懂行 | 穿上厨师服，在家打造一间私人Bakery
甜点之于人到底有多重要？
也许当你走进一家街角甜点店，看着闪闪发亮、赏心悦目的甜点，内心会渐渐被幸福感填满。而一口甜点咬下去，那份酸酸甜甜、蓬松柔软的美妙，又能长时间驻留在舌尖的记忆里。
趁前段时间宅家，mars挑战用烤箱做muffin和戚风，虽然经历一番手忙脚乱，但当精致的蛋糕摆在盘子上，再配一杯咖啡慢慢吃，周围的一切似乎都变得安静而简单。
Sugared & Spiced 是 mars 很早就开始关注的美食旅行博主，因为喜欢甜点，主理人 Cindy 辞去原本的工作搬到巴黎，在巷弄小店、百年老品牌、米其林餐厅等各种甜点厨房里的工作学艺，三年多后回到上海。
Cindy，法国CAP认证甜点师，美食旅游博主
微博 |sugared_n_spiced 公众号 |sugarednspiced
仅仅吃甜点就足够开心，而Cindy每天都能亲手做出了不起的甜点，“当我穿上厨师服的瞬间，觉得自己超帅！”初春的一天，mars 在家连线 Cindy，聊了聊她所热爱的「甜蜜世界」：从憧憬到成为一名全职甜点师，要经历哪些不为人知的故事？
同时考虑到大家的周末还是大概率宅家，文末将重磅奉上 Cindy 的「英式下午茶司康饼」食谱，教你如何在家轻松打造一间治愈系私人 Bakery！
厨房很累，
但只要能做甜点就很开心
mars：还记得第一次甜点启蒙是什么时候吗？
Cindy：高中时舅妈来家里玩，在厨房用烤箱做了烤布丁和美式 muffin。我当时印象特别深刻，怎么能够在家就做出这么美味的甜点？于是之后我也开始自己买食谱，就这样陷入了甜点的迷幻世界。
mars：您去过很多地方品尝当地甜点，它们不同特色在哪里？为什么最终真爱是法甜？
Cindy：其实只要是甜点，我都很感兴趣。不过特别着迷于法甜，是因为它能有很多不同的变化，比如即使是一个小小水果塔，也可以由 4、5 种不同元素组成，做的过程很有挑战，品味时层次丰富、非常有趣。
我也很喜欢日本的甜点，除了传统和果子，日本人也很在行做西式甜点，并在其中做一些细微的调整，比如添加当地风味（如抹茶、芝麻），以及降低甜度。
一开始想学法式甜点的时候，我也考虑过要去日本上课。日本人做西点的本事令人信赖，再加上我本身学过日文，所以语言不是问题。但后来转念一想，法甜还是要去当地学，不只是学习甜点制作本身，还要吸收他们的生活方式和文化，才能真正了解甜点的意义。
当时 Cindy 果真辞掉了外人羡慕的工作，转身投入巴黎 Ferrandi 高等厨艺学院专业甜点课堂，而原计划一年的求学实习之旅，后来也因不断的工作机会，足足持续了三年之多。
mars：在巴黎的专业甜点学校上课，一天是怎样度过？最难忘的经历是？
Cindy：在学校的时候，早上 8 点开始进厨房跟着主厨上实作课，做甜点。到了下午会有别的课程，比如一周一堂的艺术课，练习设计甜点或者将来想开的门店。毕竟做甜点是一门艺术，美感是不可或缺的。每两周还会有一堂品酒课，因为酒类对法国人来说也是必不可少的，不只在吃饭时会配酒，吃甜点也会有相应的搭配。
“个人觉得最难忘的经历是实习阶段。这跟当学生的体验完全不同，因为主厨和同事会非常严格，而且会把最基础、最枯燥的工作丢给实习生。比如我上班第二天，主厨给了我 6 大箱青柠，让我一人在小房间里将青柠全部削皮然后榨汁。不过只要了解这是学习过程的一部分，熬过之后肯定会有更有趣的事情，就能欣然接受了。”
