深夜两点钟的友情，是一起来碗猪油捞饭

肥猪肉已经不大有人敢吃了，最起码，是已经不大有人敢当众、公开地吃了。事已至此，猪油作为肥猪肉的精华，就更是一件连提都不能提起的禁忌了。

很难在日期上确定猪油是从何时开始退出我们的日常饮食生活的。猪油毕竟不是油票、肉票和全国粮票。姑且以一九八五年为分界，就京、沪、穗及东南沿海的大部分城市居民而言，在此之前出生的，多少和猪油都沾过一点边，在此之后出生的，基本上一生下来就先天性免疫地与猪油划清界限了。

不吃猪油是一件绝对需要理由的事。这些理由包括：猪油中含有的饱和脂肪酸偏高，会增加胆固醇量，从而致血管硬化，直接引发高血压、心脏病与脑溢血等等。事实上，仅仅是医生的这些枯燥说教，并不足以把猪油逐出千家万户的厨房。猪油失宠的关键在于：第一，生活富裕；第二，包括花生油、粟米油、色拉油以及橄榄油在内的多种替代品源源不绝地登场。

很显然，不吃猪油跟不吃猪肉，应的都是同一个道理，即健康观念之外，还必须有实质的物质基础。比如，当瘦肉型的肉猪被大量培养出来，当这些瘦肉型的“肥猪”吃了哮喘药之后生产出更多的瘦肉之际，“不许猪肉见白油”自然就成了菜市场里买卖双方的一项共识。

东坡肉

酷爱猪肉的苏东坡尝叹：“无肉令人瘦，无竹令人俗。” 只是他没有说明这里的“肉”到底指的是肥肉还是瘦肉。若按照今人的解法，此“肉”必是瘦肉无疑，因为我们不仅同意“无竹令人俗”，而且更加相信有肥肉会令人俗上加俗直至俗不可耐。当然，对于任何一个像我这样的猪油爱好者来说，身处如此险恶的环境，对猪油的思念一旦控制不住乃至欲火焚身的话，其实只需像偷情那样，静悄悄地买一块猪膘回来自行冶炼一番即可解决。但是问题在于，一想到把这些充满了“白色恐怖”的猪油吃到肚子里之后就会变成我们自己的油，便唯有作罢，以“不如偷不到” 来自我安慰了。

01 肥白

白总是与胖联系在一起，经验似乎也是如此。猪如此，人亦不出其右。但是其中的道理却不见有人认真探究过。胖人肤色较白，莫非是因为胖子大多天性懒惰，不爱从事户外活动因而少晒太阳的缘故。

无论如何，“肥白”给我留下了难以磨灭的印象。生平第一次读到这个词，是在《子夜》这部长篇小说里，出自很瘦的茅盾先生手笔。不过，作者用“肥白”来形容的并不是一个人物在外观上的概貌，而是大腿，而且是从旗袍边上露出来的。现在想来，我倒是更觉得世上真正称得上“肥白”的东西，只有猪油，凝结状态下的猪油。这大概也是汉语把牛油称为“黄油”的一个原因。很奇怪，那些吃“黄油”的，大都是白种人，而猪油作为大部分黄种人的“代表油”，倒是白的。当然，猪油的白并非白种人的那种惨白，怎么说呢，带点细腻，发着点暗淡而从容的光泽，总而言之，就是有点“润”有点“肥”的那种“白”， 肥白。对了，就是德化窑烧出来的那种白，细腻如玉的瓷质上，釉面莹白如脂，世称“中国白”，又名“猪油白”。若以手抚之，感觉应该很像一副打了十年以上的象牙麻将牌里的那张白板。

德化窑

其实我早就应该想到，“温泉水滑洗凝脂”里的“凝脂”，在以肥白为美的白居易时代，极有可能正是借自于猪油的通感。柏杨先生因而兴叹：“凝脂，真不知白先生当初是怎么想出来的，仅此两个字就可以得诺贝尔奖。”据说，中国古代著名美女们身上的那些“凝脂”及其保养，经常会用到以猪油配成的美容膏。时尚杂志上刊有“古法猪油美容术”一则，操作过程如下：将新鲜猪油涂抹在洗净的脸上，然后用水蒸气熏蒸；若没有蒸气美容机，可用一个大碗倒入沸水，将浴巾连头带碗一起蒙住，让碗中的热气直扑脸部，熏蒸五至十分钟后揭下浴巾；若没有蒸汽美容机也没有大碗和沸水，也可以把猪油直接涂抹到脸上。

猪油在中国烹饪里的主要作用，是用来炒菜，准确地说，是用来和葱蒜一道爆香油锅的，就像法国人习惯于以牛油和红葱头来爆香油锅一样。

用猪油来做中国菜有很多好处，尤其在猪油被逐出厨房之后，这种种好处才会被慢慢地追忆起来。比如，猪油的发烟点较高，最适合爆炒和油炸，相比之下，比较“健康”的含不饱和脂肪酸的油类，通常都耐不了高温，容易氧化变质，而且会制造出浓密的油烟，反而有害健康。

其实炒菜倒在其次，在以下这三种南方点心中，猪油的表现力已臻完美境界。

宁波汤团，又名猪油汤团。以水磨糯米粉作皮，猪板油和黑芝麻作馅，搓成圆子入沸水中煮三分钟，加入白糖，撒上桂花，再看那团子，表皮呈玉色，一口咬破，便有一股由黑芝麻和猪油混合而成的黑油油的暖流汹涌而出。如果要为猪油汤团做品牌设计的话，我相信“黑泽明”是最佳之选，怎么轮也轮不到生发水头上。

