食行纪·马来西亚的沙嗲

马来西亚，槟城，2019年8月。

转机于新加坡樟宜机场，在书店里看到各式各样PVC软质冰箱贴（见《影像记忆·新加坡机场的冰箱贴》），其中展现本地特色美食的冰箱贴有两种，一是代表着华人料理的Chicken Rice（海南鸡饭），另一个是代表着东南亚料理的Satay（沙嗲）。

沙嗲这一张冰箱贴虽小，构成元素却是丰富明了：清真寺、戴白帽子的马来人（所有马来人都是穆斯林）、扇火的扇子、碟子里的烤串和配菜。

沙嗲又名沙嗲串燒、沙嗲串，是一种流行于东南亚的烧烤，起源于印度尼西亚，它甚至成为了印尼的国菜。印尼大马文化相近，沙嗲也就成了马来料理的代表。

自从咱们的老祖先掌握了火种，烧烤作为最古老的烹饪技术随之而诞生。早期当然是将动物整个儿或者劈成大块烤，比如烤猛犸象一类。随着切割器具的发展，人们将食物处理成等重的小块后再进行烤制，容易熟也节约燃料，这就是所谓的烤串，一般认为源起于中东。所有的烤串基本模式都一样：长签串食物、炭火烤制。用炭火是因为明火会将食物熏得乌漆嘛黑，难吃还折寿。

肉类更适合烤制，美拉德反应产生的香气比起炖煮的肉食更诱人。换一个角度来看，烤肉的香气早已刻入了人类的基因。从食品卫生、安全的角度，我们总想拒绝这种原始化的烹饪形式，但野性的呼唤总令我们欲罢不能。

在东南亚，用来做烧烤的肉类品种繁多，不限于牛羊猪鸡，还有各类鱼虾，甚至乌龟、鳄鱼、蜥蜴等等。当然，各个民族有自己的宗教饮食禁忌，除了华人，咱们是啥都吃。

沙嗲与中式烤串的烤制过程完全一样，我觉得在槟城见到的烧烤架就像是从淘宝买来的。与中式烧烤不同之处是，沙嗲肉串需要预腌制。腌制的重要原料是姜黄，它也是咖喱的主要原料。由于腌制料的缘故，烤熟的沙嗲肉串颜色很深，一副乌漆嘛黑的模样，让人看不出是什么肉类。姜黄也是咖喱的核心原料，咖喱主要作用是防腐去腥，在热带环境，肉类也不能讲究新鲜。

沙嗲最大的特色是蘸料。中式烧烤大多是干串儿，烤熟即调味完成，直接往嘴里捅就成。沙嗲却是浇汁蘸着吃的，用的蘸酱就是著名的沙嗲酱，这种用花生、椰奶、姜黄、辣椒和各式香料研磨调制的酱料，后来随着返乡的华人传到了闽粤，被改良成为沙茶酱，成为了东南沿海地区的代表性的调味料。

沙嗲还配了青瓜和生洋葱，这些蔬菜对口味也是个调剂。至于怎么将它们送到嘴里，用筷子显然场景不对，用竹签子扎好像也不便利，最适合的当然还是手抓。

至于这乌漆嘛黑蘸酱配菜的沙嗲肉串的口味，还是不评价了，如果你尝过沙茶酱就应当知道，有一种突出的味道与中式烧烤差异极大——甜。

各个民族和地域都有自己的饮食偏好，习惯中式烤串的人未必能接受东南亚沙嗲，反之亦然。这就是所谓：青菜萝卜，各有所爱。

后记：

马来西亚有三大民族（巫族、华人和印裔）以及较大比例的东南亚外劳（印尼、菲律宾、泰国等），因此这个国家的饮食异彩纷呈，在世界美食界也享有较高地位。

之前的《寻味中国海外篇》中介绍了十余种有代表性的大马华人料理，本系列记录的是马来料理、印度料理等其他类别的饮食见闻。由于这些饮食中较少包含华人料理元素，故不能使用《寻味中国》，而取名为《食行纪》。