越纯净越不简单 —— 法式清汤Consomme

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中餐有一道传奇的菜肴——开水白菜。这开水可不是白开水，而是高汤中的高汤。做法就是用高汤加鸡肉糜和猪肉糜熬煮、过滤，再拿汤水将白菜的嫩心煮熟。法餐中也有一道做法类似，看似简单，却包罗万象的菜肴——法式清汤Consomme。

为什么叫法式清汤，就是因为做出来的汤清澈无比。如果你去任何米其林餐厅，端上来一碗极其简单的清汤，那一定是Consomme。虽然清澈，味道却相当浓郁，且富有层次。为了得到这样的效果，其中必然有一些小技巧。今天我就来教大家如何制作米其林级别的法式清汤Consomme。

材料：1千克鸡骨高汤、250克鸡肉、150克Mirepoix（胡萝卜、洋葱、芹菜）、Bouquet Garni、蛋清、盐、胡椒粒。（如果制作牛肉清汤，可以将材料中的高汤替换为牛骨高汤，鸡肉替换为牛肉。图片来自Jacob Burton）

1、鸡肉、胡萝卜、洋葱、芹菜尽量剁碎，加入蛋清搅拌。

2、加入高汤，开大火烧开。此时可加入胡椒粒及Bouquet Garni。此时要不断搅拌。

3、烧开后开小火，此时汤由于蛋清和肉糜的结合，在表面会形成一层类似漂浮的“筏”，英文中就叫raft。在“筏”的中间挖一个孔，用汤勺不断从孔中将汤舀出，浇在周边的“筏”上。这样有助于“筏”的形成，以及帮助汤进行过滤。

4、每隔5分钟就将汤舀出浇在“筏”上，小火持续煮60分钟。你会发现汤越变越清澈。同时可以加盐调味。

5、烹饪结束后，将清汤用纱布过滤，这样清澈美味的法式清汤就完成啦！

6、 这是烹煮前的鸡骨高汤和烹煮后的法式清汤比较，明显可以发现法式清汤真的很清澈！

用大量的蔬菜及肉类，放入高汤制作高汤中的高汤，经过蛋白的凝结以及过滤后，这绝对是一道让人既惊艳又难忘的美味。用盐水煮一些蔬菜垫底，浇上法式清汤，你就是米其林大厨！

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