专题 | 只需这一个小技巧，打造甜品的最美切面
早就讨论过草莓是甜品界的装饰圣手这回事，今天是特地来强调草莓对半那个非常像心形的切面真的值得好好利用，尤其是用它那个娇嫩的高颜值小身躯作为整个甜品的支撑时，一言不合让整个甜品侧颜满分。
非常适合小甜点
双层草莓马卡龙
食材
杏仁饼 |
|
杏仁粉 |
120g |
砂糖 |
30g |
糖粉 |
210g |
蛋白 |
3个 |
红色食用色素（啫喱） |
适量 |
夹心（草莓+草莓奶油霜） |
|
草莓 |
350g |
细砂糖 |
50g |
吉利丁 |
10g |
淡奶油 |
200ml |
糖粉 |
20g |
全脂牛奶 |
165ml |
香草荚 |
1根 |
蛋黄 |
2个 |
玉米粉 |
12g |
步骤
杏仁饼
①烤箱预热至150°C，两个烤盘垫上烤纸，备用
②蛋白分2-3次加糖打发至湿性发泡（在蛋白产生绵密泡沫之后可加入红色食用色素，不需要太红可以少加点）
③糖粉和杏仁粉混合过筛两次，倒入打发好的蛋白霜，翻拌至刮刀提起后面糊成带状飘落
④把面糊装入裱花袋，在一张烤纸上挤两个直径约为4-5cm的圆饼，在另一张油纸上挤8-9cm的圆饼（怕挤不圆就裁个等大小的圆片垫在烤纸底下在临摹着挤）
⑤挤完之后晾30分钟左右，至轻按面糊表面没有指印，放入预热好的烤箱烘烤14-21分钟（先烤小的两个圆饼，再烤大的两个）
⑥把烤好的都放烤架上晾凉
草莓奶油霜
①吉利丁泡入冰水，备用
②取约150g草莓去蒂切小块，加20g糖，一起放入平底锅中火煮沸，离火
③吸足水的吉利丁捞出，滤去多余水分， 放入煮好的草莓酱中，搅拌至吉利丁完全融化，混合物过筛滤去大的颗粒
④蛋黄加剩下砂糖打散，倒入牛奶中搅匀，香草荚剖开，取籽刮入牛奶中
⑤蛋黄牛奶混合物加玉米淀粉，一起放入平底锅（不是煮草莓的，是干净的），中低火加热同时不停搅拌，至混合物变得浓稠，离火，晾至室温
⑥草莓酱倒入蛋黄牛奶混合物，搅拌均匀
⑦淡奶油加糖粉，打发至有尖角，分次拌入牛奶蛋黄草莓酱，直到均匀，装入裱花袋，放入冰箱冷藏备用
组装
①一片大的杏仁饼放底层，摆一圈草莓（可以用慕斯圈或者透明的慕斯围边玻璃纸协助），中心挤上草莓奶油霜，盖上另一片大的杏仁饼，成为一个大马卡龙
②一片小的杏仁饼放底层，摆一圈草莓切片，中心挤上草莓奶油霜，盖上另一片小的杏仁饼，成为一个小马卡龙
③把小的马卡龙放在大的马卡龙上就好了，24小时内食用，食用前20分钟保持冷藏
巧克力草莓酸奶慕斯
食材
巧克力饼底 |
|
杏仁粉 |
75g |
黑巧克力 |
160g |
细砂糖 |
28g |
无盐黄油（融化） |
100g |
酸奶慕斯 |
|
吉利丁 |
7g |
牛奶 |
60g |
希腊酸奶 |
450g |
细砂糖 |
70g |
香草精 |
5g |
淡奶油 |
240ml |
装饰 |
|
新鲜草莓 |
适量 |
打发淡奶油 |
适量 |
黑巧克力碎 |
适量 |
步骤
巧克力饼底
①烤盘上垫烤纸，烤纸上摆放6个约4英寸（8-9cm）的慕斯圈
②黑巧克力（如果是大块的先切成小块）加糖，放入食品料理机打成接近粉末的巧克力屑
③杏仁粉倒入食品料理机，与巧克力屑一起搅打均匀，混合物取出
④黄油融化后倒入巧克力杏仁粉混合物，用刮刀翻拌均匀