“我当时法语还不太好，时不时会因为听错主厨或同事的指示做错事。在厨房工作，大家讲话速度都很快，而且经常要用到数字：烘焙要烤几分钟、几摄氏度、几个蛋糕，对外国人来说，法语的数字很难搞清楚，所以当时犯过不少错误，回头想想还还蛮搞笑的。”
mars：回想起这段在法国求学实习的日子，最大的收获是什么？
Cindy：应该是真正找到了自己的热情所在吧。从前坐办公室，上班等下班，但是在法国，我发现不管在哪个厨房，对甜点的兴趣和动力就源源不绝，让我不管摊上多辛苦的工作，凌晨 2、3 点起床，一天工作超过 12 个小时，或者搬一袋25公斤的面粉，都毫无怨言，只要能做甜点就很开心！
成为优秀甜点师之必须：
坚持学习
“上班做甜点，下班吃甜点，都不会腻吗？”
“咦，完全不会呢。”
这段别人跟 Cindy 的有趣对话，一直记录在 Sugared & Spiced 的简介里。当 mars 理所当然地以为，像她这样已经跟甜点打了八年交道的人，在行业内应该算是资深前辈了，但 Cindy 依旧很谦虚，说自己还有很多学习和进步的空间。
如果说对一件事的热情只能带你入门，那么坚持下去就是最好的回馈。
mars：回国后你先是教别人做甜点，两年后又去半岛酒店重新当全职厨师，这是为什么？
Cindy：我对教学一直很感兴趣，所以回国第一件事就是开课，同时也观察一下上海的甜点市场，毕竟离开了三年多，要重新熟悉。教甜点后发现自己虽然喜欢而且也擅长教课，不过还有很多不足的地方，于是想再次将自己轻轻推出舒适圈，给自己继续学习的机会。
当时上海半岛酒店的甜点总厨是位法国人，他之前在巴黎时就已是位出名人物，于是我主动联系他，表明自己有加入他团队的意愿。后来经过面试、试工，顺利成为西点房的初级副主厨之一，主要负责协助主厨做新品开发的工作。
mars：任职上海的甜点厨房，跟在巴黎时有异同之处吗？
Cindy：我觉得不同的地方还挺多的。首先，法国的甜点厨房内部专业度非常高，毕竟这是他们国家传统文化的重要构成，而法甜对我们中国人来说是后天学习的外来品，自然还有一段路要走。对于我个人来说，巴黎和上海的工作内容也有很大的差异。我在巴黎做的是入门级工作，只需要负责好自己被分配到的部分就行了，但在半岛酒店我要带领团队，要看库存、进货等运营方面的细节。
通过这份工作，我发现自己对甜点的着迷仅限于甜点制作，而不是团队管理、厨房运营。
mars：一名优秀的甜点师最厉害的本事在于？
Cindy：我觉得没有固定的标准，因为每个人做甜点的目的不同，比如有人专精比赛，关注点放在像艺术品般的造型。有人注重味道，像我偏好尝试新的口味，最近就用一款非常特别的奇种乌龙做了乌龙奶茶马卡龙，非常有趣。
同时我也很佩服那些十年如一日做出一模一样口味的甜点师们，因为口味的一致性是很难维持的。当时我和巴黎同事经常去 Pierre Hermé，这家店红了这么多年不是没有道理，虽然开了很多分店，但水准仍保持得非常好，业内人士普遍尊敬 Pierre Hermé，几乎当他是「法甜之神」的地步。
还有我个人很喜欢的另一家巴黎甜品店叫做Des Gteaux et du Pain，仅有两家店面，由女主厨 Claire Damon 坐镇。
她做出来的东西特别纤细，很注重季节性，坚持不用冷冻果泥，当季什么新鲜就用什么，而且懂得把握每种水果风味特性，做出创新的搭配，经常给我带来灵感。
mars：您有什么真心话想分享给刚入行的朋友？
Cindy：我不觉得自己资深，在这个行业里比我有经验的人太多了。可能我对于刚准备入行或转行的人来说算是前辈，如果有可以分享的心得，就是希望大家能沉住气，把基础打好，多看多学，别指望去国外学了一年毕业回来就教课或者开店，因为底子打得不够扎实深入的话，日后不管做什么都会很快遇到瓶颈，而且做出来的甜点可能徒有外表，没有内涵。
