“下包”居然是一种人见人爱的美食︱最金贵的黑菜是啥东东？

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在老北京，在正月初八之前，如果留亲朋好友在家吃便饭，多半是煮饺子待客，所预备的酒菜，大概最普通的就是三荤两素等熟食凉菜，另外，吃饺子讲究个原汤化原食，所以，也不会另外备汤的。虽然我们说春节家常美食，第一期就说的是有关饺子的故事，但谁让过年饺子是最当家的饭食呢，你看，除夕祭神吃饺子，大年初一吃饺子，破五吃饺子，当然，如果您头天晚上的饺子没吃完，第二天一早，还可以用油煎饺子吃。所以，这过年，谁能离得开饺子呢？

吃饺子杂谈

唐鲁孙

从前北方人拿饺子当主食，南方人拿饺子当点心。

　　

饺子有蒸煮之分，所以煮的叫水饺，蒸的叫蒸饺。满族人管水饺叫煮饽饽，黄河两岸有的地方叫扁食，最特别是山东菜管煮水饺叫“下包”。

　　

当年北方乡间民情淳朴，生活节约，除了逢年过节才吃一顿白面饺子外，平素多半是吃荞麦面、高梁面、豆面、带麸皮的黑面包饺子的。至于谈到饺子馅，虽然有荤有素，荤馅儿除了猪牛羊肉之外，还有鸡肉、虾仁、鱼肉、三鲜等；荤馅还有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、韭黄、大葱、茴香、西葫芦、冬瓜、南瓜、荠菜、扁豆的，有的人甚至拿萝卜英，掐菜须做馅儿的，虽然属于废物利用，别具一格，偶或吃一次，倒也另有风味。素馅是白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬笋等等，要是加入鸡蛋、金钩、韭黄那就成为花素了，另外有用南瓜、鸡鸭血、金钩做馅儿的，亦荤亦素，也非常香腴适口。

　　

包饺子，分拌馅、合面、擀皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗语是：“舒服不过倒著，好吃不过饺子。”饺子之人人爱吃，我想不外是因于馅种类繁多，变化多端，所以才能让人多吃不厌。饺子好吃不好吃，视馅儿拌得好不好来决定。饺子馅要分剁、切、擦三种，何者应剁，何者应切，何者用刨子擦，都有一定之规的，总之松腻粗细适中方属上乘，调配料如果调配得当，饺子入口，觉得咸淡恰好，用油多寡更为重要，要能松腴柔润，不结不腻，才算高手。合面虽然不算什么难事，可是用水多少也非常重要；面要合得软硬适度，那就看揉面用水多寡得当不得当了。饺子皮分压跟擀两种，压皮快而不圆，擀皮虽圆而慢，自然擀皮的饺子比压皮来得整齐美观。不过包捏手艺到家，饺子煮熟，吃起来是不容易分别擀皮压皮的。

　

　

包饺子又叫捏饺子，饭馆做的多半跟家庭包法不同叫“挤”，一挤一个，手法非常之快，北方还有个老妈妈论，三十晚上包饺子，接财神的时候，无论男女老幼，都要包上三两只，说是包几个饺子，可以把小人嘴捏住，可免小人胡说八道，招惹些是是非非出来。吃财神饺子裹面要包小钱，恐怕饺子捏不牢，破了会漏财，于是财神饺子都捏上花边，虽然费点事，可是绝不至于饺子裂嘴散馅儿露财。

　　

煮饺子一锅不能煮太多，如果饺子在锅里翻不过身来，不但不容易煮熟，而且易黏易破，熟馅儿点一次水就可以煮熟，生馅儿可能要点两三次水馅儿才能煮熟，那要看馅的大小皮的厚薄而定，所以煮饺子也是有门道的呢！

　　

北方人吃饺子讲究薄皮大馅才能解馋。但唐鲁孙认为馅的大小无关宏旨，反而馅儿填得太多，失去了皮跟馅中和的滋味，倒是边儿窄、皮儿薄是吃饺子唯一条件，假如边宽皮厚，再加上口淡，就难以下咽了。有一年，在国外有位东北朋友请唐鲁孙吃水饺，每个饺子大有两寸，皮子厚逾铜板，馅子更是大如肉丁馒头的肉粒，唐鲁孙当时真想把“好吃不过饺子”这句话改为“最难吃不过饺子”，所以从此增加了几分戒心，凡是不十分熟识人请他吃饺子，他总是不去的。

　　

