四、历史
要谈及和食的历史，那就一定要从日本的绳文时代开始说起。因为稻米在日本的普及正是开始于这个时候。
公元6世纪，稻米成为日本饮食文化的核心。
675年，天武天皇颁布了“肉食禁制令”，明文规定禁止食用牛、马、狗、猴、鸡。但由于鹿和鸟类没有被列入禁止名单，所以在这一时期，鹿肉和鸟肉成为了日本人餐桌上的重要肉类。
进入奈良时代，随着中国文化的盛行，筷子的使用也在日本普及开来。
927年，日本的法令集“延喜式”完成，书中出现了对盐、酱油、味噌、醋、酒、苏（一种乳制品）的记载。
1116年，受到中国文化的影响，日本贵族藤原忠通举办了名为“大饗”的盛宴。
1214年，留学中国（宋朝）的僧人荣西将茶带回了日本，从此揭开了日本茶文化的序幕。
1237年，僧人道远著了一本名为<典座教训>的书籍，自此，“精进料理”得以在日本的寺院中发展起来。
室町时代，日本进入由武士掌权的幕府统治时期，因此也形成以武士为主导的“本膳料理”。
1450年左右，由于研磨器具在民间的普及，“味噌汁”的大众化得以实现。
1569年，以传教士弗罗伊思向织田信长进献“金平糖”为代表，蜂蜜蛋糕、南蛮果子等糖果甜食开始进入日本。同一时期，红薯、菠菜、春菊、萝卜、辣椒等外来蔬菜也被引进了日本，丰富了日本人的饮食结构。
1590年，在茶会上，千利休为丰臣秀吉准备的怀石料理，对日本料理的发展产生了深远的影响。
1643年，日本第一本料理书籍<料理物语>出版。
1661年，中国明朝的僧人隐元在京都宇治创建了黄檗山万福寺，并面向大众推广“普茶料理”。同一时期，长崎作为闭关锁国的日本与中国进行通商的唯一口岸，在此诞生了“卓袱料理”。
1665年，幕府施行政策，限制蔬菜的上市贩卖时期。
1674年，在土佐地区，人们开始将鲣鱼进行熏制。
1699年，高津伊兵卫在江户时代的日本桥一带开出了日本第一家鲣鱼专卖店。
1727年，德川吉宗大力推广砂糖生产，得益于此，1800年时国产的砂糖成为市场的主流。
1732年，由于气候的异常，出现了日本历史上有名的享保大饥荒。
1748年，在料理书籍<歌仙的组系>上出现了天妇罗的烹饪方法。
1782年，记载了100种豆腐菜谱的料理书籍<豆腐百珍>得到出版。
1785年，鸡蛋料理书籍<万宝料理秘密箱>出版发行。此时，由甜酒发展来的调味料味醂开始普及。
1804年，中埜勘次郎在尾张知多半岛利用酒粕成功酿造出了粕醋。
文化文政时期，在千叶县的铫子和野田地区，人们成功酿制出了浓口酱油。
1810年，江户时代的料理屋开始繁荣起来，出现了大量的一膳饭屋、居酒屋、乌冬荞麦面屋、鳗鱼屋、寿司屋、料亭等。
1820年，随着廉价粕醋的流行，手握寿司在江户诞生。
1822年，“会席料理”开始流行。
1832年，<鲸肉调味方>出版发行，此书详细地记载了鲸鱼的烹饪方法。
1836年，记载了64种腌渍食物的书籍<四季渍物盐嘉言>正式出版发行。
1858年，江户街头开始出现了“佃煮”这样的日式风味小吃。
1863年，日本第一家西餐店“良林亭”在长崎正式开业。
1867年，大政奉还的施行使得德川幕府的统治结束，次年，在横滨出现了一家以经营牛肉火锅为主的牛锅屋。
五、风土
味噌，又称面豉酱，是以黄豆为主原料，加入盐及不同的种麴发酵而成的调味料。其源流在中国，1300年以前经韩国传入日本。
味噌的品种，根据发酵时使用的麴的不同，分为米味噌、麦味噌和豆味噌三种。现在占日本味噌消费量80%以上的都是使用米麴制作的米味噌，而麦味噌主要活跃在麦子种植地区的人们的饮食中，豆味噌则是日本东海地区的特产。室町时代普及开来的味噌汤，经过不断的发展，最终孕育出了日本人餐桌上的“一菜（三菜）一汤”。其浓郁的味道尤其适合与白米饭搭配食用，再加上它提供的丰富氨基酸，使得和食的营养结构更加丰富。
出汁（高汤），这是继酸、甜、苦、咸之后的又一重要味形。
20世纪，日本人发现了一种叫做“旨味”的味道，这种味道主要来源于海带里的谷氨酰酸，以及鲣鱼里的肌苷酸。日本的出汁与中国和西方国家利用鸡肉和牛骨、猪骨等食材熬制成的高汤不同，里面基本上没有油脂成分。日本人利用这种旨味，发明了很多可以凸显食物味道的烹饪方法。
此外，出汁的制作上，也有东西的差别。江户时代，由于土佐和伊豆地区的鲣鱼主要运往江户地区，再加上关东地区的水质较硬更适合用来处理鲣鱼，所以东日本地区出汁的主要食材是鲣鱼。而因为北海道产的海带主要运往关西地区，再加上关西地区的水质偏软适合用来煮制海带，所以西日本地区出汁的主要食材是海带。
酱油，与味噌相似，都是豉酱的一种。
室町时代，由于酿酒技术的引入，关西地区原本泥状的“溜酱油”变为了液体状的“澄酱油”。江户时期，日本人主要使用的是关西地区生产的“下酱油”。1800年的时候，为了迎合口味较重的江户人的喜好，千叶县的铫子和野田地区生产出了“浓口酱油”。由此，也诞生出了天妇罗、蒲烧鳗鱼、手握寿司等一系列的江户前料理。
待续······