⑤混合物平均分在6个慕斯圈里，用勺压平，放入冰箱冷藏半小时以上
酸奶慕斯
①吉利丁泡入冰水约10分钟吸足水分备用
②在平底锅中加热牛奶至略有烫手的温度，关火
③滤去吉利丁多余水分，放入热牛奶中，搅拌至吉利丁完全融化，过筛，牛奶吉利丁溶液晾至室温后放入冰箱冷藏备用
④希腊酸奶过筛后搅拌顺滑，加入香草精搅拌顺滑，加入牛奶吉利丁混合液搅拌均匀
⑤淡奶油加细砂糖，用电动打蛋器搅打至有尖尖角
⑥打发的淡奶油分三次加入酸奶混合物，搅拌均匀，放入裱花袋备用
组装
①新鲜草莓洗净后去蒂，擦干净水分，切半，沿着慕斯圈摆一圈（草莓圈里面也可以摆几颗草莓或者草莓粒，不摆可能你的慕斯糊不够用，摆多少根据实际情况随意）
②在慕斯圈内挤入慕斯糊，用刮刀把慕斯圈上面刮平
③黑巧克力碎放入裱花袋（一次性那种底下没有开过口的），隔水融化（不要超过55°C的热水），裱花袋的尖角剪出一丢丢小口子
④融化的巧克力在油纸上画出自己想要的形状，等巧克力凝固
⑤慕斯上挤一点点打发淡奶油，随自己高兴地摆放上巧克力插件和草莓切片
看图涨姿势
大一点的也不在话下
草莓开心果咪咪
Q：为什么叫这么个奇怪的名儿，
好像哪里不对的样子？
A：嗷~我也不知道昂~
人家就是这么叫滴~
食材
海绵蛋糕 |
|
鸡蛋 |
4个 |
低筋面粉 |
100g |
细砂糖 |
80g |
盐 |
一小撮 |
奶油霜 |
|
淡奶油 |
500ml |
蛋黄 |
2个 |
黄油（软化） |
150g |
吉利丁 |
5g |
樱桃酒 |
20g |
草莓果冻 |
|
新鲜草莓（去蒂切碎） |
250g |
细砂糖 |
30g |
吉利丁 |
5g |
装饰 |
|
开心果碎 |
适量 |
新鲜草莓 |
适量 |
步骤
海绵蛋糕
①烤盘上垫烤纸备用，烤箱预热180°C
②蛋黄蛋清分离
③蛋黄加约30g糖，搅打至轻盈蓬松，筛入面粉，翻拌均匀
④蛋白加一小撮盐用电动打蛋器搅打，分三次加入剩下的糖，搅打至湿性发泡
⑤蛋白分3次加入蛋黄糊，翻拌均匀
⑥面糊倒入烤盘（28*28cm方盘烤一片蛋糕可以对半切分两次用），放入烤箱烤10-12分钟（注意观察，避免烤焦）
奶油霜
①吉利丁泡入冰水约10分钟吸足水分备用
②在平底锅中加热250ml的淡奶油，煮沸后离火，晾约5-10分钟后加入滤去多余水分的吉利丁片，搅拌至吉利丁完全融化
③缓缓倒入打散的蛋黄中（一定要缓慢并同时不断搅拌，避免蛋黄被烫熟），搅拌均匀，加入樱桃酒，搅拌均匀混合物过筛后晾至室温备用
④黄油软化好后用电动打蛋器搅打顺滑，再与步骤③混合物混合均匀，放冰箱冷藏备用
⑤剩下的淡奶油用电动打蛋器打发至提起打蛋头有尖尖角
⑥黄油混合物与打发的淡奶油混合，并翻拌均匀
草莓果冻
①吉利丁泡入冰水约10分钟吸足水分备用
②草莓粒加糖放入平底锅加热，直到砂糖全部融化，草莓果肉变得软烂，离火
③放入滤去多余水分的吉利丁片，搅拌至吉利丁完全融化，过筛
④混合物晾至室温之后，放入冰箱冷藏至凝固
组装
①把海绵蛋糕用慕斯圈切成需要的大小，草莓对半切好，沿着慕斯圈摆好
②草莓果冻切成小块后，拌入奶油霜，一起倒入慕斯圈，把慕斯圈顶部处理平整
③脱模后，开心果碎均匀地撒在蛋糕顶端一层，摆上两颗草莓装饰
草莓洛朗蛋糕
Q：为......
