武夷岩茶入门及品鉴（三）

通过前面的两次内容，我们已经了解到了岩茶的一些基本知识。

武夷岩茶入门及品鉴（一）
武夷岩茶入门及品鉴（二）

从这一节开始我们就要说武夷山岩茶的冲泡。

好茶用好器：

喝茶的人可能听过这样的一句话，“茶室四宝”即玉书（石畏）、潮汕炉、孟臣罐、若琛瓯。说的呢就是泡茶的器皿，使用好的器皿泡茶不仅可以更好的发挥茶叶的内质，而且在泡茶的过程中精神上也会有极大的享受。

A:冲泡方法

一般来说，主流的岩茶冲泡方法分为三种：

1、庭院式

a、所需工具：烧水壶一个（一般用随手泡即可，讲究的可配上红泥小火炉啊日本铁壶啊啥的），茶盘一个，盖碗或紫砂壶一个（100-150ml为宜），滤网一个，公道杯一个，品茗杯若干，水若干，茶叶若干。

b、投茶量：盖碗或紫砂壶容积的1/2左右。可以按照个人偏好进行调整：喜淡的（新人）少些为冲泡壶具容积的1/3——1/2（投茶5-7克／100ml）；喜浓的（老友）多些为冲泡壶具容积的1/2——2/3（投茶8－10克／100ml）。

c、水温：开水，岩茶不怕烫（我在天津看到个别店里的泡茶妹子水开之后凉上数分钟才开炮，声称老师告诉她们95度左右为宜，这种老师属于欠抽型，可酌情抽之）

d、出汤时间：1至3泡浸泡10—20秒，以后每加冲一泡，浸泡时间延长30%—50%（这个时间绝不严格，主要原则为保证前3-5泡的汤色基本一致【好茶可能到7-10泡】）冲泡次数与茶本身内涵物质的丰富程度以及浸泡时间均有关系，对同一款茶而言，浸泡时间越长、则可冲泡次数越少。

e、浓淡的调整：如果感觉茶过浓，下次可酌情减少投茶量，也可加快出汤时间，实在没别的办法时的临时解决办法也可以兑点开水冲淡点喝。过淡的话比较简单，增加投茶量或延长出汤时间均可——尽量用投茶量来调整为宜。

f、品饮：所谓“干看外形，湿评内质“，新手要养成良好的品饮习惯，先观其形，再嗅其香、复品其味。闻香有干茶香、盖香、水香、杯底香（热香和冷香）等。尝味时须将茶汤与口腔的各部位充分接触，细细感觉水中的醇厚度、变化情况和各种特征（也可以猛地一嘬，嘬出声来，把茶水打成雾状，更利于茶汤与口腔的接触）。欣赏岩茶的香型和香气高低，领悟岩茶醇厚的滋味、丰富的内涵以及各种神乎其神的“岩韵”及”枞味“等等。

庭院式

2、工夫式

相对于庭院式没有那么繁琐，只要一个盖碗或者一个茶壶就好。

a、投茶量：泡茶容器的2/3-4/5（冲泡后茶叶基本上满到容器口）。

b、浸泡时间：即冲即出，讲究快，每水的浸泡时间控制在10秒以内。

c、其他同庭院式，不再重复。

紫砂壶泡法

盖碗泡法

下面说几个注意事项：

1、关于试茶样：

尽量参考”审评式“泡法，延长出汤时间，以充分放大、暴露茶的缺点，有利于对一款茶的质量进行快速而准确的把握。（非常好的茶的话，即使久泡也无明显的苦涩，即使有，也能快速化开。）

2、关于紫砂壶壶型：

基本原则只有两个：一是壶腹要大，利于茶叶的舒展；二是出汤要痛快，以利对出汤时间的把握，避免前列腺增生型的滴滴哒。

紫砂壶

3、关于沏茶用水：

水至关重要，对茶口感的影响巨大，因此有条件尽量用好水，至于哪个牌子最好就得自己尝试了，毕竟机器猫是吊丝一枚，喝不起好水，因此给不了太深层次的建议啦。

好茶哪里找：

什么是好茶，其实真正适合自己的才是好茶，马肉当然好，但是一泡七八十也不是每个人都可以接受的。

大家都知道，武夷岩茶的品种十分繁杂，有本地品种（菜茶选育而来，如肉桂、四大名丛、慧苑800名丛【请度娘”慧苑茶树花名表“】）、外来品种（外地引种而来，如源自闽北的水仙、矮脚乌龙，闽南的梅占、奇兰、佛手，台湾的金萱、翠玉，甚至近年还有个别大厂引进了凤凰的单丛等等）、还有新品种（茶科所通过不同品种杂交后代中选育而来，如304、105等等）。