芋泥，以福建盛产的槟榔芋为原料，加糖﹑猪油蒸制而成。除了芋头之外，芋泥好不好吃，全赖糖分、猪油的分量和温度之间的调和，也就是说，在这三者之间创造出一种肥、甜、粉、软、烫的交相融合。至于以虾肉和猪肥膘肉为馅料的广州虾饺，也是靠热力在蒸笼里将肥猪肉和虾肉里的油汁逼出来才会好吃的。不过，芋泥和虾饺虽双双健在，只是再不容易吃出乘鹤而去的猪油的味道了。令人徒兴“人面不知何处去，桃花依旧笑春风”之叹。

说到底，汉族在饮食上是一个以猪肉文化为代表的族群，取猪肉而舍猪油，情理难容。至于健不健康，就像十几年前的那场黄土文明和海洋文明之争，犯的都是方法论的错误，我相信，这种事情无所谓谁对谁错、谁优谁劣，重要的是谁好吃谁不好吃。中国菜若是离了猪油，就好像写毛笔字不用墨汁而蘸之以蓝黑墨水。当然，别说是墨水，你就是用毛笔、钢笔、铅笔、蜡笔或圆珠笔，甚至只用键盘，都能写出中国字来。

02 油然而生的幸福

除了动物油脂普遍的那股荤臊之外，猪油别有一种独特的味道，总是带给我一种油然而生的快乐和安慰，是一种弥漫着市井气息的、极致世俗的、温暖的幸福。

善于描写幸福滋味的法国女作家勒菲芙在《幸福存折·猪油洋葱配面包》中写道：“让猪油缓缓融化，我注视着它，内心却涌现难以言喻的喜悦。等它热得嗞嗞作响，就可放入切好的洋葱薄片，让洋葱煎到呈金黄色为止。我闭上双眼，为这幸运的一餐而心存感激。该感谢谁我并不知道，但是心中确信的是生活将会有所改善而且更加甜蜜。然而在幸福未至之前，却永远也忘不了这个零摄氏度以下的冬夜里弥漫着的金黄色洋葱的气味。一想到即将解除饥饿感，一种遥远而深刻的喜悦便油然而生……现在烹调完成，该把它装进碗里，等猪油凝固即大功告成了。趁着这个空当，顺便把变硬的面包放在火上烘烤，暖暖手指，同时闻闻面包的香味，把凝固的猪油洋葱涂在刚刚烤好的面包上，撒点粗盐，配上一碗稀薄的牛肉汤喝，这种滋味与享用时的满足感，加上餐风露宿于结冰的夜晚，竟是此生永难追回的感觉！”

赋予猪油以诗意之温暖的又一文字记录，见之于张小娴《友情的猪油》：“深夜两点钟来到‘猪油捞饭’吃消夜，本来没什么心机，但是一边吃一边听蔡澜说笑话，忽然觉得，有朋友真好。只要挨一点苦，就有很多朋友关心你，甚至愿意熬夜陪你吃宵夜，说笑话给你听，本来怕胖，感恩图报，也吃了小半碗猪油捞饭，吃的是友情。”

陪着熟悉的猪油和这些不认识的人感动了半天，忽又觉得好生奇怪，对猪油如此有 feel，能将进食猪油的幸福与“深夜的友人”“清晨的沐浴”“失眠之后能再入睡的满足感”“冬日里的风信子花开了”以及“到野外晒衣服”（以上均见于勒菲芙《幸福存折》）相提并论的，何以都是“嫉胖如仇”的女人？

03 猪油渣

香港人说的“油渣”，指的是柴油。虽然“柴油”这个词有时会令人联想起柴米油盐酱醋茶，凭空生出想点什么的感觉，不过，肚子饿的时候在加油站见到“油渣”两个字，我就会忍不住偷偷咽口水。

加油站其实是一个很不适宜咽口水的地方，但是“油渣”却使我强迫性地联想到好吃至极的“猪油渣”。猪油渣是肥膘肉熬制猪油之后剩余的残渣，但绝非猪肉之余孽，相反地，堪称猪肉和猪油的结晶。如果说猪油是流动的建筑，猪油渣就是凝固的音乐。小时候在上海，小食店里一小碟洒了点盐花的猪油渣，常常会是我和一些同学放学之后的下午茶点心，而且属于豪华型的高消费，只可偶尔为之。

其实八十年代之前出生的穷人，鲜有不把猪油渣视为人间珍馐的。据周润发说，他小的时候生活艰苦，一块萝卜、几块猪油渣，就可以吃一碗饭。猪油渣还舍不得吃，一定要留给阿妈。

中国以外，据说在法国的葡萄酒产区博若莱，猪油渣至今仍是很受欢迎的小吃，当地人还用它来配酒。这真是一个令我老怀大慰的好消息，若是猪油渣的馋瘾一旦发作起来，最起码还有一个去处，尽管稍嫌远了些。

除了炒菜，做点心馅以及做猪油渣之外，猪油似乎很少被直接食用，也就是说，并不像老外吃牛油那样，直接涂到面包上面。印象中只有德国人会用猪油来涂面包。蔡澜先生钟爱并苦心经营的“猪油捞饭”，算是能和猪油做最亲密接触的一种吃法了。我觉得猪油捞饭可能脱胎于上海菜饭。说到菜饭，不由想起三年前在上海一家饭馆里哭笑不得的点菜。我问：“有菜饭吗？”答曰：“有，要几碗？”问：“别忙，请问是不是用猪油烧的？”答：“帮帮忙，现在啥人会用猪油，放心，绝对不用猪油。”答：“对勿起，那我就不要了。”

闷头吃喝完毕，出店门再回首，只见招牌上分明写着：“正宗猪油菜饭”。

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本文摘自

书名：肥肉

作者:朱赢椿 主编
出版社:浦睿文化·南京师范大学出版社
出版年:2020-3

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