【小芒果食札】老田和他的豆皮摊

腊肉蒜苗炒豆皮

文/芒果君爷爷

图/芒果君奶奶

走进荆州西门厚重的拱型城瓮，脚下青石板上深深的辙印如同镌刻。

古城，耸立的城墙、黛青的城砖、凹陷的车辙，向人们无声的诉说着年代久远岁月沧桑。

现存的这座蜚声海内外的古城为明末清初修造，因其保存完好，又被人誉为“南方完壁”。而与之相隔不足十里的楚纪南城，城池沦陷二千余年，楚宫早已被蒿莱野棘笼盖，如此荒凉悲戚之地，正是演绎春秋故事的楚国国都，史称楚郢。

穿过护城河石桥，一条蜿蜒狭长的街巷横亘南北。逼仄的路巷两侧民居叠挤，街面路人稀疏，古早的巴叶砖砌“灌斗墙”泥土脱落，子瓦屋脊上日渐枯黄的野草在冬日寒风中抖瑟，此情此景，更显街巷的陋僻寂寞。

老田的豆皮摊就在街口。这位江陵普济的乡下汉子，硬靠摊豆皮，打糍粑支撑着家业。每年入冬，歇息了数月的老田期盼的日子到了，泡米浸豆磨浆，皆在天寒地冻之月。老田与妻子五更即起，夜半入睡，日夜辛劳，忙碌生计。抢的就是这个时节，赚的就是这份辛苦钱。虽本小利微却聚沙成塔，老田在城里购置了房产，已扎根城市。

这种以绿豆或荞麦溶合大米磨成浆汁，经平锅炙热干固成型始成豆皮。豆皮也仅仅是江汉平原的称谓，荆州人冠以地方特产，尤以松滋所产最为著名。

省城武汉及鄂东诸县市也盛行豆皮，但为了区别老通城的三鲜豆皮，其名称之豆丝。尽管鄂中鄂东对此名称个叫法各异，但以腊肉炒食方法却绝对雷同。

老田谦恭地“买弄”着他的生意经，多是光顾他的吃主从沙市赶来购买啦、旺季时排长队啦…话语句句透露出老田的精明。可见朴实的老田对客户群体和供求关系有着明确定位。

老田言及他的用料和工序时，显现出那种对顾客的虔诚和些许得意。兴致勃勃之中，老田丢下手中的活计，径直走到原料堆旁，抓起绿豆进行对比，谈及豆皮味道，老田更是眉飞色舞，令听者满口生津。

路边，门口，两个桶状煤炉火势正旺。老田的加工摊就搁在廊檐下，凛冽的寒风穿檐而过，老田的妻子早已自顾不暇，任凭北风拂面，双手麻利的摊炙豆皮。烧热的平锅拭上油脂，蘸上米豆浆液的排刷在锅之中央向外划圆至边缘，覆盖锅盖后，另一口锅又如法炮制，周而复始，忙而不乱。氤氲之中，一张张黄中透绿散发着清香的豆皮锅中揭起…

老田的制作环境略显粗糙，我太太素有苛刻饮馔洁凈的生活习惯，老田的作坊显然与之尚有差距。唉，美味总是诞生在僻巷陋街之中，让我们在至味与洁净中处于两难的选择。想想“舌尖上的…”黄馍馍，伴着黄土高原的风沙当街售卖，也就释然了。

豆皮，亦就是武汉以东所叫的豆丝，总是与年关为伴，尽管豆皮（丝）现在看来是一种典型的农家小吃，它依然是我们心目中期待、排序的年货。

炒食豆皮（丝）的伴侣是腊肉，尤以肥瘦相间的腊五花肉为最佳搭档，辅之寸长青蒜悦色增香。

美味的诱惑是巨大的，足以忽略不计其它。老田现炙热卖的豆皮还是要品尝的。

豆皮切成宽条，腊肉切片，青蒜切段。

腊肉在锅中用小火煸炒，薄如蝉翼的五花肉片遇热后油脂溢出，肉片从乳白转为晶亮透明，继而微微卷翘。此刻，豆皮（丝）倾入锅中，豆皮贪婪的吞噬油脂，粗砺的表皮变得圆润细腻。撒入一把蒜段后颠锅即起。简洁明快腊香四溢的豆皮（丝）开动啦。

豆皮不单炒食，更多的是煮食，方法如同下面，但需减少酱油香醋佐料，用盐调味，保持豆丝本色，烹煮中放一点菜叶即可。

煮豆皮（丝）汤汁浓稠，口味清淡，亦菜亦饭，甚为美味。