北方新郎新娘拜完天地入洞房，首先要由家人包几只饺子给新郎新娘吃，这种饺子用一根筷子填馅，饺子包起来非常小巧，煮熟也不过像大蚕豆一般，北方人叫它子孙饽饽，大概是最小的饺子了。

　　

饺子的馅儿，以唐鲁孙个人爱好来说，荤馅以冬笋猪肉馅最好吃 ，冬笋切细粒与肉末同炒做馅，味宜稍淡，笋粒越细方不致把饺子皮戳破，此为冬令饺子中妙品。素馅以菠菜、小白菜各半摊鸡蛋切碎，上好虾米也切碎，虾米多用不妨，取其鲜咸，可少用调味料，有韭菜胡萝卜时分别加入少许提味配色，比一般饮店加豆腐粉条、金针、木耳，清香爽口。

　　

谈到最会吃饺子，那就不能不佩服逊清贝勒载涛啦，有一年数九天下大雪，他忽发雅兴，到东安市场东来顺，要吃羊肉白菜饺子，指明羊肉要用后腿肉，等饺子上桌他尝了一日，立刻大发雷霆，指着跑堂不照吩咐去做，敢情灶上看见一块羊里脊又细又嫩，就把那条里脊剁了馅儿了。谁知那位美食专家舌头真灵，居然吃出不对劲儿来，真可谓神乎其技了。

馋人说吃

孟凡贵

吃饺子的历史很久远了，据说女娲造人时，就用黄土捏了个泥人儿，捏出的这个人儿耳朵老是掉，为了让耳朵固定不掉，女娲就在泥人的耳朵上扎了一个小眼儿，用一根细线给拴上，线的另一头搁在泥人的嘴里，它就不掉了。后来人们包饺子纪念女娲，就讲究饺子里面得有馅儿，就是谐音那根“线儿”。

咱北京人讲究三十晚上接财神，半夜12 点，就是子时，鞭炮放得最响，财神爷来了，得给财神爷上供，供什么呢? 就是饺子，又叫供仙，供给仙人吃的饺子，全家人还要留几个，等过了年吃. 以求来年吉利。这个饺子爱用素馅儿，尤其是满族人特别讲究这点，一般用白菜，胡萝卜，搁点儿鸡蛋、香菜，用五香面儿一拌就是素馅饺子。

家有一种素馅饺子很特别的，是把白菜心儿剁成末儿，拿盐一杀，然后把芝麻炒熟擀成芝麻盐儿，用芝麻盐儿拌白菜， 这是咱老北京的一个吃法，很细致，又好吃。

还有一种黑菜馅饺子。 有人问，是不是黑木耳做的? 不是，就是干菠菜做的，这也是满族人的一个吃法。每年夏天菠菜大量上市的时候，把它用开水一焯，晾到绳儿上，晾成干菠菜，收起来，放到口袋里，等到了春节的时候再把这个菠菜拿出来用水泡了，洗干净，然后用炖好的肉汤煮菠菜，把干菠菜煮成菜泥，再用菜泥拌肉馅儿，非常香，亲戚里道的还互相送。

过年吃饺子是取吉利，因为饺子的形状像个大金元宝。人们还把各种想象的代表吉利的东西搁里边儿，比如有的搁一块糖，有的搁一颗栗子，还有的往里搁一枚硬币， 谁吃到了，就能讨个吉祥。可是有一种东西做饺子馅您可得注意，那就是白糖。 饺子煮出来以后白糖就化了，特别烫，没防备的拿嘴咬，就能把嘴给烫了。

三十儿晚上还有一个“老妈妈令儿”， 家里要是有新婚的儿媳，老太太要拿一双筷子一个碗到门外“叫子”，嘴里叫着: “白姑娘，黑小子儿，到我们家里吃饺子儿。”期盼明年家里添个大胖小子。小时候太奶奶告诉我，姐姐就是叫来的，不过当时叫错了，叫成“黑姑娘、白小子儿”了，结果姐姐生下来肤色较黑，为了这句说错了的词儿，太奶奶着实后悔了好多年。

北京人年三十儿包饺子，一定要全家在 一块儿包。包的时候不能胡码，要往这盖帘上一圈儿圈儿地码，不能这个朝这边儿那个朝那边儿，或者往上扔，这都不规矩。规矩人家儿教育女孩子，赶明儿“出了门子”，也就是结婚的意思 ，上婆家包饺子去了 ，不能包出饺子来没样儿，像仰八饺子，并且不能对着码，都得排好队，码一圈儿，这是盖帘儿上的讲究。这都是老理儿了. 现在的闺女，您甭说让她包饺子，您让她吃饺子，她还挑呢: “嗯，油太大了！”

