盐之味

“咸中有味淡中香。对于舌尖上的中国来说，盐，是最不可或缺的角色。中国的“盐宗”据说是居住在山东半岛的原始部落-夙沙氏，但福建出土的文物显示，中国人在公元前5000年的仰韶文化时期甚至更早，就开始加热海水制盐。现代烹饪学也证实人的味觉对于盐的需求：当人感觉到了大约0.8%-1.2%的食盐浓度时就会产生一种味觉的愉悦感，从而胃口大开，食欲大增。所以，那一粒粒晶莹剔透的氯化钠晶体，被称为“百味之王”。要想烧一手好菜，必须先摆弄这一把好盐。

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我家地处闽之西南，因为水土中钙含量较多，使得当地饮食必须远离辛香油辣，以清淡为主，所以小小的一撮盐便是菜品调味的关键。当地最有名的一道小吃-盐酒鸡，便是取成年土鸡，只抹上食盐，腌制半天放入盛满米酒的砂锅中用大火煮熟即可食用。盐让鸡肉紧实，同时又留住了酒香，每份盐酒鸡都是杀米饭的好手。然而这项被称为客家菜之首的料理过程却非常简单：选好盐，炒好盐，抹好盐就成功了70%。由此可见，盐之重要。

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然而，我们现代化的厨房中有太多复合型的调味：老抽，生抽，调味酱，蘸料汁，却忘了，只要食材够新鲜，盐已足够。 古人用一把盐调出许多奇思妙想的味道：盐加上花椒，热热地在锅里炒一下就是椒盐；新鲜的萝卜撒上盐便又有了咸菜。盐是太阳和大海的产物，最纯净最简单，用简单的搭配就能传承出刻骨铭心的味道。

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所以，不仅人们生活需要断舍离，餐桌上也需要断舍离：去除过多复杂的味道，减少繁复的烹饪方法，一切归于简单。因为简单最难，对品质要求最高。食材的本味是们追求的根本，而不是各种调味料堆积产生的无以名状的浓烈。盐便有一种奇妙的作用，能够将食材本味“发”出来。烹饪界里有句行话：要想甜，放点盐。甜味本来就有，蛰伏在食材里面，用一点盐使它浮出水面。同理，食材本有的酸甜苦辣清甘香都可以在盐的作用下释放出来。吃的是盐香带出的是骨香体现在肉香说的正是这个理儿。

懂得有味儿便是坚持口味的醇正与简单。所以在崇尚化繁为简的时代，盐之味让简单生活又有了底气。