郫县豆瓣：川菜之魂在鹃城

有道是“川菜之魂在豆瓣”。这种产自郫县、由普通蚕豆制成的调味酱料，不仅是巴蜀文化浓郁、明快的象征，也是川菜行走天下的灵魂。在2016年中国品牌价值评价结果中，郫县豆瓣以649.84亿元的品牌价值，成为加工食品类地理标志产品领头羊。

如今，在拥有中华老字号“鹃城”品牌的郫县豆瓣股份有限公司主导下，一直以地域特产面貌存在的郫县豆瓣，正进行着一场品牌的现代化转型：他们在坚守传统工艺的基础上，合理引入现代科技，用产品品牌破解地域之困，有力推动了老字号在全新市场环境下的发展。

地域特色走向产品品牌

明末清初，湖广填四川。福建人陈逸仙举家迁入郫县。1688年，陈氏族人无意中在晒干的胡豆（蚕豆）中拌入辣椒和食盐，用来调味佐餐，结果香甜可口，令人胃口大开。咸丰年间，后人陈守信在祖辈的基础上，借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，其味鲜辣无比，这就是传至今日的郫县豆瓣。

在随后228年的时间里，郫县豆瓣跟随川人迁徙的脚步，将名声散播到全中国乃至世界各地。许多人甚至是通过豆瓣，才认识了“郫”这个生僻的汉字。

但是，与中国其他地方特产一样，过于耀眼的地域特色之下，是豆瓣产品品牌的孱弱甚至缺位。

“人们都知道五常的大米、赣南的脐橙是好的，但究竟那里哪一家企业生产的哪一个牌子最好，消费者并不知道。”中华老字号振兴计划专家委员会主任尹杰表示，能否把“鹃城”品牌，打造成为消费者尤其是各地顾客心中郫县豆瓣的首席代表，是郫县豆瓣股份有限公司实现现代化经营转型的关键。

鹃城，取自蜀国都城郫县的别称。唐代李商隐名诗《锦瑟》中的“庄生晓梦迷蝴蝶，望帝春心托杜鹃”，说的就是古蜀先贤望帝的传说故事。郫县豆瓣股份有限公司深知 “鹃城”品牌厚重的文化底蕴和巨大的品牌价值，近年来积极创新品牌建设，通过打造郫县豆瓣博物馆，在中央和地方媒体、高速公路、繁华商圈、网络媒体进行广告投放，以及参展成都国际美食节、“2015年米兰世博会中国彩灯节”，“鹃城豆瓣南极行”等国际活动，不断强化“鹃城”品牌在消费者心中的认知。

如今，“鹃城”品牌已经逐渐成为郫县豆瓣名副其实的领导品牌。2015年，郫县豆瓣股份有限公司实现销售收入1.9亿元，销售豆瓣2.42万吨，市场占有率达到4.75%。

科技不改“自然的恩典”

随着川菜的迅猛发展，餐饮行业和平常人家对郫县豆瓣的需求日益扩大。许多郫县豆瓣生产厂家开始采取工业化生产以提升产能。耗时数年、产量有限的传统制法，似乎越来越难以适应市场的需求。

面对激增的订单，甚至愿意全额预付款项的焦急客户，郫县豆瓣股份有限公司却保持着清醒与谨慎。

在郫县豆瓣股份有限公司的生产现场，一层车间内，一片片巨大的发酵专用晒池鳞次栉比；厂房屋顶露台上，一口口陶制大缸整齐摆放，穿着洁净的工人师傅于其间来回察看，频繁用木杵搅动着晒缸内的辣椒和半成品的豆瓣。

在这里，采购来的新鲜辣椒需要在原料池中密闭腌制3个月以上，才可以开始用于制作豆瓣。一份真正符合老工艺传统的特级郫县豆瓣，必须经切、剁、酿、酵、翻、晒、露等传统制作工序精酿，方能红润亮泽，独具浓郁酱香和酯香味，而这至少需要三年时间。

“消费者对味道的要求将越来越高。他们很快会发现工业‘速成品’不是那个味儿，结果就是品牌被消费者抛弃。”为何坚守老工艺，郫县豆瓣股份有限公司董事长徐良做出了解答。

不过，这并不意味着郫县豆瓣抗拒技术进步。

传统的蚕豆制曲工艺，有产生杂菌和黄曲酶毒素的隐患。为保证产品质量和食品安全，郫县豆瓣股份有限公司与科研院所合作，摒弃了利用空气中微生物自然接种的传统方式，选育优质菌种，以人工接种的方式在制曲过程中进行微生物扩大培养，抑制了杂菌的产生。同时，研发出一套曲房温湿度控制参数和方法，保证了制曲质量和安全。在质检部门的专项检查中，产品均符合食品安全标准。

“发展需要引入科学技术，但豆瓣的美味来自自然恩赐，技术的应用不能影响、改变产品的精髓。”徐良说。

“上天”、“上线”走出去

未来如果有一天，在四川航空的航班餐点中，看到印有“郫县豆瓣鹃城牌”的豆瓣酱，请不必惊讶。

“目前我们正在郫县相关部门的支持下，与四川航空洽谈把郫县豆瓣列入航空食品，让飞机上的每位乘客都成为鹃城品牌的高效传播者。”徐良说 。

上“天”之外，郫县豆瓣也认识到电商的价值，积极上“线”。

面对互联网+带来的市场机遇，郫县豆瓣股份有限公司微商城、天猫旗舰店等纷纷上线。利用互联网技术，郫县豆瓣股份有限公司正在建立“互联网+豆瓣”的销售模式，在提升销量的同时，开展更为有效的品牌传播和推广。

电商渠道的开辟，为郫县豆瓣打开了更宽广的发展空间。统计显示，2016年1-10月，郫县豆瓣股份有限公司的外贸、电商渠道销售过千万元，公司整体销售收入超过2亿元，销售同比增长2千余万元，提前2个月完成了公司的年度增长目标。