人间烟火——清蒸鱼

        我的朋友中有很多奇奇怪怪的人“不吃葱姜蒜星人”，“吃胡萝卜会死星人”，“奶油过敏患者”，“拒绝辣椒的人类”，而朋友Z，是我比较“同情”的一个，因为他是出生于海边但不能吃海鲜的南方人。

        海鲜的味道不在五味“酸甜苦辣咸”之中，而是胜在鲜美。因为满满的鲜味氨基酸，印象中所有的海鲜都是烫一烫就可以吃了。新鲜的虾烫一烫，螃蟹烫一烫，贝壳烫一烫，海螺烫一烫，血蛤烫一烫，皮皮虾也烫一烫，因为自带咸味，所以连最必不可少的盐都不用加了。真正做到了生于水中，卒于水中。我最喜欢的海鲜是海鱼。每次吃鱼的时候，仿佛超越了一切外物，沉醉在我和鱼的世界之中，一小口鱼肉，沾上酱汁，直到最后只剩下一副干干净净的鱼骨。所以我妈经常看着我认真的态度说：如果学习也这么认真，大概以后也会是一个有出息的人。

      清蒸鱼一直是宴席里不可缺少的一道菜 。出去吃饭点菜基本遵循：一鱼一肉，一菜一汤，凉菜和当地小食，基本也错不了。以前一直不会做鱼，一是害怕，你可以吃它，但是当它鲜活的在你的眼前的时候，还是下不了手。二是太懒，觉得麻烦。直到有一次，在田野点的时候吃到一个广州妹子做的清蒸鲈鱼，惊为天人，大概我吃过最好吃的鱼了！（不知道是不是饿的）要知道，在每天有限的经费里，能有这样一道荤菜，是多么了不起的事！回学校后，一次在食堂遇见她，麻溜溜的拜师学艺。

        “做鱼最关键的是食材要新鲜，鱼肉要用生油锁住水份，蒸鱼的时间和火候要控制好，太过肉质变烂，造型难看。时间少了，里面的鱼肉还是生的，不能吃的。”我一个字一个字认真的记下来，回家以后开始尝试。

        先去菜市场寻找活蹦乱跳的主角——新鲜的海鱼：鲈鱼、桂花鱼、黄花鱼、石斑鱼因为刺少且肉质有嚼劲都是推荐的。挑的时候要摸一摸，瞧一瞧，完整的鱼鳞，摸上去少女般光滑和附有弹性的肌肤，加上有只明亮的大眼睛和抗拒你的心，基本上就没错了。让老板帮你处理好，就可以带回家了。对了，注意点一个头不要太多，因为锅会放不下（不要问我怎么知道的）。注意点二，不要在背部切花刀，要在两侧切。配料只要一把小葱和一头姜。

        鱼用温水冲洗干净后，抹上细细的海盐，放在盘子中静置一段时间，等待入味。等的时候可以切切切，小葱切去葱白，一半切成6厘米的葱段，一半切成漂亮的小葱花。姜，也是，一半切成薄姜片，一半切成密密的姜丝。一段时间后，流水冲洗鱼身，用厨房纸擦去多余的水后，用生油均匀得涂抹在鱼的两面，轻柔按摩并念感谢语，以包裹肉质中的水分这是最关键的步骤。姜片，葱段摆在盘底，放上马杀鸡后的鱼并在表面撒上葱花姜丝。大火上锅蒸8-10分钟，关火焖3分钟。取出，将鱼汁倒到小碗中，加入少许糖，酱油，料酒，淀粉一丢丢，搅拌均匀。

        炒锅烧到七八分热，加入生油，撒下姜片和葱白，倒入酱汁，一瞬间“呲啦啦”整个厨房都是香气。一冒小泡泡，关火，将被热油包裹的酱汁淋在鱼上。一气呵成的十几秒就像一首灵魂升华的交响曲，味道像各个声部在和谐之中交融。世界什么的大概都不重要，翻滚的小泡泡是快乐的源头，复合的味道分子经由鼻腔到达四肢，旋转，跳跃。

        撒上葱花，拨开一片白嫩嫩的鱼肉，沾点酱汁，一层是鱼肉的香气中隐藏着形状分明的肉质感，一层是生油包裹住调料的咸味中又散发的淡淡鲜甜。

        《饮食男女》中父亲在烟火气中做菜的镜头堪称经典，食物是连接许多感情的符号，彼此亲密的朋友最常讨论的或许不是什么大的道理和人生感悟，而是最近吃到什么好吃的，那道菜一定要一起去吃。和家人打电话也往往以“吃饭了吗？”开始，“一定要好好吃饭”结束。中式的菜肴并不像西点一样有精确的刻度，而是寻求咸中有甜，甜中带辣，有苦有酸的平衡点。而且即使是同样的食材，同样的调料，不同个性的人做出来的东西也各有不同。

        我不是一个普通的吃货，因为我在中国，随便一条鱼，都能吃出东南西北的花样。我也有一颗厨子的心，因为做菜的艺术就是人生的艺术。

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