偏爱土豆沙拉有感 | 至味人间001

早些年看《深夜食堂》第一季,有一位每次都会点两份土豆沙拉的AV大叔,非常感动。

故事大概是这样:知名AV男优大木去店里吃土豆沙拉,被客人田中认出并拜他为师。田中准备拍第一支AV前收到妈妈病倒的消息,于是大木就让徒弟回家看望母亲。田中回归后拍了自己的出道处女作,但却联系不到师傅大木了。原来大木回家探望得了老年痴呆的母亲,母亲没有认不出他,但还是给他做了他最爱的土豆沙拉。

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深夜食堂剧风平淡,不会有太多画面上的刺激,食物拍摄本于自然。这集讲的是亲情,却由于主人公特殊的职业身份,与家庭成员身份大相径庭,产生揪心的羁绊。我未经过亲情的别离,看到大木与店里其它人说起母亲的时候,却流了泪。

刚开始还有些不明白,为何大木要点土豆沙拉?原来这里的土豆沙拉,有令人怀念的味道。

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我是在《深夜食堂》第4话之后,被触动喜欢土豆沙拉的,不管是和风系或是创意系。细细去品味,喜欢还是很容易的。

土豆沙拉,日本人会经常食用的家常菜之一,普通或高级的餐厅甚至是卖便当的地方,菜单上都会有土豆沙拉。日本人常用土豆沙拉作为三明治的配菜,里面加上洋葱、青瓜、胡萝卜、玉米等蔬菜,从摄取营养的角度,这东西确实不错。

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我去赤坂亭吃烧肉点过套餐,套餐里的特制沙拉着实好吃且极具创意。沙拉仍是以日式土豆沙拉为基础所做创新,在土豆泥外添加了诸如猪肉碎火腿碎等混合而成。底下加上生菜和薯片,面上加点鱼子酱,最后撒上番茄酱,酸甜可口。很多菜品,乍一吃,好吃的,就吃出味来了。

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中国人处理土豆常喜欢切成块状或者土豆丝。《汪曾祺谈吃》说到:苏联卫国战争时期的小说,每每写战士在艰苦恶劣的前线战壕中思念家乡的烤土豆,“土豆”和“祖国”几乎成了同义字。罗宋汤、沙拉,离开了土豆做不成。以前中国农民生活艰苦, 怕是吃不上沙拉这类品质食物,我倒是希望大家都能吃上。

如果汪老还在世的话,看看中国的这些品质类餐厅,几乎都可以做土豆沙拉这道菜。只不过中式的做法喜欢切成土豆块。而日本人喜欢把土豆煮熟后剥皮,然后打土豆泥,除了加入一些切成小粒的蔬菜外,根据个人的口味,有的还会加入火腿、金枪鱼、鸡蛋、苹果、橘子、胡椒等食材。

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我也偏爱这种做法,女儿也是喜欢。土豆选择中等大小,放在蒸锅约15分钟左右,直到筷子可以刺穿土豆就可以了。加洋葱必须趁土豆泥热时加入搅拌,这样可以最大程度让洋葱软,融入土豆泥后产生混合口味。洋葱下量不要太多,1/4颗洋葱切丝即可,否则口中的洋葱味恐怕要留存一段时间,同伴可能会嫌弃你的“重口味”。

做土豆沙拉食材大同小异,重点的地方在于调味。我根据菜谱,看到说明材料里提到用蛋黄酱,再翻阅一系列资料后发现做好吃的土豆沙拉还真是有秘诀。秘诀在于两处:一是要用蛋黄酱,二是要用适量的醋和砂糖调味。

蛋黄酱属于沙拉酱的一种,也属于基础酱,主要用于调味。蛋黄酱能把土豆沙拉的味道显得更浓郁、更香滑。我们日常看到的丘比沙拉酱(mayonnaise )就是蛋黄酱。日式的蛋黄酱味道偏酸不甜,欧美的味道就比较甜。

总之,做土豆沙拉是必定要加蛋黄酱的。

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在搅拌土豆沙拉的时候加入适量的醋、盐和砂糖是一个容易被忽略的细节。除了在土豆沙拉里加入10克左右的黄油外,加入一些醋,如米醋或者寿司醋。日本人把土豆沙拉做得香浓美味的秘奥义就在于此!

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我曾就此做法,问了下我妈和女儿品尝后的意见,她们眉开眼笑的说:“挺好吃的。”我猜想这应该算是辛苦劳作后的鼓励,口感比例占多少就难说了。

另外,我觉得土豆沙拉怎么捏成型摆盘也是一门小学问。

你当然知道,我这里说的,一定是建立在好吃的基础上。

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