写给小妮的厨房日记（七）—毫无粉黛气的清鲜狮子头

    平常小孩爱吃肉，但是经常也就那几种：红烧肉、红烧排骨、炖大骨……以前听朋友说狮子头特别好吃，但是嫌麻烦，从来没做过。

    自从这两天每日一文后，各处搜菜谱，跃跃欲试。每次我会搜些详细资料，看几个不同版本，再看网友的评论尝试，再自己做一个笔记，按照自己的步骤来尝试一下。

    今天做的扬州狮子头。原名葵花斩肉，用三肥七瘦或者四肥六瘦做成。口感松软、肥而不腻、营养丰富，可做成红烧，清蒸或清炖。因为我自己爱喝汤，所以决定做成清炖狮子头。

   

清炖狮子头

  材料准备：去皮五花肉一块约7两（瘦点的更好），鸡蛋一个，淀粉少量，葱末，姜末，盐，料酒，糖，生抽（没用到）。五花肉上有一段骨头，被我丢弃了，所以肉剩下250克，不够了。下面会说到的。

狮子头材料准备

    第一步，切肉。为什么说切，因为狮子头的一个特殊之处就是肉丁做的，不是肉糜。把肉切成薄片，在切成肉条，再切成肉丁。所以这时候一把锋利的刀是多么重要。全部切丁以后，稍微剁两下。

    第二步，倒入葱末、姜末、少量淀粉、少量料酒、少量糖、一个鸡蛋（350克至500克加一个鸡刚好）搅拌。我因为前面去掉了一些骨头肉变少，一个鸡蛋太烂了，导致淀粉加多了。多搅拌一会，肉会入味一些。

肉馅搅拌

  第三步，现在锅内煮一锅水，加盐，有高汤或者鸡汤会让味道更鲜美，水量根据自己做的圆子来。我就是用的水，烧开，然后冷却一会。煮水的同时把狮子头做成型。这个不要像我们做肉圆一样用手挤出来。我们抓一团肉，这一份我做了5个的量，不是很大。自己可根据喜好分大小。然后放手心左右手捣腾成型。

      第四步，狮子头定型。水稍冷一会（不是沸腾状态），把一个个狮子头放入，注意动作要轻。因为肉圆比较软，更散，所以需要快速定型。不用沸水，是怕外层太老。狮子头都下锅后，快速大火烧开，这样会锁住内部水分，保持肉圆的柔嫩度。

狮子头 成型

接下来，如果有时间，可以在锅内大火烧开撇去浮沫（我是很爱撇浮沫的，喜欢比较清澈的汤），然后转小火，炖煮两小时，注意水（首次加水的时候最好一次到位）。我因为是晚上做的，没时间等那么长，所以转小火煮了一会后移到炖锅里，调了4.5小时自动炖煮。在锅内大火烧开的时候，整个厨房已经弥漫着肉香了。

炖煮

  第二天早上打开炖锅，肉香使得自己更加饥肠辘辘。煮了两棵菜心，舀出一颗狮子头。要使用勺子，肉太嫩了，筷子夹不起来。咬一口，都快入口即化了，太绵软了。可惜的是淀粉加多了，下次就能吸取经验了。然后瘦肉的比例再提高一下，就完美了，虽然这些肥肉肥而不腻了。

  如果你喜欢吃红烧的，锅里可以加生抽老抽一起煮。

    清炖狮子头，韵味绵长，真的是毫无粉黛之气的清鲜美味。