法餐烹饪小知识 —— 牛骨高汤

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如果有人问我，法式菜肴中的精华是什么，那一定是酱料。那制作酱料的关键是什么？就是纯正的各类高汤。今天我们来介绍一下如何制作纯正的法式牛骨高汤（棕色）。

1、准备一大捧牛骨洗净，放入烤盘。法餐中比较推荐用一岁以内的小牛骨（Veal），口味会更清淡一些。没有的话可以用正常的牛骨（Beef）。

2、准备Mirepoix切大块洗净放入烤盘，什么是Mirepoix请查阅我之前的文章，这里牛骨和Mirepoix的比例为5：1，即5斤牛骨，1斤左右蔬菜Mirepoix。一般蔬菜的重量在牛骨的20%~30%。Mirepoix中各种蔬菜的比例为：洋葱、胡萝卜、芹菜 = 2：2：1，即胡萝卜和洋葱等重，芹菜略少。

3、加入番茄沙司（tomato paste），注意不是我们吃薯条的番茄酱（Ketchup），Ketchup会过甜。将番茄沙司均匀地涂抹在Mirepoix上。番茄沙司的重量为Mirepoix重量的1/10，即1千克蔬菜，100克番茄沙司。

4、将Mirepoix和牛骨放入烤箱，200摄氏度，烤45分钟左右，将蔬菜拿出，牛骨继续烤。蔬菜应该呈现出洋葱略微烤焦的样子。

5、牛骨烤1个小时15分左右，或者牛骨呈棕黄色拿出。

6、将牛骨和Mirepoix一同放入汤锅，加冷水灌满。

7、下面我们要进行Deglaze了。把烤牛骨的烤盘放在火上，加冷水，中高火烧开，然后用木铲将烤盘上的Sucs铲下来，全部倒入汤锅中。关于Sucs和Deglaze请查看我之前的文章。

8、汤锅大火烧开，然后转小火simmer，即只冒一点点泡。同时用勺子将泡沫拂去。小火烧8至12个小时

9、将牛骨和蔬菜滤出，这样我们就完成了基本的法式牛骨高汤了。注意牛骨和蔬菜不要扔掉哦，我们之后还会介绍如何利用滤出的材料。

法餐中许多酱料都是用高汤或者浓缩高汤制成的，所以味道纯正鲜美。制作高汤这也是制作法餐的基础，但是会非常耗费时间，尤其是牛骨高汤。想要学习烹饪纯正的法餐，那就从制作高汤开始吧！

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