黎戈：南京的鸭子

南京人和鸭子的渊源很深，三两朋友小聚，或是寻常家宴，都会斩盘鸭子，配些素菜，炖个荤汤，就成席了。鸭子视季节而定，烤鸭丰腴多脂，宜秋冬，盐水鸭清瘦适口，宜春夏。江南地下水位高，水网密布，鸭禽多，加之南京是亚热带气候，夏季酷热，地气燥，鸭子性凉，可以调理体质，补体液。这么说来，嗜鸭也是情理之中的事。

南京人从什么时候开始嗜鸭的呢？据说起于朱元璋年代。地产鸭以湖熟种为上，湖熟隶属江宁，明初成为贡鸭产地，赶鸭人从湖熟放鸭仔入水，鸭子沿途一路觅食小鱼小虾，抵宁时已经膘肥体壮，又因为每日坚持运动，不至于肥膘过度。读过汪曾祺的《鸡鸭名家》，里面有赶鸭的盛景，赶鸭人在每只鸭子嘴巴上都划了记号，这样，即使在芦苇荡里混养，也不会弄错主人。鸭子上岸的次日，开始去内脏，腌制，抹盐以后用石板压制，是为板鸭。南京的名物：桂花鸭，说是因为八月桂花飘香，又正是鸭肉最细嫩时，得名，我看这纯属附会，顶多是夏日食用鸭子比较解暑罢了。南京鸭子的动人处，恰恰在于它没有诗情，只有市井味。

南京鸭子久负盛名，口味好，身材棒，常常有人问我南京姑娘的样子，我说“桂花鸭你见过么”？身长玉立，不肥不瘦。我不爱吃北京烤鸭，厨师肃立在旁，飞刀切肉，极有仪式感，可是鸭子偏肥，过于油腻。不过嗜之者爱不释手，梁实秋说吃烤鸭就是要吃那层油，广式烤鸭为了俭省掉“填鸭”的程序，直接吹鼓了皮烤，吃起来没有油分，让梁老先生大失所望。

口味这种事，真是很微妙和私己的经验，我也不喜欢吃鹅，觉得纤维粗——鹅食草，鸭食杂粮，当然后者肉细，口感滑润，但周作人说是茅屋棚下，上坟船里，春游途中，最宜烧鹅，格高，有异趣。此人的口味，好像正是我的补集，他爱吃的豆腐，野菜，日本清淡小食，都是我不喜的，让他皱眉的大鱼大肉，才是我的心头所爱。事实证明，本人格低，眼浅，乏野趣。

鸭子所惠南京人大矣！早晨出门后第一件事是买鸭油烧饼，一边骑车上班，中午没有胃口，可以吃碗鸭血粉丝汤——这个让N摇头叹气的玩意，正是南京人地产的经典小吃。做盐水鸭，烧鸭，弃之不用的鸭杂：鸭血切成指甲大，鸭内脏悉数剁碎，加上豆腐果混煮而成，吃的时候，服务员用竹兜涮熟一把粉丝，扔进沸汤，再撒上香菜和煮过的鸭杂，汤经过久煮，已经微微浑浊，但滋味不错，鲜，香，热，我个人喜欢山芋粉丝，耐煮，有嚼头。晚上懒得做菜，买份盐水鸭，整齐的鸭脯肉吃掉，剩下的边角就做汤，把白萝卜（也有用泡萝卜的）切丝，或是炒白菜余下的菜帮，慢慢的炖个把小时，就行了。啤酒鸭也非常简单实惠，到超市买现成的鸭腿，切块，用啤酒代替料酒，烧熟就行。连鸭子里面的土豆，粉条，都特别好吃。

没个性的南京人，现在又被鸭脖子征服了，街头巷尾都是绝味鸭脖的连锁店。不过话说我也很爱吃绝味系列，常常散步途中，就买个十块钱鸭脖子或是笋丝，腐竹之类的回去，做夜读的佐餐。鸭脖子和南京鸭子虽是近亲，然滋味迥异，泼辣强势，大开大合。常常让我想起楚地女作家，也是文风彪悍居多。旗初来南京的时候，我们商量和问问他们一起创业，我说加盟个鸭脖子店好了，差点没给众女扁死，结果他们继续走风雅路线，卖日单小玩意，名品咖啡了，只有我，还对鸭脖子店怀想不置。红彤彤的招牌，热辣辣的气味，连柜台，灯光都是暖色系的，有骨子强劲霸道的点燃生活的热望，应该不亚于张爱玲向往的牛肉庄吧。