烘焙课记录4 （Warm Uppside-Down Apple Tart）

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制作挞底的原料

Bread flour （应该是制作面包用的高筋面粉）  495g

黄油（如果未做说明都是无盐黄油）（需要冷的，从冰箱拿出来就用，不要等到室温状态） 371g

盐 10g

麦芽粉 5g （增加风味，如果没有也无妨）

柠檬汁 5g

冷水  247g

方法：

面粉，盐，黄油，麦芽粉混合搅拌（低速），到黄油和面粉分布均匀（不是要彻底打散，需要保留黄油还是大块大块的状态）

加入柠檬汁和水，继续搅拌直到面团形成，注意不要过度搅拌（最好是用机器搅拌到面团基本形成，稍微还有点散，剩下的部分用手揉好，尽量形成一个长方型）

用保鲜膜包好放入冰箱冷冻20-25分钟，等到面团定性就可以开始擀面。冷冻的目的是快速让面粉和黄油达到同样的硬度，这非常重要。

擀面（折叠）的次数是五次，每次从冰箱里拿出来可以擀两次左右，看具体的环境。只有面团冷的时候才方便塑形。

擀面过程中，尽量使面团保持长方型。擀完两次放入冰箱30分钟（冷藏室就可以，根据自己的手感调节时间），如果发现面团变软，弹性变大，就要放回冰箱继续冷却。

另外擀面需要在工作台上撒足够的面粉防止沾粘，擀面的时候应该是可以感觉到面团有移动的。

大概是这个样子

每一次折叠，将两头向中间折叠，形成三层。注意的是，四个角一定要做出来（图中的四个角就做得还不够），原因是如果面团有的地方没有在反复折叠中形成多层结构，接下来在烘焙的时候就会形成所谓的“dead dough”死面，这一部分就无法发泡起来。

最后一次折叠完成以后，让面团静置30分钟，然后将面团擀成3mm厚，用模具切出圆形即可。（这一步要安排好时间，放置的时候同时要准备苹果。等苹果准备好，这边也刚刚好。）

接下来是准备苹果的方法

如果有削苹果的工具是最好（我也打算买一个，烘培确实需要投入），削成薄片后再切成两半

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做这个苹果挞需要用到四个苹果（尽量是四个，很重要。将苹果片全部排在面皮上。苹果的重量对于压制面皮的膨胀起到至关重要的作用，我在第一次制作的时候由于没有放足够量的苹果，一部分面皮起得比较高，将苹果挤出去，就很难看了。）

将基本等大的苹果片成螺旋状一圈一圈的排好，圆圈最中间的空隙，用小的苹果片排满。排完以后用纯黄油刷一遍，然后撒上糖粉。这里要解释一下什么是纯黄油（Clarified butter）。黄油的组成有三个元素，脂肪，蛋白质和水。Clarified butter就是去除了蛋白质和水之后的纯脂肪，Clarified butter可以买也可以自己做。用Clarified butter的道理就是越纯的脂肪越能够起到锁住水分的效果，而且除去蛋白质之后，在高温下黄油不容易烤焦。

接下来要进烤箱了，177C， 10到15分钟，拿出来再刷一遍Clarified butter和撒糖，继续烤，至苹果片很软，体积也变小了，颜色浅金黄，不要到棕黄色。 取出来反转，目的是要挞底的面皮颜色和上面一致。烤到底部也金黄以后就可以了。注意，冷却以后再反转，不然糖会把苹果粘下来，就功亏一篑了。最后的效果图应该是这样：

ENJOY!! :)