第七讲：葡萄的品种

大家好，再次欢迎小伙伴来收听我的节目哦，我是生活常识解读者刘叫兽。今天我们讲葡萄的品种。我们常常选酒时都会看那个国家生产，那个年份酿造，酒精度多少度，而我们有可能忽略了看酿造葡萄的品种，其实葡萄的品种决定了一个酒的风味和口感。我们今天就来详细来介绍一下葡萄的品种。

葡萄的品种分为食用品种和酿造品种。目前世界上有超过6000种可以酿酒的葡萄品种，但能酿制出上好葡萄酒的葡萄品种只就有50种左右，大致可以分为白葡萄品种和红葡萄品种。不管是红葡萄品种还是白葡萄品种，它们的生长特性及种植所必需的自然条件有所不同，比如气候、土壤、日照等因素都决定了每个葡萄酒产区，对葡萄品种的选择，加上酿酒师不同的酿酒风格和偏好，例如使用木桶还是不用，过桶的时间长短，或者是单独酿造还是混酿，都会对酒体影响不同。所以不同国家，不同产区酿造出来的葡萄酒风味和口感自然就不同了。

首先我们来说一下食用葡萄和酿酒葡萄的区别：

1、酿酒葡萄皮很厚，果肉少，汁多，并且颗粒小，基本不适合食用。通常，酿酒葡萄的糖分和酸度都颇高，因此产出的酒体酒精浓度会超过12%度，酸度（PH值）会低于3.6，从而使酒体免于细菌的影响而败坏。红葡萄酒中富含的单宁来自果皮和籽，是天然的防腐剂。红葡萄酒中的单宁口感苦涩，需要搭配较低酸度，否则不易入口。也就是说单宁越多，酸度应该更低。但是评价一个酒的高不质离不开高酸，所以一支酒能否取得单宁和酸的平衡是极为生要的了。

2、而一般的食用葡萄的口味更偏向蔬菜类。果肉多，皮薄。通常糖分较少，产出的葡萄酒酒精含量只有8%到9%，酸度也不高。因此，用食用葡萄自酿葡萄酒时，必须添加额外的酸性或者糖分。糖分经过发酵，产生二氧化碳和酒精，酒精是最有力的防腐剂，因此酒体必须达到一定的酒精浓度才能防止败坏。酸度太低，经过与空气接触，容易滋生细菌，逐渐将酒体转化成醋。所以食用葡萄不太适合酿酒。。

酿造葡萄的品种较多，今天我们来看一下常用的五种红葡萄品种。

一、赤霞珠（Cabernet

Sauvignon）

这种由品丽珠（Cabernet Franc）和长相思（Sauvignon Blanc）杂交培育出的葡萄品种，果粒小，果皮厚且颜色深浓，单宁含量和酸度较高，风味浓郁，深受世界各地葡萄酒酿造者喜爱。而且大部份获奖酒都是由这种葡萄酿造出来的。

香气在不同的风土条件下有不同的表现。例如，波尔多产区气候凉爽，赤霞珠葡萄成熟度不够高，常常带有青椒、灯笼椒、桉树、青草、橄榄油等植物味，还有草药味，以及草莓、树莓、黑加仑等浆果味。加州、澳大利亚、智利等产区气候温暖或炎热，赤霞珠葡萄成熟度高，常常带有黑莓、黑樱桃等黑色水果，甚至果酱的味道。

在一些特别的产酒区，如加利福尼亚州（California）、库纳瓦拉（Coonawarra）等地，赤霞珠还会展现出桉树、薄荷的风味，真可谓是千姿百态。不过，目前公认的最出名的赤霞珠葡萄酒当数法国波尔多（Bordeaux）地区的混酿，尤其是在波尔多左岸地区，大部分混酿葡萄酒都以赤霞珠为主导。想尝一尝赤霞珠风味的朋友，不妨来一瓶波尔多左岸佳酿试试吧。

图片来源：Julius Kuhn-Institut

二、梅洛（Merlot）

说完了赤霞珠，第二个当然就是梅洛了。这种和赤霞珠一起称霸众多葡萄酒产区的葡萄品种，性格上与赤霞珠略有不同：酒精度较高，单宁较为柔和，出产的葡萄酒风格偏柔美优雅。采用梅洛酿造的葡萄酒比赤霞珠葡萄酒更适合年轻时饮用，风味以红色水果为主，风格上更为清新一些，更适合女性饮用哦。如果不喜欢浓郁的赤霞珠葡萄酒，可以尝试一下波尔多右岸以梅洛为主导的混酿葡萄酒，美国加州、意大利等地出产的一些梅洛单一品种葡萄酒也是不错的选择。

图片来源：Julius Kuhn-Institut

三、黑皮诺（Pinot Noir）

如果说梅洛只是相较于赤霞珠更为柔美些，黑皮诺则无疑是优雅与清新的红葡萄品种代表。这种精致的葡萄品种对生长环境十分挑剔，且难以伺候，很少与其他品种混酿，直接导致黑皮诺葡萄酒的价格居高不下。然而，它用它柔和优雅的风格、精致迷人的风味让世人无条件地接受了她小公主般的傲娇性格。

图片来源：Julius Kuhn-Institut

黑皮诺表现最完美的产区无疑是它的家乡法国勃艮第（Burgundy），这里出产的黑皮诺葡萄酒能展现出樱桃、莓果、李子、香料等气息，优质的酒款还会带有玫瑰花或其他花香，光是香气就能让人十分着迷。除红葡萄酒外，它还被用于酿造香槟起泡酒；贵族们喝的罗曼尼康帝就是用这种骄情的黑皮诺酿造出来。后面我们会用一章时间专门讲这个最贵的葡萄酒罗曼尼康帝。

四、歌海娜

歌海娜的产区主要集中于法国、西班牙等葡萄酒大国。这种葡萄品种果粒很大，表皮较薄，糖分高，酸度低，因而常被用于混酿中以增加葡萄酒的酒精度。它适合生长在炎热的气候下，酿出的葡萄酒颜色较浅，风味以草莓、覆盆子等红色水果风味为主，还会伴有肉桂、烟草等香料气息，陈年后则会发展出太妃糖和皮革的味道。

南罗讷（Southern Rhone）是歌海娜的经典产区，其中最有名的当数教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）。其次，歌海娜在西班牙也有很大的种植面积，在这里，它有另一个名字“加尔纳恰（Garnacha）”，被用于与丹魄（Tempeanillo）等品种混酿，或是酿造桃红葡萄酒。

图片来源：Periodismo Agroalimentario

.五、品丽珠

品丽珠虽然不如赤霞珠、梅洛等品种出名，而实际上，她是这些优质品种的祖先。这种品种果实颗粒小，但皮不厚，故而酿造出的葡萄酒颜色较浅，酒体较轻，但是口感柔和，香气显著。品丽珠一般用于波尔多风格的混酿中，为葡萄酒增添复杂性。同时，由于这种品种比赤霞珠更耐寒，故而一些更为凉爽的地方会选择种植品丽珠而不是赤霞珠，如加拿大南部、意大利东北部和美国北部地区。近年来，品丽珠单一品种葡萄酒逐渐崛起，较为突出的产区有法国的卢瓦河谷（Loire Valley）。