人生不同阶段，
甜点的意义也不同
就像咖啡一样，年轻人更喜欢花果香的浅烘，到了中年反而爱上深烘的浓郁沉稳。甜点在不同年龄或经历的人心中，也有不同的意义。甜点也是多面的，既适合一人在家独自品味，也可以约朋友去街角甜点店坐下闲聊，一样的愉快疗愈。
mars：如果要用一款甜点来形容自己，你会选哪个？
Cindy：要不就用一款口味来形容吧！我想会是伯爵茶，因为我很喜欢伯爵茶那股特殊的香气，喝起来温柔中带有个性，和我的人一样（笑）。
伯爵茶也很适合用来制作甜点，和乳制品结合时会演变成奶茶的风味，相当迷人。茶香中淡淡的涩味，刚好跟甜味形成平衡，吃起来很舒服、很幸福。
mars：能否教大家一些品鉴甜点的小窍门？
Cindy：甜点的种类很多，每一种都有品尝上的讲究。总之肯定是先从外观开始，可以观察它是否新鲜，比如水果是不是饱满水润，镜面果胶或者淋面是否有光泽，还是因为放太久而变得暗淡。如果塔类甜点，可以检查塔皮是否已经受潮，这会导致口感湿软，那就一点也不好吃了。
在品尝的时候，我会注重味道和口感的平衡-是否太甜？太酸？过于厚重？蓬松？顺带一提，法国人除了酸和甜之外，也喜欢在甜点里加一点苦味，像苦橙或者葡萄，增加甜点的清爽感和层次感。
甜点这东西，只有通过自己多看多吃累积经验值，才会比较了解具体如何去品鉴。
mars：对你而言，吃甜品和做甜品之于生活的意义是？
Cindy：人生阶段不同，它的意义也不同吧。我在巴黎工作时，做甜点的节奏很快、压力很大，对我来说是一种磨练和进步。平日里自己在家烤甜点，则是纯粹的休闲和享受。如果上班时已经做了非常复杂的甜点，那么在家就尽可能简单烤一个司康或者布丁，让自己好好放松。
对于做甜点这回事，我没有“一定要成为大师或名厨”这样的远大志向，没想过要做大事业赚大钱，只是做自己喜欢的甜点，吃自己喜欢的甜点，这样而已。用自己的步调，打理好自己的世界。
彩蛋时刻：
Cindy 的英式下午茶司康食谱
在 Cindy 眼中，不管三层架上摆了多少精致诱人的甜点：迷你水果塔、马卡龙、欧培拉蛋糕，都比不上看似朴实但美味满点的司康。
刚出炉还热腾腾的时候，司康外壳酥脆、内部湿润松软，轻轻用手掰开，一阵黄油的香气扑鼻而来，抹上奶油和草莓酱一起入口，奶香的柔和与草莓的酸甜融合在嘴里，如果再配上一杯热红茶，生活瞬间变得跟一样甜。
//食材
低筋面粉…200克
细砂糖…50克
黄油…50克
鲜奶油…115克
泡打粉…10克
伯爵茶粉…8克
//步骤
1. 过筛低筋面粉以及泡打粉，并和细砂糖与伯爵茶粉混匀。
2. 将黄油切成 1cm 大小的块状，以指尖将面粉和黄油搓磨混合，至呈现黄色的面包粉状。
3. 倒入鲜奶油并用手或者厨师机的桨状头搅拌混匀，至变成一个面团为止。勿过度搓揉，以免面团起筋。
4. 将面团擀成扁平圆形并包上保鲜膜，放入冰箱冷藏隔夜（或至少 30分钟）。
Tip：放入冰箱可以松弛面团，冷却变硬后也更容易操作。
5. 第二天，将面团取出并擀成约 1.5cm 的厚度，用直径约 5-6cm 的圆形刻模取型（也可以根据自己喜好做成其它形状，比如方形或三角形），并刷上蛋液。
6. 放入预热 190度的烤箱烘烤约 10分钟，至表面金黄。
Tip：烘烤时间完成一半时可以将烤盘拿出来前后掉头，让司康烤得更均匀。具体烤箱温度和时间根据自己的烤箱调整。
7. 司康出炉后请趁热享用，搭配凝脂奶油（ clotted cream ）、打发鲜奶油、或者各种果酱都非常美味。
文/Sansa
图/Cindy