A：再次不知道为什么叫这个名儿，
人家就是这么叫滴~
食材
海绵蛋糕 |
|
鸡蛋 |
4个 |
低筋面粉 |
100g |
细砂糖 |
80g |
盐 |
一小撮 |
奶油霜1 |
|
牛奶 |
200ml |
淡奶油 |
40ml |
鸡蛋 |
1个 |
蛋黄 |
2个 |
砂糖 |
45g |
玉米淀粉 |
15g |
香草豆荚 |
1根 |
奶油霜2 |
|
黄油（软化） |
335g |
牛奶 |
60ml |
细砂糖 |
100g |
鸡蛋 |
1个 |
打发奶油霜 |
|
淡奶油 |
500ml |
糖浆 |
|
纯净水 |
250ml |
细砂糖 |
75g |
樱桃酒 |
30ml |
装饰 |
|
白巧克力 |
适量 |
新鲜草莓 |
适量 |
步骤
海绵蛋糕
①2个9寸圆模上垫烤纸备用，烤箱预热180°C
②蛋黄蛋清分离
③蛋黄加约30g糖，搅打至轻盈蓬松，筛入面粉，翻拌均匀
④蛋白加一小撮盐用电动打蛋器搅打，分三次加入剩下的糖，搅打至湿性发泡
⑤蛋白分3次加入蛋黄糊，翻拌均匀
⑥面糊倒入模具放入烤箱烤10-12分钟（注意观察，避免烤焦），烤好后取出晾凉，用八寸慕斯圈切割成两片整齐的圆形蛋糕
奶油霜1
①香草豆荚剖开，刮出香草籽，香草籽香草豆荚壳一起放入牛奶中中火加热10分钟，过筛，滤去杂质
②鸡蛋和蛋黄打散，加糖搅打至发白，加入淡奶油和玉米淀粉，搅拌均匀
③香草牛奶倒入鸡蛋混合物中，搅拌均匀，倒入平底锅加热搅拌1-2分钟，至混合物变得浓稠后离火
④奶油霜上盖上耐热的保鲜膜（贴着，不留空气），晾至室温后放入冰箱冷藏备用
奶油霜2
①牛奶在锅中煮开，倒入砂糖和打散的鸡蛋，共同加热并搅拌至混合物浓稠均匀，离火
②软化的黄油用电动打蛋器搅打顺滑，加入步骤①混合物，搅拌均匀，放入冰箱冷藏备用
糖浆
①水烧开后加入砂糖，搅拌至砂糖全部融化后离火
②晾至室温后加入樱桃酒，搅拌均匀放入冰箱备用
组装
①白巧克力隔水融化（不要超过55°C），在操作台上制成大片白巧，用稍微加热过的8寸慕斯圈把白巧切成需要的大小
②两种奶油霜混合均匀备用
③一片海绵蛋糕铺在慕斯圈底，刷上一层糖浆，摆上草莓，挤上混合奶油霜，如图
④在有空着的地方用打发的淡奶油填满，再盖上一片双面都浸了糖浆的海绵蛋糕，放入冰箱冷藏4个小时以上
⑤蛋糕脱模后，盖上白巧克力大圆片，放上大小不一的草莓切片
抹茶草莓蛋糕
食材
抹茶海绵蛋糕 |
|
鸡蛋 |
4个 |
低筋面粉 |
80g |
细砂糖 |
80g |
玉米淀粉 |
20g |
抹茶粉 |
7g |
玉米油 |
40ml |
盐 |
一小撮 |
奶油霜 |
|
牛奶 |
