酱牛肉的制作

昨天 有同事问 酱牛肉怎么做 原因是成品太贵 一小块就20好几  想自己做 做出来效果也不好  还提出再做不好 就请我做  直言相告 只能说制作方法  给别人做做不出给我儿做的那种味道  给我儿做的酱牛肉是手艺和心情的结合体 自然美味  再说 我儿不在家 这手艺可不能总显露  孩儿他爹还问啥时候给酱牛肉吃 等 等儿回家  他在老老实实地等  做酱牛肉辛苦不说 后续麻烦也很多 最起码 做完就得沐浴更衣  要不 永远的酱牛肉味  赶快写出来  君子动口不动手  还是做君子吧

回忆着写  不确切之处实属遗忘

制作

选材  主材  腱子肉

          佐料  1 葱姜小干辣椒花椒大料

                    2 甜面酱 老抽酱油 料酒 盐

（少量）糖（看口味 适量）

过程  1 牛肉洗净 切大块  一块腱子肉也就切成两三块吧 浸泡出血水 （20分钟左右即可）2 肉下锅 锅中放冷水 浸没牛肉 将佐料（1）放入锅中  煮沸  打沫 小火保持水开状态 将牛肉拣出 煮肉的水沉淀待用

3  趁热 用竹签扎牛肉 如有血水出来 可用热水再涮一下 牛肉松软后 用佐料（2）腌制 大约2小时

4 将腌好的牛肉放入高压锅中 加入刚刚沉淀过的水  水位要低 大约为牛肉的二分之一  开火  上汽后改小火 保持高压锅压力阀转动状态  定时35分钟  视肉块大小适当缩短或延长3 4分钟

5 让高压锅自然冷却  待牛肉凉后再出锅  这一过程也是牛肉再入味的过程

6 食用  可切成凉菜 蘸三合油加蒜吃  若是一家三口吃 手掰大块 不沾刀感觉更好

7  储存  可用保鲜膜将酱好的牛肉分块包裹 多裹几层 短时间内可冷藏 时间长点需冷冻

写到6 想起我儿的吃相 很幸福

方法二  另一位大厨交的 我试过  试过之后 我还是喜欢用第一种方法 

主要是腌制过程略有不同 也说说 这种方法腌制出来的牛肉更松软入味

肉洗净后 不焯水 直接用所有佐料腌制三 四个小时  最好放入冰箱冷藏室 然后放入高压锅 少水  重复上述过程4 5 6

感觉二出锅后汤多 主要是肉中的水分出来了  方法一中水分在焯水过程中出来 没进入最后程序

个人方法 大家共享 本人非专业厨师 因为有爱才求上进 多次实践后才有所收获 每次尝试皆受好评  只因打分的除我儿和他爹之外鲜有他人

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