小菜一碟

小菜一碟

       

图片发自App

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        私下里的意思，这本小书不妨以《小菜一碟》来命名更为合适。张家荣新近出版的这本书，叫《一碟腌菜》，对一部腌菜史作了简洁、精当的梳理，在作者的眼里，“人类史就是食物史，更小一点就是腌菜史，庞大的历史事件也不过是众多腌菜中的一小碟，蘸蘸葱拌拌酱，如此而已”。

        腌菜，横跨一国，纵贯一生。中国幅员辽阔，物产极为丰富，风土人情各异，饮食习惯更是各不相同，每一个地方都会有富着鲜明地域特色的腌菜，除了原料不同、配料不同、方法不同、工艺不同之外，还有着许多独门的技巧和秘诀，制作出来的腌菜也就各不相同，甚至是有天壤之别的。哪怕是相邻的村、毗连的寨，也因为制作手法上的细微差别，让最终的成品刻上了特色的印记。一个人，走南闯北，他所接触的也就是蠡测管窥的那么一小部分，要搜罗全部的腌菜，非得编一本宏大的《腌菜谱》不可。

        作者是位有心人，也是位业余的收藏爱好者，在阅读历史、阅读人生的过程中，选择了一个独特的角度，编写了一本腌菜小史。说是腌菜，其实也是一个大的概念，是指那些经过加工而能够长期保存的食物，以前没有冰箱等贮藏设备，新鲜物产如何能够长久保存下来，一直是先人们探索的课题，这是关系生存的大问题，至于便于携带、改进味道，这是后来逐渐加入的课题。

        按照制作方法的不同，可以将这些小菜分为酱、豉、腐、腌和渍五大类，看起来有些高深，其实举一些简单的例子，就会有直观的理解。比如酱类，常见的各种酱菜和辣酱便是，豉类最典型的是豆豉，腐类最常见的是腐乳，渍类则包括酒糟、糖桂花、醋蒜等，至于腌类，咸菜、泡菜等天天能够遇见，可谓根植巷陌人家，伴佐四季餐桌。从这个角度来划分，腌菜也可以是一个较小的概念，它在古代被称为“菹”，是指在瓜果蔬菜中加盐等腌制发酵而成的食品。显然，这一概念难以涵盖上述种种，我们不妨以更通俗的“小菜”来统称这些并不起眼、却须臾不可缺少的菜肴或者食品。

        这是我私下以为叫《小菜一碟》的主要理由。另一个理由，“小菜一碟”还是一个固定用语，甚至成了不少人的口头禅。在词典里，是指不值得大肆宣扬，形容事情很容易办成，这确是非常贴切的。遇到事情，如果有人承诺“小菜一碟”，那是非常令人舒心的。那种“四两拨千斤”的从容气度，大概是越来越难寻找了，当然，前提是不能开“空头支票”。

        当然，小菜并不小，以小菜来命名，并没有小看它们的意思。正如作者所言，一部腌菜史，就是一部人类史、饮食史和生存史，在生产力低下的古代，能否吃饱一直是人类生存的关键。所以，在我们的历史中，自从有文字记载开始，就大量充斥着食物制作的内容，在《周礼》、《诗经》之类历史作品中，相关内容可谓随处可见。

        “民以食为天”。小菜之所以有着如此重要的地位，就在于它在人类发展史中作用的独特。其实，即使到了现代，小菜还是在我们的日常生活中必不可少的。在我年少时，物产远没有现在丰富，小菜的重要性更是显而易见的，初夏时节家家户户会合一坛黄豆酱，酱黄瓜、蒸茄子、炒螺蛳，哪样都少不少一勺酱，到了冬天腌一缸雪里蕻，也是每家的必备，甚至连样样菜蔬都可以放进去臭一臭的臭卤甏，都是主妇们的宝贝。如果缺少了这些，家里掌勺的主妇岂不要愁断了肠？

        当然，现在生活大为改善，只要想吃的东西，都可以买到，大可不必在家里腌一缸的菜，囤大量的货。但环顾一下家里的厨房、冰箱和餐桌，一瓶腐乳、几包榨菜，都是手边之物，有的人家，瓶瓶罐罐一大堆，这个酱，那个油的，一个小小的厨房，也是热闹非凡的。

        其实，自己制作一些小菜，也是生活的一大乐趣。前不久，桂花盛开，摘一些，制作一瓶糖桂花，做点心、烧羹汤，都可以派上用场，桂花甜蜜的香味可以萦绕全年。过几天，该腌萝卜了，鲜萝卜切成片或条，用盐渍后沥干水，放入冰糖、生抽和米醋，搁一晚上就可食用，鲜爽可口。接下去，腌咸菜、腌菜芯、腌生姜……四时八节，都有时令的腌菜等着你。有意思的是，由于小菜与我们的生活密不可分，小菜成了油盐酱醋，成了生活本身。日本曾经拍过一部电影，讲述的是两个年轻人之间一段奇妙的爱情旅程，就是以《小菜一碟》来命名的。至于近几年个性餐饮盛行，街头也有叫“小菜一碟”的餐厅，实在是讨巧之举。

        苏州是鱼米之乡，物产阜丰。在苏州的菜式中，腌菜并不很是出名，但有几样，也是可以说一说的，比如甪直的萝卜干、平望的蜜汁乳瓜、震泽的香大头菜等都是让人舌底生津的佳品，可惜囿于作者的见识，未能收入书中。这不能不说是极大的遗憾。