江湖事，江湖了，粤菜荣光与尘埃

庙堂与江湖——

庙堂 ，酒店中餐厅（粤菜馆）

一家餐厅背后是本生意经，先生存，再求名，生存最大威胁是“租金成本”，而好味需要“人力时间成本”（经验积累、耗时备菜、味道调校），只要“人力时间成本”跑过“租金成本”，赢面就大了。

洲际、柏悦、万豪之流的酒店，住宿旅业就轻松盈利，与住宿相比，餐饮就是个活多利薄的部门，属于服务增项，重在客户体验和保持品牌调性，对餐厅的盈利依赖不高。酒店中餐厅这样轻装上阵，何止“没有租金压力”，简直起跑线前置，乐意就肆意花时间打磨菜品，不开心将就将就着过也成。

洲际、柏悦、万豪之流的酒店，早几十年已经完成各环节的标准化和系统化，餐饮环境肯定上水准，食客用餐体验更容易受同样来自西方的米其林肯定。菜品普适度高——味道均衡、出品稳定、安全卫生，菜品味觉不会特别突出——不特别鲜、不特别脆、不特别香、不特别辣……，因为这样获得一部分客户相应失去一部分客户。当然，如果酒店有觉悟把自家中餐经营出口碑来直面食客的挑剔，必有一番作为——

起步于新加坡的香格里拉酒店和港资背景的白天鹅宾馆，新加坡和香港都是华人文化浓厚地区，开业之初特别重视餐饮部分。

白天鹅宾馆在80年代末、90年代初，辉煌一时，市民去白天鹅宾馆饮早茶用餐是重要消遣，而厨师团队出众，不少粤菜大厨和点心大师都曾供职于此，更有不少成长于此的厨师出来单干都做得有声有色，稳稳立足于激烈市场竞争，比如海晏楼、丘仔6记、益膳多，都很刷存在感。重新装修后的白天鹅宾馆，点心给人感觉就是用料很好，就是调味和火候就差那么一点半点，对不住蹭蹭往上翻倍的价格，但品牌出来了还是人气爆满，门庭若市，但还是惹得老饕一顿抱怨。

新加坡、港岛、九龙、巴黎香格里拉中餐厅都是米其林摘星手，香格里拉酒店的中餐厨师更是高级酒店的抢手人才，广州香格里拉夏宫的早茶点心水准也很在线，就是环境有点陈旧。

能力越大，颜值越高，责任就越大。酒店中餐厅有成本的天然优势，而名气会带来更高的酒店品牌附加值，只要管理者解放餐饮部的生产力，来年多摘星的希望是大大的。当然，广州市民还是不乐意为体验服务的过高溢价埋单，这个就考验经营者的智慧了。

夏宫，只吃过早茶，点心用料和调味水准平均水准上，火候没有用料和调味上那么用心。

红棉中餐厅

画外——13家国际品牌酒店和2家港资酒店的中餐厅被米其林推荐，评选员把一家餐厅放入推荐名单要反复多次光临，合着米其林评选员半年把广州市中心五星级酒店住了遍，哈哈哈，真是“躺吃躺吃”。

江湖 ，非酒店中餐厅（粤菜馆）

炳胜集团、惠食佳、广州酒家都交上答卷，只有吃过部分，许多还不能点评。

广州本土成长起来的这些餐厅，要想摘星，于租金凭品牌和口碑对具有议价能力，于环境也可以凭商誉融资提升，于出品稳定靠不断优化的流程控制、严格的考核机制和灵活的薪酬制度得到改善，最大的障碍就是业者文化水平太低，粤菜和岭南文化的底蕴没有高超的表达，新加坡的中餐厅就早早走过这个阶段了。半路入局的餐饮从业者（有广告业背景）文化水平不差，VI设计和理念传达方式不断推陈出新、耳目一新，但还需要时间浸淫。

吃瓜群众一般的态度是“何止广州人，我们天朝哪里人都不care米其林”，放一边就不论了。溜一转订阅号，发现各大号主对米其林给广州最高一星，没有二星较为意外，总体评价偏肯定，态度都挺温和的，希望广州粤菜的味道和用餐体验有更大进步。号主们期待米其林榜单有公信力的，和自己有更多共鸣，向粉丝表达自己的美食态度，自己定性的餐厅不希望被大众看高或看低，宁可不被评价。于我，也是认可最高只给一星。

米其林餐厅评价体系源于西方国家，人家已经早几十年走完温饱到优越的阶段了，就餐+体验两者缺一不可，有性价比只能获推荐，最多一星。广州市民历来不是一个会为环境体验掏钱买单的群体，珠三角是生产制造批发集中地，物美价廉的选择比比皆是，实体经济比例远远超过金融等虚拟经济，赚的都是实业的钱，珍惜赚到的一分一毫，来这里打拼的人也是入乡随俗。但是，历史会不断进步，人们对用餐体验的需求也会慢慢被唤醒，尽管进程有点慢。

米其林指南首先是一本给外地人写的推荐，标准自成体系，广州的小伙伴看过闹过就散了！相信，来年广州米其林指南会有很大的变化。