写给小妮的厨房日记(七)—毫无粉黛气的清鲜狮子头

    平常小孩爱吃肉,但是经常也就那几种:红烧肉、红烧排骨、炖大骨……以前听朋友说狮子头特别好吃,但是嫌麻烦,从来没做过。

    自从这两天每日一文后,各处搜菜谱,跃跃欲试。每次我会搜些详细资料,看几个不同版本,再看网友的评论尝试,再自己做一个笔记,按照自己的步骤来尝试一下。

    今天做的扬州狮子头。原名葵花斩肉,用三肥七瘦或者四肥六瘦做成。口感松软、肥而不腻、营养丰富,可做成红烧,清蒸或清炖。因为我自己爱喝汤,所以决定做成清炖狮子头。

   

清炖狮子头

  材料准备:去皮五花肉一块约7两(瘦点的更好),鸡蛋一个,淀粉少量,葱末,姜末,盐,料酒,糖,生抽(没用到)。五花肉上有一段骨头,被我丢弃了,所以肉剩下250克,不够了。下面会说到的。

狮子头材料准备

    第一步,切肉。为什么说切,因为狮子头的一个特殊之处就是肉丁做的,不是肉糜。把肉切成薄片,在切成肉条,再切成肉丁。所以这时候一把锋利的刀是多么重要。全部切丁以后,稍微剁两下。

    第二步,倒入葱末、姜末、少量淀粉、少量料酒、少量糖、一个鸡蛋(350克至500克加一个鸡刚好)搅拌。我因为前面去掉了一些骨头肉变少,一个鸡蛋太烂了,导致淀粉加多了。多搅拌一会,肉会入味一些。

肉馅搅拌

  第三步,现在锅内煮一锅水,加盐,有高汤或者鸡汤会让味道更鲜美,水量根据自己做的圆子来。我就是用的水,烧开,然后冷却一会。煮水的同时把狮子头做成型。这个不要像我们做肉圆一样用手挤出来。我们抓一团肉,这一份我做了5个的量,不是很大。自己可根据喜好分大小。然后放手心左右手捣腾成型。

      第四步,狮子头定型。水稍冷一会(不是沸腾状态),把一个个狮子头放入,注意动作要轻。因为肉圆比较软,更散,所以需要快速定型。不用沸水,是怕外层太老。狮子头都下锅后,快速大火烧开,这样会锁住内部水分,保持肉圆的柔嫩度。

狮子头 成型

接下来,如果有时间,可以在锅内大火烧开撇去浮沫(我是很爱撇浮沫的,喜欢比较清澈的汤),然后转小火,炖煮两小时,注意水(首次加水的时候最好一次到位)。我因为是晚上做的,没时间等那么长,所以转小火煮了一会后移到炖锅里,调了4.5小时自动炖煮。在锅内大火烧开的时候,整个厨房已经弥漫着肉香了。

炖煮

  第二天早上打开炖锅,肉香使得自己更加饥肠辘辘。煮了两棵菜心,舀出一颗狮子头。要使用勺子,肉太嫩了,筷子夹不起来。咬一口,都快入口即化了,太绵软了。可惜的是淀粉加多了,下次就能吸取经验了。然后瘦肉的比例再提高一下,就完美了,虽然这些肥肉肥而不腻了。

  如果你喜欢吃红烧的,锅里可以加生抽老抽一起煮。

    清炖狮子头,韵味绵长,真的是毫无粉黛之气的清鲜美味。


   

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