今日共修

白茶，是工艺最简单的茶类，只有萎凋和干燥两道工序。很多茶友都知道，萎凋是白茶的关键工序，这没有错。其实，干燥也是非常重要的，却常常被我们忽略。

当茶叶萎凋适度时要及时干燥，但萎凋程度不足时切忌干燥，过早干燥的萎凋叶成品色黄，味淡并带有青气。白茶干燥是物理变化与生物化学变化共同作用的复杂变化，不是简单地把白茶烘干，白茶的干燥对白茶的内含物质有深刻影响。

白茶通过干燥可以实现两个目的：

1 进一步提升茶叶品质

干燥阶段在制品含水率低，酶活力微弱或已丧失，物质以非酶促氧化作用占主要地位、多酚类物质发生转化与异构化，从而减少了茶汤的苦涩。干燥过程中，以茶多酚中的儿茶素变化最为深刻，酯型儿茶素减少，使涩味进一步降低，茶汤滋味更为甜醇。同时，低沸点的香气物质进一步挥发，使得青草气降低，而毫香、花香等香气物质得以增加。一些氨基酸发生分解与异构化，进一步发展为香气物质，使得成茶香气更加丰富。通过干燥也可以对萎凋环节的不足加以修正。

2 使茶叶含水率达到长期存放的要求

通过干燥降低水分含量，使茶叶含水率达到长期存放的要求。因为萎凋阶段，茶叶虽然持续失水，但含水率还是相对较高，绝对是达不到标准要求的干燥方式

目前，大中型茶叶加工企业在白茶烘干时主要是用烘干机进行，茶农主要以晒干为主，而小型茶厂根据具体情况灵活掌握。炭火干燥为传统的干燥方式，在有些茶区有少量的使用，并不普遍。

温度对干燥的影响

不同烘干温度，直接影响白茶的主要生物化学成分，从而大大影响白茶的品质。一般来讲，日晒白茶宜采用低温烘干以保留日晒白茶特点；室内自然阴干的白茶宜高温烘干，以去除生青味，进一步发展茶香气。

白茶采取自然萎凋的方式，较好地保留了酶的活性，为了继续保留酶的活性，烘干温度不宜过高。当叶温升高到约45~50℃时，酶的生物活性最强，能促使部分多酚类在短时间内迅速氧化，便于白茶内含物质的进一步转化。当叶温达到70～80℃时，酶处于热变性状态，催化机能停止。当叶温达到80~100℃时，经过一定时间的干燥，酶的生物学特性彻底毁灭。

所以，温度过高不但不利于干燥过程中白茶内含物质的转化，而且由于酶活性的丧失，在日后存放过程中的转化速度也会受到很大影响，生成的香气与口感物质不够丰富，保健价值也大大降低。

高温干燥的白茶由于在高温作用下糖与氨基酸经美拉德反应，生成烘烤香味，所以前期表现较好，成茶品质毫香明显、汤水甜醇，有特殊的甜香味，但后期转化效果并不理想。