王老虎｜鲁菜那些事 · 对虾烧胶菜

最近看到有人在说大虾炒白菜这道菜，老虎忍不住也想说道说道。

首先，这道菜应该是大虾“烧”白菜，而不是“炒”。看似一字之差，而烹饪出来味道谬之千里矣。

而且这道菜最关键的食材，大虾和白菜，最好要用黄渤海产的海捕大对虾和胶州大白菜。

所以严格来讲，这道菜应该叫对虾烧胶菜，源于山东胶东，是道地地道道的鲁菜。

［1］

白菜是中国的原产蔬菜。据农学家的研究，是由南方的小白菜几经变种和交植，和北方的芜菁天然杂交而来的。

原产中国南方的小白菜，在古书里叫做菘。南朝萧子显的《南齐书》载：南方有小白菜栽培，称为“菘”。而南朝周颙“春初早韭，秋末晚菘是也，味美而食久”说的就是小白菜，那时候，还没有大白菜呢。史至元代，才有了关于大白菜的记载。忽思慧在《饮膳正要》上第一次将所谓的“菘”直接叫做白菜，并精细绘制成图。到了明清时期，大白菜逐渐为世人接受并开始有了广泛的种植。

白菜有南北之分，青黄之别，其中渊源，老虎另文再说。且说北方的白菜，有诸多品种，山东胶菜、北京青白、天津青麻叶、东北大矮、山西阳城大毛边等等，不一而论，而产自山东胶州一带的“胶菜”，叶帮细薄软脆，生食清爽，熟食甘肥，最为甜美。在古代传入日本、朝鲜，称为“唐人菜”或“山东菜”。

而胶菜最味美的季节是霜降后，清史学家柯劭忞作《种胶州白菜》诗：“翠叶中饱白玉肪，严冬冰雪亦甘香。”鲁迅先生《朝花夕拾•藤野先生》一文有这么一段文字：“大概是物以希（稀）为贵罢，北京的白菜运到浙江，便用红绳系住菜根，倒挂在水果店里，尊为‘胶菜’。”所谓“挂羊头卖狗肉”，以鲁胶菜名卖京白菜，“胶菜”的味美和盛名由此可窥。

［2］

对虾也有好多品种，这道菜用的对虾是产自黄渤海的“中国对虾”，学名东方对虾，而非长毛对虾和斑节对虾等。

对虾因历史上渔民习惯按“两个算一对”的产品销售计算而得名的。并非是以雌雄一对来售卖，也不是说它们雌雄相伴为生终日形影不离才叫“对虾”。实际上雌虾比雄虾大不少，且并不与雄虾合群，旧时说“粗长若小儿臂”的多是雌对虾。

这道菜最好是用雌虾，而且要看季节，春讯四到六月，秋讯九到十一月的最好，个头大且有虾头满是膏黄，肥硕方肥美，有膏才鲜甜。

［3］

最后说说做法吧。

胶菜一颗，去老帮留嫩菜茎，菜叶手撕成块，菜帮刀拍过切块。大对虾数只，挑沙袋去沙线，剪去虾枪虾须虾腿，切段，虾头一段，虾身两段，现在整只烹饪，一是因为虾小，二是因为好看而已。

热锅，下猪油，动物油脂会提升海鲜和素菜的鲜甜和香气，爆香葱姜丝，炒白菜，先下菜帮炒半熟后再下菜叶炒，待软塌，盛出，复热油，葱姜片炝锅，先下虾头，用手勺压出虾脑烹炒，虾脑是大虾中最鲜美的部分，这也是这道菜精华所在，入虾身段，两面略煎，烹料酒，加高汤，点几滴酱油上色，加盐胡椒调味，汤烧开，加炒软的白菜，小火烧煨至白菜软烂对虾嫩熟，撒香菜段，淋明油。

一道对虾烧胶菜，好了。

对虾红亮游弋盘里，白菜润白软塌汤中，虾鲜菜美味浓。好吃。而老虎最喜欢也这道菜最好的吃的，其实不是虾，是白菜，白菜自身的清香吸收了荤油的香，对虾的鲜，素雅中有香浓，而对虾的鲜又从白菜淡淡的的味道中跳跃出来，萦绕口腔，美，就一个字！

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！