300ml |
青柠皮屑 |
2个 |
橙皮屑 |
2个 |
蛋黄 |
3g |
砂糖 |
80g |
玉米淀粉 |
30g |
盐 |
一小撮 |
黄油 |
20g |
吉利丁 |
4g |
淡奶油 |
200ml |
香草精 |
4g |
糖浆 |
|
水 |
120ml |
细砂糖 |
80g |
瑞士蛋白霜 |
|
蛋白 |
2个 |
白砂糖 |
100g |
装饰 |
|
新鲜草莓 |
适量 |
薄荷叶 |
适量 |
步骤
海绵蛋糕
①9寸圆模上垫烤纸备用，烤箱预热176°C
②蛋黄蛋清分离备用，抹茶粉、低筋面粉、玉米粉和盐混合过筛备用
③蛋黄加约30g糖，搅打至轻盈蓬松
④蛋白分3次加入细砂糖打至湿性发泡，再把蛋白分三次加入蛋黄中，翻拌均匀
⑤分3-4次加入过筛后的混合粉类（每一次都充分混合均匀之后加下一次）
⑥面糊倒入模具放入烤箱烤约25分钟（注意观察，避免上色过深），烤好后取出晾凉，用八寸慕斯圈切掉蛋糕边，再对半切两层
奶油霜
①牛奶加橙皮屑和青柠皮屑，加热煮沸后关火，滤去杂质
②吉利丁泡入冰水10分钟吸足水分备用
③蛋黄加细砂糖（容器底部可以坐在5温热但不烫的热水里）搅拌至奶油质地，加入玉米淀粉和盐搅拌均匀
④把热牛奶缓缓地倒入蛋黄混合物（边倒边搅拌），全部倒入之后再把混合物重新倒回锅里中火加热至混合物变得浓稠并搅拌均匀，离火
⑤加入黄油，搅拌至黄油完全融化，加入滤去多余水分的吉利丁，搅拌至吉利丁完全融化，加入香草精，搅拌均匀
⑥混合物表面盖上耐热的保鲜膜（贴着奶油，不留空气），晾至室温之后放入冰箱冷藏备用
糖浆
①水煮开
②倒入砂糖搅拌均匀
瑞士蛋白霜
①蛋白加砂糖放入打蛋盆，蛋盆隔水坐在锅里
②中火加热锅里的水，同时一直搅拌蛋白和糖，直到混合物至65°C（你需要一个糖浆温度计），关火
③用电动打蛋器高速搅打蛋白霜7-10分钟，至蛋白霜变得坚挺
④蛋白霜装入裱花袋备用
组装
①一片海绵蛋糕铺在慕斯圈底，刷上一层糖浆，摆上草莓，挤上混合奶油霜
②用抹刀把奶油霜顺着慕斯圈顶部抹平
③再盖上一片内面刷了糖浆的海绵蛋糕，放入冰箱，冷藏4小时以上
④脱模之后，挤上蛋白霜，有喷枪的拿喷枪燎一下，再随意摆两片薄荷叶子什么的
看图涨姿势
都换成树莓也好看哒
孤单的猕猴桃
一张孤单的图，独立成一个章节的目的是为了告诉大家：发挥想象力吧，不只是草莓，其他水果的切面都可以美起来~~~~~~
Q：怎么样才美？
A：关键看审美。
白色情人节：如何用一束真假难辨的玫瑰花，彻底击败其他秀恩爱的姑娘？
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