一口鲜牛肉丸 吃到潮汕味儿

俗话说，“食在广州、味在潮汕”。潮汕手打牛肉丸有着悠久的历史、独特的技艺和广阔的发展空间。2018年5月份，潮汕手打牛肉丸制作技艺已被广东省政府批准为广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目。

2015年9月，第一家汕锦记在郑州开业。三年多的发展，目前汕锦记已有以郑州直营门店14家为中心及加盟联营合计40多家门店。

汕锦记牛肉丸火锅，秉承“天天活牛，顿顿鲜肉”的理念，严控牛源、食材新鲜，现打牛丸、还原潮汕。只为一片好牛肉，汕锦记不妥协、不将就。单纯“选牛”就有很多讲究：牛种一定要黄牛，肉性温、补养脾胃、四季皆宜，从口感来说，黄牛肉质鲜嫩，纤维细而肉味香;产地要山地牧养，运动更充分，全身肉质更加均匀;性别除了公母甚至阉牛也要各取不同，年龄则一定要正直青壮的3岁牛。

汕锦记的特色是现打牛肉丸：精选牛后腿瘦肉多的部位，瘦肉多，最适合做牛肉丸;去油、去杂肉、去杂筋，只留纯瘦肉;无味精、无鸡精、无香精、无色素 ;制作时要随时观察肉浆的变化，不能含有细小的肉粒……

制作现打牛肉丸，虽然耗时、耗力，但却脱胎换骨地赋予了牛肉一种全新的口感;实打实的、口感弹脆的现打牛肉丸!

汕锦记这么好牛肉丸选自哪的牛呢?一定要再给大家普及一下。汕锦记优选云岭土黄牛，比普通牛肉价格贵75%左右，长在大山里，农户自然放养，牛儿从小生长在2500米的海拔上，吃青草、喝泉水长大，因个头小，肉质好，口感清甜不膻。

今年6月份上旬，汕锦记创始人吉卫东先生抡双锤应战“广东省潮汕手打牛肉丸制作技艺大赛”，其领衔的团队连夺“牛肉丸制作技艺师”、“牛肉丸制作优秀选手”两大奖项。据悉，这次比赛多数选手来自粤东潮汕，只有郑州汕锦记创始人吉卫东是唯一作为外省选手应战，而郑州汕锦记牛肉丸火锅也是唯一参赛的外省潮汕牛肉锅企业。

汕锦记特色酱料：沙茶酱与避风塘汁;沙茶(潮语读沙嗲)原是印度尼西亚的一种风味食品，印尼为“sATE”(沙嗲)是潮州菜常用的调味品之一。沙茶酱是盛行福建、广东等地的一种混合型调味品。

汕锦记牛身上不同部位的肉口感也不相同，熟练的潮汕师傅精湛的刀工，短短数分钟可分割出几十个部位

牛雪花

部位：采用位于牛脖颈，以脂肪沉积于肌肉纤维形成红白相间、状似大理石纹如雪花而得名，可取部位较多，是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%。据说并不是每头牛都拥有脖仁，所以也不是每次都能幸运地品尝到。

口感：它是脖仁肥瘦相间，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽。咸甜适中的沙茶酱浸透着熟牛肉的纹理，那种鲜爽感瞬间都能提升几个档次。

而对汕锦记，牛雪花则更苛求于牛前胸肉及三角牛腩来涮食。因极高的肉用价值更被吃货们喻为“舌尖上的奢侈品”观感上以貌取名，入口则多汁细嫩、其风味美妙唯有食之无法言传。

鲜嫩吊龙伴

部位：位于牛脊椎两侧骨盆逢中一长条肉，是略带肥肉的牛里脊肉条，这里的肉质微厚，有些许脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美。由于双侧形似龙虾的两根大触须山又名“龙虾须”，整头牛产量仅约10到20斤，以其稀缺。

口感：涮至6-8秒后捞出口感最佳。口感上肥而不腻，鲜香可口。被吃货们奉为牛背上“最为登峰造极的美味

胸口捞

部位：取于牛胸，也称胸口油，是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，仅大而肥的牛源可用，因选取有限供应量也相对较少，整头牛可取量仅七两左右。

口感：从观感上胸口捞如脂肪黄中带白，实则为牛的一种软组织，涮开后似猪皮胶，口感脆而爽口，韧劲十足。

这部分的肉质会越煮越脆，同时带着油香，虽然外表是肥油但口感丝毫不腻，但却丝毫没有肥腻的感觉。可以稍微煮久一点，但最长也不要超过2分钟。胸口捞，吃货点击量非常之高。

匙仁

部位：取于牛脖下方，为牛的肩胛板腱肉，由于均属脖子部位，也是运动量较大且产肉量较低的地方，整头牛可取仅约一公斤。匙仁在潮汕火锅中以其十分讲究的“蝴蝶刀”切法，柔嫩鲜美的口感可谓是吃货们紧随脖仁的不二之选。

口感：涮至6-8秒后捞出口感最佳。口感上鲜嫩可口，是牛身上最嫩的一块肉，偶尔还可生吃。

花趾肉

部位：为牛的腿部肌腱，由于肉中含筋、从刀工上也相当讲究，切开后要筋肉相连，从感观上与筋纹成花趾状顾名花趾肉。

口感：涮至8-10秒后捞出口感最佳。涮过之后非常酥脆。

匙柄

部位：在肩胛小排的部位，肋骨之下，即指匙仁靠下的部位，属于肩腹肉的一部分。匙柄切成大片,无论肥瘦, 中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，

口感：入口柔软又超弹，极有拉伸感。