排骨汤

一

民以食为天，吃作为人生中最重要的一件事情之一，总展现出极为丰富的个性需求。有的人独爱甜食，恨不得每一口送进嘴的食物都事先浇上厚厚的糖衣。有的人偏爱辛辣，鲜红的辣椒油只是日里的家常，只有那些掀盖便能迎来阵阵热辣才是对他们最好的奖赏。我独爱米粉，似乎只有那香糯的口感才能克制住生活中的坚硬。

在我看来，米粉也是分等级的，且不说这粉是圆是扁、是粗还是细。单从做法上讲：捞、炒最次，烫粉尚好，汤粉最佳。一碗好的汤粉，米粉的好坏当然是重中之重，但好的米粉更要配上好的汤头。吸嗦之声中吃掉一碗汤粉，米粉的清香尚在口腔鼻腔中来回流淌，软糯的口感也还需慢慢回味，这时再大大的饮下一口粉汤，顺着喉头流下的汤水散发出阵阵暖意，这是对努力拼搏的自己最好的慰藉。

提起汤来，作为一个岭南人，其实汤粉的汤并不能算严格意义的汤，甚至江南地区常见的番茄蛋汤、紫菜蛋花汤也不能出现在汤品名录上，更不能提北方人说的疙瘩汤这一类了。在岭南人看来，一罐汤一定是漂亮的食材结合悠长的耐心，等芳香顺着盖子上冒出的白白蒸汽填满整个房间才能称得上美好，如若没有从激烈的大火到温润的文火之间的转换，只是一股脑的猛火烧开，那做出来的不过是一锅食材的洗澡水，没有任何品尝的价值。一个岭南的主妇，若是要准备一顿丰盛的晚餐来待客，那从下午三点就要开始准备，这其中大半的时间就是为了准备那一锅文火烧够三个小时以上的老火汤。我曾多次的计划，在将来的某一天，我若是有了一个自己能做饭的厨房，那我定要给自己配上一个瓦罐，不过应该需要是电子的，这样才能保障安全。

二

某一天已经下班，我或许已经在外吃过晚饭，但天色尚早亦没有其他的安排，路过一个大型超市的门口，索性去挑上几根排骨回去给自己炖个汤，作为辛劳一天的奖励。冷柜里一排排猪肉透出让人欣喜的鲜红，买怎样的排骨就全凭当天嘴巴的寡淡了，多肉的排骨刚好能给自己解解食肉的欲望，少肉的排骨汤品则更加出色。顺手再在蔬果区拿上一根萝卜，抑或两个玉米，萝卜是求它的醇厚包容，玉米要的是清香甘甜，各有风味，抉择就全凭当时的心情了。

回到家中，要先把不锈钢锅刷得锃亮，放上水大火烧开，在淡淡的水蒸气的味道开始弥漫整个厨房时，瓦罐已经洗好，排骨也已经冲净骨头上的血沫。这时就可以把排骨倒进沸水中，前一刻还在翻滚的水瞬时安静了下来，只有边上不停上浮的气泡提醒着它烫手的温度。慢慢的锅中传来沙沙的嘈杂声，排骨的边沿也开始渗出丝丝的血水，本来的鲜红慢慢退去，换上了白色的外衣。再过些许时间，锅里的水开始翻滚起来，锅底涌起的水汽在表面裂开，然后把一团团的浮沫推向锅的边缘。

早已在一旁候命多时的瓦罐已经迫不急待的等候差遣，所以这时动作一定要快，需要马上把火关掉，然后把已经变色的排骨捞起，放入瓦罐之中。一阵手忙脚乱之后，除却那叛逃隐匿在水中的肉沫，排骨已尽入罐中，这时就可以按部就班的注入冷水，直到能把排骨没入水面以下，盖上盖子，打开开关，把功率调到最大，静待水的再一次沸腾。

或许我已经去楼下慢跑了几圈回来，正是大汗淋漓。又或者是把今天的工作做了个了结，舒服的伸了个懒腰。而时钟也偷偷摸摸的走过了大半圈，这时瓦罐里的汤开了，咕噜咕噜的开始召唤人类的探望。但是此时打开盖子看到的事物并不美好，因为汤上一定是一层令人讨厌的浮泡，看了就能联想到肮脏和腥臭的浮泡。这时用勺子慢慢撇去这些浮泡就是对汤最大的尊重，要耐心要沉着，要撇到汤面清澈，这项工作才算完成。而且这里还有个小窍门，就是不要把捞出来的浮泡直接倒在洗菜盆里，不然里面的油脂遇到冷水之后会凝固起来，留给你阵阵的油腻。

这是整个过程中最后一次添水的机会了，所以要谨慎的判断罐里的水是否能支撑得起三个小时的沸腾，在确认之后就可以把火调到文火的状态，但是千万不要以为工作已经接近尾声，只剩等待。翻出橱柜里常备的生姜，掏出一两颗快速的把姜皮刮净，然后放在砧板上，用刀身把生姜拍扁明显是个技术活，稍稍用力不对就会让生姜飞向厨房里的某个角落，聪明如我选择了更稳妥的方法：把菜刀平贴在生姜之上，然后双手各放刀的两头，轻轻一用力就能听见一声脆响，挪开刀就能看到生姜已经服服帖帖的裂开，没有四处飞舞的生姜汁，也没有弥漫的生姜的辛辣味。把生姜投入汤里之后，千万不要沉迷在生姜上下翻覆的景象之中，要恭敬的请出隐藏在瓶瓶罐罐之中的香醋，然后小心的滴上几滴。千万别小瞧了这小小几滴，它能在下面几个小时里悄然的把骨头里的钙质溶解出来，让汤更加醇厚；还能和肉里的脂肪发生酯化反应，让汤的香味更加浓郁；还能把一些细碎之物溶解，就算后续加了萝卜或者玉米，也能保持汤色如茶色一样清澈透亮。

现在可以去洗漱整理，也可以在暖暖的灯光下静静的看书，要是什么都不想做，那就赖在沙发上刷刷电视剧。无论我做什么，罐里的骨和肉都不可避免的慢慢分离，待到全部分开，已然是三个小时之后的事情了，那个考验一个人厨艺的时刻就到来了。

我一直认为要看一个人厨艺如何，就看他做菜的时候放盐的动作是否流畅，如果他举着盐瓶如举珍宝，手上不停的斟酌，脸上也失去了平时的自信和从容，笨拙而慌乱的不断的放盐，又在不断的喝汤，试图通过这样的方式找到最佳的搭配，那这确定是一个对厨房陌生的访客。还有人会为了避免后续放盐多了之后无法补救，会提前把盐放进去，那这也是一个不明白厨房奥秘的小白。太早放盐，让盐粒早早的和肉里的蛋白质相遇，只会让它们的世界就此凝固，让肉的口感变得和那些失了水的豆干一样坚硬干瘪。所以放盐的动作要经过无数次的锤炼，要练到流畅得如打开自己的手机，一气呵成，毫无拖沓。

放好盐，慢慢的搅动整罐汤，茶色的汤水形成一个小小的漩涡，把人的目光、表情、精气神全部卷了进去，然后释放出或甘甜、或浓郁、或清香的灵魂。至此，一罐上好的排骨汤就是诞生，能对它做的就是恭敬的把它端到餐桌之上，慢慢的让它从齿间、从喉头、从胃里，消融掉所有的疲倦与不满，让自己重获某些关于幸福的希望。

三

煲汤，煲的不仅仅是一罐上好的营养，还有饱含精力的感情。也不知道真有了能煲汤的地方的我，需要买多大的瓦罐，会不会有人和我一起品尝我那一腔的温情。