“毛豆腐”徽州第一怪，豆腐里的上等菜

中国地大物博，除了大自然赋予的原始食材，老百姓也用自己智慧去发明创造了一些更为新鲜，更富味感的食物。而作为土地的子民和传承者，从土地中选择获取一些宝贵的食物，是老百姓的第一选择。

在安徽徽州，那里有一群智慧的人们发明了一种神奇的食物—毛豆腐。徽州地区传统名菜。毛豆腐，将色洁如雪的优质鲜豆腐块置于豆腐水中浸数小时，捞起切成条块状，撒少许盐，列排箱笼中发酵，待五六天长出一层均匀细密的绒毛。

豆腐上浓密的绒毛，带给人们丰富的联想，比如说动物，这里的确有生命，白色的细丝是毛霉菌里的菌丝，是它们赋予豆腐新的活力，让豆腐变得如此美味。

相传朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。

想要做出口感上乘的毛豆腐，原料很关键，毛豆腐用料和制作十分考究。它选用粒粒珠矶、色澄如玉的优质黄豆制成豆腐;制成的豆腐要求色清如雪，刀切似玉，坠地不溢;豆腐制好后，要趁鲜按长12厘米、宽6厘米、厚3厘米的标准切成小块，置于阴凉干燥处让其发酵。

毛豆腐根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四种。传统的烹饪方法是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄，再加入调味品烧烩，香气溢出后涂上一层辣酱。常见的有红烧毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。

毛豆腐的吃法可繁可简，在老一代徽州人眼里，一点辣酱，就可以给炭火上的豆腐锦上添花了。豆腐的内部已经大为不同了，毛霉菌分泌蛋白酶，让大豆蛋白降解成小分子的多肽和氨基酸，这一系列转化，赋予了豆腐异常的鲜美，这种浓郁的鲜味被徽州人称之为“家乡的味道”，久居外地的徽州人，一说到毛豆腐，就会激起浓浓的思乡之情。

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