“杀饭菜”，一听口水流

我对细碎的菜没有抵抗力，比如野山椒炒黄牛肉丝、香椿煎蛋、酸菜肉末，蚂蚁上树里的虾皮和肉末，腊八豆炒蛋（金黄色的鸡蛋细碎如桂花 ） ，以及梅干菜扣肉里切得细细的梅干菜……

这些菜十分家常，但其中不乏有时令限制的菜，比如香椿。香椿单吃味道略重，一般人难以下口。但是，将嫩香椿叶和茎切碎之后，拌在蛋液里，薄薄地煎了，是怎么也吃不够的。

这些切得细碎之后炒熟的菜，菜名一听就很下饭。

在形容菜很能打开人的胃口，激活人的味蕾方面，有一个比 “下饭”生动得多的词——杀饭。“杀饭”是仙潭人爱说的。

作者“八月江南”在博客里这样介绍道：

一盆令人开胃的菜肴放在桌上，自然会有胃口马上反应出来。随着开吃，开胃的菜肴伴着香喷喷的米饭一起进入齿舌间，然后很快进入体内，这样的过程会让人感受到菜肴的味道与饭菜组合饮食佐餐的快感。 仙潭人会不由自主地顺口喊出：“跟早菜丝真杀饭。”

有开胃的菜肴帮助下饭就会有“杀饭”的体会，“杀饭”是对菜肴称颂的美誉。它包含了爽、好吃、易食、给力、口味重、香辣适口、刺激胃口，也算是集中了江南水乡饮食文化的味觉特征，全部体现在一个“杀”字上。

这段文字中的“杀”字，与之前引用过的阿城所写的“鱼肉切成筷子般的丝儿，再投进黄瓜丝、辣椒丝和干豆腐丝，用陈醋一杀(“杀”字由此而得)，放盐后虎虎地一拌，再吃。野、冲、 鲜，特开牙”有异曲同工之妙。

周作人的散文《臭豆腐》中也有涉及“杀饭”二字。文章中提及到吃臭豆腐如何“杀饭”的事。

近日百物昂贵，手捏三四百元出门，买不到什么小菜。四百元只够买一块酱豆腐，而豆腐一块也要百元以上，加上盐和香油生吃，既不经吃也不便宜，这时候只有买臭豆腐最是上算了。这只要百元一块，味道颇好，可以杀饭，却又不能多吃，大概半块便可下一顿饭，这不是很经济的么。

细碎的菜不仅“杀饭”，除了上面那些名字十分普通直接，甚至普通、直接到不太适合上正席的菜式之外，还有名字非常美的菜式。

有一种菜名叫木樨菜，名字美得令人只舍得让它活在想象里。只稍微提醒一下，桂花的别名是木樨，因此这道菜里有一种类似于桂花的颜色。在这里就不说木樨菜的食材和做法了，保留一份美好的想象吧。

大概只有我们那里的人会吃嫩胡萝卜苗。其实，在胡萝卜的根（即我们食用的胡萝卜）长大之前，叶、茎及根是可以一起吃的。

扯一把嫩胡萝卜苗，洗净切碎，加蒜末、红椒同炒，那股香味着实独特。 胡萝卜的茎口感香脆，有点像芹菜，但比芹菜更香，炒起来更易入味，嚼着“沙沙”作响，实在是不可多得的一道妙菜。

不过，这道菜许多人没吃过，吃过的，大概也吃不惯。我因为从小就吃，如今去买菜的路上，路过农妇卖自家种的菜的摊位，无意间瞟到里面有一把嫩胡萝卜苗，都会喜不自禁地买下来。但是，不知道是因为土质还是别的什么原因，再也炒不出在家里吃过的那种味道。哄人吃，那人勉强尝一尝，便说吃不惯。

外婆有一道拿手好菜，就是剁椒炒水萝卜丝，其实特别简单。水萝卜切成细丝，加剁椒末，七分熟时洒一把蒜叶，出锅，盛一盘白、红、绿，煞是好看——好看又好吃。嫩水萝卜的清甜与剁椒的酸辣奇妙地融合，创造出一加一大于二的效果。

我上小学的时候，每天要早起，因为学校离家有一段路。为了让我不饿肚子，外婆常常需要早起给我做早饭。我端着饭碗站在灶边，一边吃其他菜，一边巴巴地等着剁椒炒水萝卜丝出锅。为了节省时间，菜至七分熟时，外婆就会用锅铲捞一些放进我的碗里， 剁椒的红混着水萝卜丰盈的汁水将碗里表层的饭粒染出浅浅的红色，一道菜仿佛能打通所有的感官。 那道菜的味道，我的舌头十几年来都不肯忘。如今偶尔回家，如果时令对的话，我经常会缠着外婆炒一小碗给我吃。

还有酸辣玉米粉，那应该也是我故乡的特色菜。玉米磨成粉，与红椒末同腌约一月，下锅时放重油爆炒，酸辣爽口，我小时候极爱用它拌饭。

大头菜（学名芥菜）亦可以剁成细末腌制，变酸后，多多放油，加干红辣椒炒熟——酸菜类烹调时都需要多放油，这样才好吃。这种酸菜，特别适合与冷饭同拌。小学时代的夏天中午，我放学回家，这里翻翻，那里找找，盛一碗冷饭，拌几勺酸菜，呼噜噜吃两碗，又风一样地跑去找人玩了。

实在没什么菜可以切碎炒，就炒“绝代双椒”。小时候，家里偶尔有一顿煮面条吃，就会将红椒、绿椒、葱、姜、蒜切碎同炒，没别的味道，就是鲜辣。拌在面条里，既好看又好吃（不知道为什么，食物的红配绿总是分外好看 ） 。

那是还没有学会做饭的年纪。有一次，在山上采了一些野蘑菇，顺带去地里摘了一把辣椒，回家就剁碎了一通乱炒，没想到也格外鲜美下饭。

好像有许多菜蔬，剁碎了一通炒，只要配料和火候合适，炒出来总是十分下饭的。于是，这种对待食材的随便和缭乱，倒显得可爱起来。

还比如贵州的丝娃娃，虽然不过是米皮包裹着鱼腥草、粉丝、炒豆、香菜、辣椒等各色食材的碎末，但口感确实丰富，有香脆有Q弹有软糯，吃起来格外解馋。

切成碎末炒的下饭菜似乎都有点难登大雅之堂，只能出现在私家餐桌上，比如酸辣鸡杂。 本来家禽的内脏就不太清爽，切得碎碎的炒成一锅，就更显混乱了，似乎总是被人看不起的。在旧时年月，买不起好肉的人家为了给餐桌上添点荤腥，才偷偷摸摸地买些下水回家，但凡有条件吃肉的人家，是不屑于将家禽的心肝脾肺肾放入口中的。直到现在，面馆粉店的浇头，牛杂和羊杂，依然比牛肉和羊肉便宜很多。

对此，我一直都不怎么明白。只是觉得食物的好坏，应该是口舌去判断的事情，还有就是身体状况。徒增一些思想上的评判和负担，好像有点多此一举了。