品尝美食，很多时候环境嘈杂，疲于应酬，味蕾饱受干扰，自然不能尽兴。享受美食，须耳根清净，无话语杂音，音乐须舒缓轻柔；为着养眼，伴以绿植或鲜花佐餐，餐具色彩款式应以与菜式品相相配为宜……诸如这些，美食家徐莹女士可谓深谙此道，因此，她有心成全这份美食心思，寄来鱼皮馄饨和敲鱼面，让我和先生在家好好尝鲜。 打开看时，外观先得夸赞：那几只精心制作的鱼皮馄饨，居然被一只只独立包装于小袋，仿佛一枚枚精致的首饰。据说，刚包好的馄饨，外形就如荷花盛开，我拿到手的虽然一路颠簸已压得不成其形，但在锅里又如苏醒了似的饱含着水分张开。那鱼面薄如纸条，摆放整齐有如工艺品，放入锅中，久煮不烂，起锅捞出，则一根根近乎透明，很能激发食欲。 因为前一天刚用避风塘的鲜虾馄饨给先生做了他最爱的馄饨面，因此意外接到来自玉环的手工制作的鱼皮馄饨与敲鱼面，我也不假思索地将二者混煮一锅，兴致勃勃地做成了两碗热气腾腾的馄饨面，上面飘着碧绿细碎的葱花，汤水因为面皮中海鲜的加入而格外鲜美。一口咬开饱蘸汤汁的馄饨，味蕾顿时被一股鲜汁包裹，由此我敢肯定，鱼皮馄饨的肉馅中，一定也加了鱼肉，不然哪来那么鲜美的味道？那鱼面，自然因为揉入了海鱼肉味而比一般的面更有嚼劲与滋味。 先生却边吃边回忆他八十年代出门讲学时，第一次尝到鱼面馄饨时的情景：那是在温州当时的语文教研员家里，其妻亲自买了上好的大黄鱼，当场做了敲鱼面皮，又当场裹的鱼面馄饨，那滋味呀，鲜得先生没齿不忘。我听他讲起那顿美餐，脑海中回忆的却是多年前在市区五角场一家面馆吃的黄鱼面，滋味也是一流。由此做个类比，自然能够想象，细嫩鲜美的黄鱼肉敲出的面皮，味道如何顶级。现在的鱼面，一般选用的是鳗鱼或者马鲛鱼，虽然比起一些不入流的海鱼来还是鲜嫩无比，但比之黄鱼，自然差矣！更何况，当场做的鱼面馄饨，更占尽了新鲜的优势，对于味蕾来说，自然更为奢侈。 先生告诉我，他还有幸品尝到福建的燕皮馄饨，那是将猪肉敲打进面皮的做法，口感比起鱼皮馄饨，又自有风味。然而先生品尝燕皮馄饨也已是很久的事了，印象似乎没有鱼面馄饨那样深刻。 鱼皮馄饨敲鱼面，两全其美唇齿间。将鱼面馄饨和敲鱼面同煮，可谓我的一项创举，但似乎又过于铺张。那面皮自带鲜味，做成的汤，只加少许盐，几乎不用其他调味料。玉环当地人通常是将二者分食，鱼面馄饨单独上汤端出，敲鱼面则做成鸡汤鱼面、三丝鱼面、翡翠鱼面清汤鱼面等，或者索性将敲鱼面当作一款佐料，加入汤面、年糕、豆腐汤，或者其他汤品中，既有鱼肉的鲜美，却没有鲜鱼的腥味。其绵长耐煮，口感微韧而不腻，嚼之自带鲜味，的确是汤品的好伴侣。 忽然灵光一闪，决定明天将敲鱼面放入白菜汤年糕里试试！