干菠菜馅儿饺子

王敦煌

以前北京菠菜的品种有两个，一种是“火焰儿”菠菜，也叫“火叶儿菠菜”，这种菠菜根红，叶绿，棵短，叶肉肥厚。冬天和初春是这种菠菜最好吃的时候。每棵菠菜都有黄色的嫩心，它外面的老叶，叶柄较长，外面的叶子又大又绿，老叶包着的是里面那一根根叶柄较短的绿叶，最中心是又短又嫩的一丛嫩黄的嫩叶。

择菜时，把最外面的老梗去掉，而它上面肥厚的叶子都可以保留，再去掉红根儿，就都可以选用了。

另一种菠菜叫做“伏地菠菜”，也叫“干菠菜”。这种菠菜为长棵的菠菜，冬天、早春没有这个品种，到了五月间这种菠菜上市了。嫩的时候可以制作芝麻酱拌菠菜，再长长点就可以用它制作“烩酸菠菜”。

当这种菠菜又长大了，长长了，北京人再买这个菜可以制作两种菜品，一种是“炒菠菜梗”。顺便说一句，这种菠菜在这个季节的价格极为低廉，现在我告诉您它在当时的价格，您一定不会相信，大捆的不过二分钱一捆，小捆的还用说吗？这个时候大街小巷哪儿哪儿都堆着要卖的一堆堆的菠菜捆，马路上大马车、手推车净看见从郊区往城里送来的菠菜。

这时的菠菜已经老了，叶子一般人都掐去不用，再把根去了，只留下菠菜梗，洗干净切成段，加点葱姜末儿一炒就是“炒菠菜梗”。梗还是相对脆嫩多了，拌饭吃也挺下饭的。再有就是用它做饺子。这种饺子，北京人管它叫“菠菜篓”，即是把菠菜择好了，去根儿，去老梗、老叶，用水一焯做的素馅儿饺子，蘸着醋吃。因为菠菜的价格极低，有的人一连几天都吃菠菜。北京人有人说话非常损，如知道某人天天吃菠菜，就跟他说这样的话：“几天没见，您怎么都成了翡翠脑袋了！”言外之意，说您天天吃菠菜，脑袋都绿了。这不是找打架吗？

再过几天，菠菜又长高了，顶端就长菠菜籽儿了。这样的菠菜全株也没有一处适合做各种菜肴，也没人用它包饺子了，因为它的全株没有一部分不老了。可是就在这个时候，有不少人家儿大量地把它买回家去，打开捆之后，把整棵的菠菜糙糙儿地一择，去掉烂叶、黄叶，再把整棵的菠菜洗干净，用大铁锅烧水，把它一焯，捞出来挂在院子里晾衣服的铁丝上。等菜干透了，再把它们摘下来，妥善收好。只需在多雨潮湿的夏天把干菜检查检查，别让它们回潮霉变就可以了。

这就是“干菠菜”。一直到年根底下，再把它拿出来，制作饺子，这种饺子就是在当时北京享有盛名的“干菠菜馅儿饺子”。

这种饺子的馅儿除了干菠菜还有猪油，是用熟猪油拌的，干菜吃油，油少了干菜太柴，吃的时候寡的慌。而加上这么多的猪油，它非但不腻，而且好吃，也真够奇怪的。

按北京习俗，正月初一吃饺子，而且必是素馅儿饺子。据王世襄家的佣工张奶奶说，这一天诸神下界考核人间善恶。一看这家儿持斋食素，必是积善人家。可是，王世襄家倒没有这个规矩，吃什么没多大讲究。但是张奶奶本人很讲究这个。她和老伴玉爷这一天必吃素馅儿饺子，可说是素馅儿又有猪油，诸神看得出看不出来，王敦煌就不知道了。

平常北京人冬天也爱吃饺子。做饺子的馅儿，猪肉白菜的也好，春韭猪肉的也好，甚至羊肉馅儿的、三鲜馅儿的都不值得一提。惟有这干菠菜馅儿的饺子才是无上精品。某家主人张罗客人吃饭时，如果吃的是其他馅儿的饺子，只是说今天吃饺子，而如果吃的是干菠菜馅儿的饺子，才必须把它点明了“干菠菜”几个字，以示它的不凡。

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