香油女王私房菜203篇：你知道如何才能炒出颜色亮丽的蔬菜吗？

2017年8月11日    星期五  长沙  阴

我是日记星球96号星宝宝陶春玲，正在参加孙老师的日记星球21天蜕变之旅，这是我的第203篇原创日记，2017年是4次元年，一切事物的显化都非常快，如果你也想蜕变，就快快加入我们吧！

菜肴鲜亮诱人的颜色是唤起食欲的重要点之一，所以稍有疏忽，做出的蔬菜就会变得黑乎乎、黄蔫蔫的，如何烹制才能让蔬菜保持诱人色泽呢？

绿色蔬菜不变黄

​

绿色蔬菜变黄，主要是因为蔬菜的叶绿素在酸性条件下，变成了脱镁叶绿素。绿色蔬菜含有有机酸，盖着锅盖烹饪的话，有机酸难以挥发，就形成了酸性环境，因此烹制绿色蔬菜加醋也会变黄。

要想让烹制的绿色蔬菜颜色不变，不要加盖烹饪，避免加酸性的食物做配料，最好急火快炒或快速焯水，缩短烹饪时间。

藕、土豆、山药不变褐

切好的藕、土豆、山药，一转眼就会变成褐色，这是其中的酚氧化酶发生反应。如果将其用沸水烫10秒钟，不但可以杀死酶，也不会影响口感。

还可以切好后将其泡在水里，烹饪前捞出沥水下锅，当然还可以加点盐来泡，可以抑制酶，还可以减少水中的溶氧量。除此之外，加些柠汁之类的酸性物质既能抑制酶，还能让其中的维生素c还原已被氧化的部分，使其变得洁白。

紫甘蓝不变蓝

紫甘蓝里的天然花青素在中性条件下是蓝紫色，在偏碱性时会变为蓝色。北方地区的水多为碱性，所以煮菜、焯菜后，菜叶会从紫色变成蓝紫色。如果想让紫甘蓝颜色变得好看，需为其创建酸性条件，所以烹饪紫甘蓝时，可以盖着锅盖，或是加些醋。

茄子不变黑

茄子中的多酚氧化酶在有氧环境下，与茄子中的酚类物质反应，产生有色物质。时间越长，颜色越深，这种酶最怕高温、怕酸、怕维生素c、无氧。所以烹饪茄子时，最好适当多放油，这样被油裹住的茄子隔绝了氧气。

加之油温传热快，随着温度的升高，其中的大部分没被杀灭。如果再加入些番茄或醋，酶就更安静了。

但因为茄子皮含有丰富的花青素，如果用水煮或烹制温度低，放盐过早，加醋太多，会让茄子皮里的色素析出来，也会导致其颜色变得发灰或发紫。

作者简介：

网络名香油女王玲子，在微信上主推自己家产的小磨芝麻油，是日记星球写作社群的合伙人，喜欢学习灵性，在各大媒体平台也写有原创美食文章。积极阳光，喜欢正能量。