对于这些品种，新人们往往抱有浓厚的兴趣（尤其是有的品种名字取得非常诱人），想遍尝各种品种，以弄懂不同品种之间的区别。但岩茶品种之间的区别有时候是细微的，虽然对于部分品种的好茶而言，品种特征可能是十分明显的，但遗憾的是，大部分品种之间的区别（尤其是普通口粮）并不像他们的名字之间的区别那么明显。这种遍尝所有品种的愿望只能说愿望是美好的，实际意义不大。

至于从什么品种喝起，有的同学建议奇兰这种高香型，有的建议水仙肉桂这些当家品种，从我个人而言，我还是建议先喝水仙、肉桂，原因有二：一则量大，可选择的多，容易买到高性价比的；二则因为各家做的多，师傅做起来对这些品种也比较熟悉，得心应手一些，更容易做出明显的品种特征。当然这个是不拘的，完全看个人爱好，只要能买到好茶，喝什么品种都是幸福的。

品牌

下面是贴吧的一位网友对各品牌的评价

在这些比较有名的品牌茶中如：“幔亭”、“琪明”，“慧苑”，“示范茶场”、“海堤”、“岩上”、“北斗”、“星愿”（武夷星）到底要选择哪个品牌的大红袍好呢？就简单（我）的看法各个品牌的茶各有特点，各有其性价比好的茶。

如海堤就是比较老牌的茶企业，以前我们的父辈喝的色种一枝春就是海堤生产的。但海堤经营的茶品走的是大众化路线，茶叶都是高焙火（电焙），给人茶汤纯厚的感觉，其实茶叶好多都是外山茶，不能称为武夷岩茶，即没岩骨花香的特点。如果喜欢海堤的茶，黄罐的老枞水仙AT102和简装的千里香还是不错的选择。

幔亭的茶里多选用半岩拼正岩，火工到位，拼配的师傅功夫好，有他自己特色，价格不低。幔亭是做贡茶大红袍出名的，在汕头卖的很好，但近年该茶品质比以前有所下降，到是幔亭MT209肉桂比较实惠，一斤两百多元的茶就能喝出岩骨花香的感觉。

“琪明”，“惠苑”，“示范茶场”等属老品牌知名厂家，茶质属中上等，各有自己的掌门级人物，原料大多选正岩级，有拼配也有纯料，火工传统型，足火，韵味足，岩韵好，价格贵。

“岩上”的掌门人是有名的刘国英，刘一向以科研著称，培育过许多优良品种，对岩茶做工有深入研究。在武夷岩茶的各类权威比赛中多次获得最高奖项，有“茶王”、“状元户”之称，也是目前武夷山茶界获得“冠军”最多的茶企业。他家选料严格，宁缺勿滥，每年出品的茶数量有限，少而精。火工轻中重都有，传统碳焙，其重火工肉桂泡后茶叶乌黑油润鲜活，有时候不喝，单看干茶也能猜出茶的好坏，当然不是绝对。轻火工的大红袍，口感特别，回甘持久。可能刚接触岩上的茶会觉得他家的茶茶性偏烈稍涩，其实这除和你泡茶的冲泡方法有一定的关系外，这正是正岩大红袍岩韵的一种体现，也是常说的水中带骨，是茶叶底好的一个特征。当你理解和掌握了岩上茶的特性，你会越喝越想喝，岩上的茶属于喝了会上瘾的茶。

“慧苑”的掌门人是陈孝文，是国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人，自主拥有茶园200余亩，全部位于正岩产区内，其中在著名的“三坑两涧”中的慧宛坑和牛栏坑拥有茶园45亩。其茶走的是传统制作路线，传统碳焙，有拼老茶，正岩喉韵明显，口感醇正回甘好，价格虽然也不便宜，但物有所值。如他家的七里香、大红袍、老枞水仙是不错的选择。北斗的多数重火工，浓香型，拼配一般，正岩少，茶叶底质比较一般，走中价位路线，他家的水金龟品质还可以。

永生的属新老拼配，多半岩拼正岩，高山的茶，走的是大众化道路。

星愿最次，靠广告和炒作，没有突出的做茶师傅，没有自己好的茶山，选料也差，靠走量维持，量大的时候原料就在市场上收，这几年品质下降厉害。火工一般，茶质多以大红袍101品种为主（叶形偏小，有香没底气，没韵味，不耐泡，茶汤淡）即像普洱的台地茶，在他家里基本找不出好茶来。